Lountza Pitsilias

Cipro – “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” Igp prodotto a base di carne marinata con vino stagionato, essiccato, salato e affumicato, preparato con filetto di maiale. Viene prodotto senza l’aggiunta di conservanti (es. Nitrati, nitriti, polifosfati), esaltatori di sapidità o altri additivi. Le materie prime utilizzate per preparare “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” inoltre non contengono additivi o conservanti (es. Nitrati, nitriti).

Per preparare questo prodotto, vengono utilizzati: filetto di maiale fresco (ogni animale ha due filetti – sul dorso, uno per lato della spina dorsale) di animali sani che sono stati macellati secondo la ricetta (completamente dissanguati e subito raffreddati). Al ricevimento vengono effettuati controlli su colore (caratteristico rosso chiaro), odore (buono), temperatura interna (0-7 ° C) e pH (5,3-6), un vino rosso secco proveniente da vigneti che producono la varietà locale “Mavro” ed eventualmente anche la varietà “Maratheftiko”. Al ricevimento del vino vengono controllati l’aroma (caratteristico della varietà), la gradazione alcolica (12-15%) e la gradazione zuccherina (inferiore a 4 g / litro),sale grosso (mare), coriandolo tritato ( Coriandrum sativum ) e, facoltativamente, cumino macinato ( C Aluminum cyminum ) o pepe nero macinato ( Piper nigrum ).
“Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” ha le seguenti caratteristiche: Forma: lunga, stretta e cilindrica con sezione leggermente ellittica rastremata verso le estremità. Peso: 0,8-2,5 kg. Colore: da rosso scuro a nero all’esterno e da rosso chiaro a viola all’interno. Aroma: vino rosso, coriandolo (o cumino) e fumo. Sapore: leggermente salato con sapore affumicato, esaltato dagli aromi di vino, coriandolo o cumino e pepe nero (se sono state aggiunte le ultime due spezie), che sono stati utilizzati per la preparazione del prodotto. Consistenza: compatta, coerente, priva di linee che separano le fibre muscolari, leggermente dura durante la masticazione. Contenuto d’acqua: 40-60%. Cloruro di sodio: 3-7%.

“Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” Igp può essere consumato intero o affettato; il prodotto può essere venduto confezionato o sfuso. Il vino rosso secco utilizzato per preparare “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” è prodotto nella zona geografica delimitata da vigneti che producono vitigni della varietà locale “mavro” dominante in quella regione. Questi vigneti sono situati nella zona della Pitsilia (Denominazione di Origine Controllata) e possono contenere anche viti “maratheftiko” (vamvakada).

La zona di Pitsilia ha una particolare morfologia e qualità del suolo con caratteristiche favorevoli alla coltivazione delle uve da vino, quali altitudine elevata, terreno arido in pendenza, roccia vulcanica erosa e assenza di precipitazioni durante la maturazione delle uve. In conseguenza di tutte queste specifiche caratteristiche climatiche e morfologiche, il vino prodotto nella zona di Pitsilia acquisisce specifiche caratteristiche organolettiche e qualitative, che vengono trasferite a “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” e influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto, poiché la marinatura del vino è parte essenziale del processo di conservazione .
Le diverse fasi della preparazione di “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” che devono avvenire nella zona geografica delimitata includono: salatura a secco per almeno 24 ore, marinatura e ammollo nel vino per 7-10 giorni, aggiunta di spezie, affumicatura per 1 -2 settimane e conservazione del prodotto (se necessario) nel locale di stagionatura per ottenere l’umidità desiderata.
Indipendentemente dalla forma in cui si presenta (confezionato o sfuso, intero o affettato), il prodotto deve essere opportunamente etichettato con il nome registrato e i dati dell’impianto in cui è stato prodotto o tagliato e confezionato (se affettato e avvenire nello stabilimento di produzione).

Area geografica definita, cioè Pitsilia, nota per essere montuosa. Copre aree ad almeno 700 metri sul livello del mare entro i confini amministrativi delle seguenti località: Distretto di Nicosia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, ​​Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, agoudera, Lazanias, Livadia (Nicosia), Palechori, Platanistasa, Polystypos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kambi;Distretto di Larnaca: Odou; Distretto di Lemasos: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Kato Amiantos, Pano Amiantos, Dymes, Zoopigi, Kato Mylos, Kyperounta, Pelendri, Potamitissa, Sykopetra e Chandria.

La domanda di registrazione della denominazione “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” Igp si basa sulle proprietà fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto, che sono ottenute e conservate attraverso un processo di produzione che non richiede additivi o altri coadiuvanti tecnologici. Le caratteristiche di “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” sono il risultato dell’esperienza dei produttori, in particolare per quanto riguarda: il tempo di permanenza del filetto nel sale e la quantità di sale utilizzata, che varia leggermente con le dimensioni del filetto. I lombi più grandi vengono lasciati nel sale per un tempo più lungo e richiedono un po ‘più di sale per raggiungere il grado di saturazione desiderato fino alla metà del filetto e il sapore desiderato del prodotto finale.

Il gusto e l’aroma caratteristici e intensi del vino, nonché il caratteristico colore dell’interno “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” sono influenzati dalla selezione del vino rosso secco appropriato (in termini di aroma e proprietà chimiche) dai vigneti dove le varietà locali sono dominanti in questa regione “mavro” (circa l’80% della superficie totale vitata) e in cui può essere presente anche il “maratheftiko” rosso e il tempo in cui il filetto viene marinato nel vino.

L’esperienza dei produttori determina la quantità di spezie aggiunte, che – come nel caso del sale – dipende dalle dimensioni del controfiletto. L’aggiunta della giusta quantità di spezie determinerà il gusto e l’aroma del prodotto. La fase di affumicatura è importante in quanto influenza il gusto, l’aroma, la consistenza e il colore di “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias”. Il processo di affumicatura è freddo, a bassa temperatura e graduale. L’esperienza dei produttori, tenendo conto delle dimensioni della lonza e delle condizioni climatiche, determina l’intensità del fuoco, la durata dell’affumicatura, la distanza della lonza dal fuoco e le variazioni periodiche della posizione della lonza nell’affumicatore. Nei mesi estivi, quando la temperatura è più alta e il livello di umidità è più basso, il fuoco dovrebbe essere meno intenso e il tempo di affumicatura più breve.Al termine della fase di affumicatura, il prodotto acquisirà un caratteristico aroma e sapore di affumicato, più un aroma e un sapore di vino, coriandolo e altre spezie (che possono essere aggiunte), che lo distinguono da prodotti simili non affumicati.

Il contenuto di acqua e la consistenza della “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” Igp sono determinati dal processo di affumicatura e (se necessario) dal tempo trascorso nel locale di maturazione. È molto importante che l’affumicatura avvenga a bassa temperatura, in modo che la consistenza del prodotto nelle fette sia soda e consistente, non morbida e sciolta. Il processo di affumicatura e (se necessario) il tempo trascorso nel locale di maturazione, unito al vino, conferiscono a “Λούντζα Πιτσιλιάς” / 7 “Lountza Pitsilias” il colore interno desiderato. Alla fine del processo, il prodotto dovrebbe essere di un colore uniforme dal rosso chiaro al viola all’interno.

Il clima nella zona di Pitsilia, caratterizzato da estati fresche e secche e inverni miti, combinato con il terreno relativamente poco fertile sui pendii, ha contribuito allo sviluppo di un processo di produzione e conservazione dei prodotti a base di carne lavorata a temperatura ambiente, garantendo alle famiglie l’accesso alla carne in ogni momento. un anno senza dover essere immagazzinato nel grasso (come in altre regioni). L’esperienza nella realizzazione di questi prodotti è rimasta la stessa ed è stata tramandata di generazione in generazione; i coltivatori nella zona di Pitsilia traggono vantaggio da questa esperienza nei loro impianti moderni fino ad oggi.

Il suolo e il clima della zona di Pitsilia contribuiscono anche alla produzione di meno uva rispetto ad altre regioni, con il succo di queste uve contenente più polifenoli. Insieme ad altre competenze di produzione, i produttori di “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias” ereditarono anche l’ottimo vino nero menzionato da N. Ierides (1903, Breve storia di Cipro); enfatizza ancor di più il legame tra il prodotto e il territorio, conferendo al prodotto il profumo e il gusto intenso caratteristici del vino locale “Mavro”.

Grazie alle sue proprietà “Λούντζα Πιτσιλιάς” / “Lountza Pitsilias”, che sono il risultato dell’esperienza dei produttori e dell’uso del vino di questa zona, il prodotto ha guadagnato una tale reputazione da essere considerato un “sontuoso spuntino” nella pubblicazione di P. Xioutas del 1978. Kypriaki Laografia tone Zóon (Animali nel folclore cipriota). Nella stessa pubblicazione, “Λούντζα Πıτσıλıάς” / “Lountza Pitsilias” è stato chiamato “estremamente gustoso”. Lo chef cipriota Andreas Mavrommatis, premiato con una stella Michelin, ha dichiarato in un’intervista che la zona di Pitsilia produce la migliore lountza di Cipro.

I prodotti a base di carne lavorati della zona di Pitsilia, tra cui “Λούντζα Πıτσıλıάς” / “Lountza Pitsilias” Igp, sono indissolubilmente legati ad esso e pertanto riferimenti specifici a questi prodotti sono fatti in qualsiasi pubblicazione o sito web contenente informazioni turistiche. I prodotti a base di carne lavorata della zona di Pitsilia, tra cui ovviamente “Λούντζα Πıτσıλıάς” / “Lountza Pitsilias”, ricevono un’attenzione particolare anche nelle pubblicazioni relative alla gastronomia cipriota, ad esempio nella pubblicazione del Ministero dell’agricoltura, delle risorse naturali e dell’ambiente (2011): Gastronomikos Chartis tis Kyprou (Culinary Map of Cyprus) e Florentia Kithraiotou (2009): Trofi: aformi schesis (Food: the basis of relations).