Madarasi Birspàlinka

Ungheria – La «Madarasi birspálinka» Igp presenta un colore limpido ed è caratterizzata da un gusto e un sapore distinti e ricchi che derivano dal suo ingrediente di base. Nel prodotto convivono armoniosamente le note morbide, agrumate e acidule e quelle dolci e cremose della cotogna. Le note salienti della cotogna sono integrate da note speziate e di composta, seguite da un retrogusto discretamente acidulo e cremoso.

A differenza di altre pálinka a base di cotogna, la «Madarasi birspálinka» presenta ricche note di composta che accentuano il sapore agrumato della cotogna. Le note di composta sono più dolci che in altre pálinka a base di cotogna e gli conferiscono un carattere più morbido. Il gusto agrumato del distillato accentua ulteriormente queste note di composta.

La «Madarasi birspálinka» Igp può essere prodotta in distillerie commerciali di pálinka situate nella contea di Bács-Kiskun, dove avviene l’ammostatura, la fermentazione, la distillazione e la messa a riposo. La cotogna utilizzata come ingrediente di base può provenire esclusivamente da questa zona.

Processo di produzione della pálinka: selezione e accettazione della frutta, ammostatura e fermentazione, distillazione, essa a riposo e stoccaggio della pálinka, trattamento e produzione della pálinkaa) .I frutti della cotogna devono essere sani, interi e privi di segni di marciume.

I frutti devono essere misurati al momento dell’accettazione e sottoposti a una valutazione organolettica [degustazione e, se sono disponibili i mezzi, esame del tenore in materia secca (tenore di zucchero e misurazione del pH)] per verificarne la qualità. Possono essere utilizzate come ingrediente di base solo le cotogne adeguatamente mature e aventi un tenore in materia secca non inferiore al 12 %.

La base dell’ammostatura è rappresentata da frutti adeguatamente maturi e di qualità. Una fase particolare della produzione della “Madarasi birspálinka” è la postmaturazione della cotogna prima della trasformazione, un processo che può richiedere fino a cinque giorni, se necessario. Durante tale periodo, la conservazione dei frutti in un luogo fresco (per impedire che marciscano) garantisce un processo di maturazione privo di difetti e consente di raggiungere un grado di maturazione omogeneo. Le sostanze aromatiche presenti nel concentrato di frutta conferiscono alla pálinka un aroma unico.La peluria della superficie della cotogna deve essere rimossa perché, se entra nel mosto in grandi quantità, conferisce alla pálinka un sapore sgradevole e acre. Piccole quantità di peluria invece non produrranno cambiamenti sgradevoli nel prodotto finale. La peluria viene rimossa mediante lavaggio, strofinamento e raschiamento.I frutti mondati sono tritati e macinati e vi si può aggiungere acqua per ottenere la giusta consistenza. La miscela pronta viene pompata in contenitori per la fermentazione (di acciaio o plastica).

La “Madarasi birspálinka” Igp può essere ottenuta mediante un dispositivo di distillazione adatto alla doppia distillazione frazionata, utilizzando alambicco in rame. L’alambicco è una caldaia che può contenere fino a 1 000 litri. Le caldaie utilizzate per la «Madarasi birspálinka» hanno generalmente una capacità compresa tra 300 e 500 litri. La distillazione avviene in due fasi: nella prima si produce l’alcool a bassa gradazione che già contiene gli aromi del frutto e ha un titolo alcolometrico di 15-28 % V/V; nella seconda, quella della raffinazione, è essenziale separare correttamente il distillato di «testa», di «cuore» e di «coda». Durante la distillazione, il distillato «di testa» può essere determinato solo attraverso controlli organolettici, mentre il distillato “di coda” può essere separato utilizzando i valori empirici delle misurazioni costanti dell’alcool. Dopo la distillazione e prima di essere imbottigliata, la pálinka deve essere messa a riposo al riparo dalla luce in una damigiana o in un contenitore di acciaio inossidabile, allo stato non diluito (generalmente 60-70 % V/V), per far sì che si formino gli eccezionali aromi. Per il riposo e lo stoccaggio è inoltre importante collocare la pálinka in un locale con un moderato grado di umidità e una temperatura uniforme. Dopo il riposo, il titolo alcolometrico del distillato deve essere regolato al livello richiesto (± 0,3 % V/V) aggiungendo acqua potabile conforme alle specifiche di legge. L’acqua può essere distillata, desalinizzata, demineralizzata o addolcita. La pálinka regolata al titolo alcolometrico richiesto può essere imbottigliata solo in bottiglie di vetro o ceramica pulite.

La contea di Bács-Kiskun si trova in una delle regioni più soleggiate dell’Ungheria. Il terreno sabbioso e morbido si riscalda rapidamente, fornendo un ambiente eccellente per la cotogna. Questo frutto cresce al meglio in terreni caldi, morbidi o mediamente densi, più umidi e aerati, con buone capacità di gestione dell’umidità, ed è molto diffuso nella contea di Bács-Kiskun, dove esistono condizioni ottimali. Durante il periodo vegetativo, il sole splende per ben 250-300 ore, la temperatura media annua è di 11,2° C e il livello medio di precipitazioni è di 475 mm. Il legame tra la «Madarasi birspálinka»e la zona geografica si fonda sulla qualità e sulla reputazione del prodotto. Le caratteristiche specifiche della cotogna coltivata nella contea di Bács-Kiskun sono il risultato delle particolari caratteristiche ecologiche dell’ambiente fisico. Le condizioni climatiche in questa contea conferiscono alla pálinka prodotta dalla cotogna coltivata nella regione un gusto, un sapore e un aroma eccezionali. Il terreno sabbioso della contea fornisce alla cotogna un substrato favorevole, arioso e ben formato che conferisce al frutto la sua unicità. Le note agrumate e speziate della cotogna sono il prodotto del terreno morbido e sabbioso. Il suolo sabbioso è ricco di micronutrienti. I grani di sabbia riflettono la luce solare sui frutti, garantendo un ambiente costantemente caldo durante il periodo di maturazione. L’elevata temperatura media e il soleggiamento abbondante della contea di Bács-Kiskun conferiscono alla cotogna un tenore di zuccheri superiore a quello del frutto coltivato in altre regioni, in quanto le consentono di maturare bene. Il distillato ottenuto da questa cotogna è quindi più dolce e presenta note di composta, che gli conferiscono un carattere più morbido e vellutato rispetto ad altre pálinka di cotogna.

Queste note di composta sono accentuate dal sapore agrumato del distillato, grazie all’equilibrata acidità della cotogna matura. Il terreno ricco di micronutrieni conferisce alla cotogna, che viene raccolta a maturazione adeguata (con un tenore in materia secca pari ad almeno il 12 % rif.), il sapore e il gusto ricchi che caratterizzano la “Madarasi birspálinka”. La produzione di queste note aromatiche nel distillato richiede notevoli competenze ed esperienze, tramandate di generazione in generazione. Tali competenze comprendono la postmaturazione della cotogna, l’asportazione della peluria dalla buccia, l’ammostatura e la corretta separazione e raffinazione del distillato.