Maria Callas

La tormentata passione per la buona cucina

Nata grassa, non fu mai accettata dalla madre. Colpita nell’orgoglio, portò a termine una dieta drastica.
Un omaggio alla Divina nel libro di Roberta Maresci, con alcune chicche gastronomiche legate alla vita dell’artista, tra cui la ricetta della celebre «torta mia», che cucinava quando tornava a Sirmione per riposarsi

In occasione del novantesimo anniversario della sua nascita ecco un libro che ridà vita alla grande Maria Callas. Ventiquattro favole per raccontare un’icona di stile e di voce. Da Cenerentola a Barbablù, da I musicanti di Brema a Il soldatino di piombo, la storia della Divina è quella di un brutto anatroccolo diventato cigno reale. Donna vissuta d’arte e d’amore, è morta prematuramente in grande solitudine.

Nata grassa, non fu mai accettata dalla mamma che la spinse a esibirsi in stamberghe frequentate da viziosi soldati e, invano, a farla prostituire. Insonne, miope e affetta da dermatomiosite, fu grafomane, ambiziosa, perfezionista e di grande carattere. Lo dimostrò sempre, anche quando la sarta Biki le impose di perdere almeno 30 chili. E così fu: colpita nell’orgoglio la Callas reagì da leonessa. Con feroce determinazione si chiuse nella sua camera, appese una foto di Audrey Hepburn e portò a termine una dieta drastica.

Leggenda vuole che fu una tenia ingoiata bevendo una coppa di champagne a farle tramutare il ventre matronale in vitino da vespa, con grande sacrificio comunque, perché il cibo era per lei una vera passione, tanto che annotava le ricette dei suoi piatti preferiti ovunque andasse.
Roberta Maresci nel suo libro ripercorre i passi esistenziali della Divina, anche a tavola, svelandone curiosità e segreti. Perché i grandi personaggi della storia si raccontano soprattutto attraverso i gusti, i capricci e le passioni del palato.
Nata a Roma 42 anni fa, Roberta Maresci è giornalista, esperta di collezionismo e antiquariato. Autrice e voce spumeggiante per Rai Radio2 ha scritto per la Treccani alcune voci dell’Enciclopedia della Moda e pubblicato vari libri, oltre ad aver ricevuto diversi premi. Il più curioso? “Due palle in carriera”.

“Visse d’arte. Visse d’amore. Ma nacque grassa, grossa e stranamente già piena di curve. La realtà era crudele e nei momenti più difficili, dopo ore filate trascorse a cantare senza pausa e con incredibile spirito di sacrificio, la ragazzina, per sfogare le proprie ansie, si ritrovava a mangiare grandi quantità di cibo.” Pian piano, il comportamento alimentare compulsivo e ossessivo di Maria Callas le condizionò definitivamente l’esistenza, senza per altro impedire la sua ascesa all’eterno trono di Divina.
Ecco alcune chicche gastronomiche legate alla vita della Callas, piacevolmente raccontate nel libro di Roberta Maresci.

Maria Callas era una carnivora: amava soprattutto bistecche da 800 grammi che Giovanni Battista Meneghini le portava dalla Toscana o dalle scorte dei fiorentini che dominavano la buona cucina di Milano. La Divina le amava “a crudo” condite solo con due gocce di olio extra!

Pia Meneghini (sorella di Titta), preparava spesso polenta e baccalà per Maria Callas, che andava pazza per la cucina veronese. A villa Meneghini le due donne sfogavano spesso la comune passione per le pentole. La Callas apprese da Giuseppina Meneghini i segreti del lesso con la pearà e del risotto con il tastasal, piatti che poi riproponeva al marito. A Maria piaceva molto anche la “pastissada”.

Beveva limonata ghiacciata. Era severa, intransigente. «Una volta che la governante servì la bevanda più diluita del solito, l’apostrofò duramente», ha raccontato Bruno Risi, allora figlio della cuoca dei Meneghini, poi giardiniere per il commendatore a Sirmione.

La Callas della cucina greca si ricorda apprezzasse soprattutto la moussaka, a Milano non rinunciava mai al risotto con l’ossobuco e a Parigi cedeva volentieri davanti ostriche e champagne.

Ritagliava con attenzione le ricette di cucina dalle riviste e le disponeva in ordine dentro le cartelline. Le piaceva particolarmente preparare alcuni piatti tipici della cucina veronese: la pearà, il risotto al tastasal, la pastissada.

«Aveva mantenuto il gusto per una cucina semplice e casalinga», ha raccontato Arrigo Cipriani, direttore dell'Harry’s Bar ad Ign per Adnkronos: «Pasta, tagliatelle. Preferiva il gusto alla vista, non si era lasciata influenzare dal lusso degli ambienti che frequentava». Nessun capriccio particolare in cucina. Quando Maria varcava la porta del ristorante «si sedeva dove c’era posto. Come tutte le persone importanti non voleva un tavolo particolare, solo quelli che non lo sono lo pretendono. E da noi chiedeva sempre il piatto del giorno», conclude Cipriani. Golosa di ostriche alla veneziana, la peverada, i tagliolini gratinati al prosciutto: ne andava pazza. E quando un piatto le piaceva, voleva la ricetta. I grandi chef dettavano e lei scriveva puntigliosamente grammi, etti e ingredienti.

Smessi così i panni di Tosca, Norma o Lucia di Lammermoor, amava mettersi il grembiulino e, dosatore in mano, trafficava tra i fornelli. «Cucinare bene – aveva confidato una volta Maria Callas – è come creare. Chi ama la cucina ama anche inventare». Per tutta la vita, la grande primadonna, nella sua vocazione di perfetta padrona di casa, ha sempre sognato di preparare squisiti manicaretti per se stessa e per i suoi ospiti. Invece la sua dieta fu drastica, dai trent’anni in su. Niente fois gras, fegato alla veneziana con polenta, riso con le anguille e bignè di cioccolata, ovvero tutto quello che adorava. Non poteva permetterseli Maria Callas, di cui è rimasta celebre «la torta mia», che cucinava quando tornava a Sirmione, per riposarsi dalle sue tournée internazionali.
La ricetta è stata trovata nei suoi scritti lasciati nella sua villa.

La Torta Paradiso di Maria Callas è molto semplice da preparare.

Ingredienti:
300 g di burro
3 uova
3 tuorli
300 g di zucchero
100 g di farina
200 g di fecola di patate
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
scorza di limone q.b.
zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Portare il burro a temperatura ambiente, versarlo in una ciotola capiente e iniziare a montarlo con un cucchiaio di legno o con uno sbattitore elettrico. Quando sarà ben montato e soffice aggiungere i tuorli, uno per volta, e non aggiungere il successivo sino a quando il precedente non si sarà perfettamente amalgamato. Poi aggiungere le uova intere. Continuando a sbattere, aggiungere prima dello zucchero, la scorza grattugiata del limone, poi la farina e la fecola fatta cadere a pioggia da un colino.
Imburrare una tortiera con cerniera del diametro di 28 centimetri, versarvi l’impasto e metterla in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Controllare la cottura della torta con uno stecchino e una volta cotta toglierla dalla tortiera e lasciarla raffreddare. Servirla spolverizzata abbondantemente di zucchero vanigliato. Avvolta in carta di alluminio si conserva per parecchio tempo e acquista nel gusto. Lo zucchero vanigliato va sempre cosparso appena prima del servizio.

Il suo ricettario era vasto. Perché Maria non ha mai perso l’abitudine di scrivere su fogli di carta intere ricette sotto dettatura di chi cucinava. Le piaceva, e molto anche, smessi i panni di Violetta o di Tosca, indossare il grembiule da cucina e cucinare rispecchiando le fasi della sua vita. Piatti regionali, come i bigoli con ragù d’anatra, collezionati quando viveva nel veronese a fianco del primo marito Giovanni Battista Meneghini. E poi quelli della “Milano da bere”, che gustava negli storici locali milanesi Biffi e Savini, dopo l’esibizione alla Scala. O insieme a Vittorio De Sica allo Sporting di Montecarlo, con Onassis al Maxim’s di Parigi, con la giornalista Elsa Maxwell all’Harry’s Bar di Venezia. Nessun capriccio particolare in cucina. E quando un piatto le piaceva, voleva la ricetta come qualsiasi foodbloger dei nostri tempi. Per cucinarla. Per riproporla in casa. Per non dimenticarla. Scriveva puntigliosamente grammi, etti e ingredienti. Lo fece anche per il consommé gelé en tasse del periodo del jet-set internazionale, il risotto alle erbe fini che si faceva preparare sullo yacht del secondo marito, e le tagliatelle che cucinava per pochi amici intimi, come Grace di Monaco, nell’ultimo periodo nella casa di Parigi.

Ma com’era la sua cucina? Nel suo regno culinario, arredato con componibili in laminato bianco, Maria aveva trovato un ampio spazio per raccogliere i libri di ricette che puntualmente collezionava. Tra gli scaffali facevano capolino l’Artusi come l’immancabile Boston Cooking, tanto importante quanto i manuali popolari sul genere de «Il piccolo Talismano». Numerosi anche i ricettari ricevuti dalla suocera Giuseppina Cazzarolli, che non sfiguravano di certo accanto ai libri di cucina mediterranea della sua patria, la Grecia. Insieme, sempre stipati tra le costine dei volumi, c’erano anche diversi raccoglitori dedicati alle figurine Liebig. Segno che la Divina non disdegnava di usare il prodotto simbolo della cucina dell’era industriale: il dado.

Ma questo non è che un assaggio. Per assaporare pienamente tutto il fascino segreto di un’inedita Maria Callas, per rievocare la sua voce e accompagnare la Divina nella preparazione di qualche goloso manicaretto, non resta che sfogliare il libro di Roberta Maresci.