Marmelada Branca de Odivelas
Portogallo – La «Marmelada Branca de Odivelas» Igp è una conserva di frutta ottenuta cuocendo il mesocarpo della cotogna soltanto con zucchero bianco, acqua e succo di limone.
Il colore del mesocarpo della cotogna varia dal giallo al giallo chiaro e può avere riflessi verdognoli. Per ottenere questa pasta di cotogna, di colore quasi bianco, si utilizza lo zucchero bianco. Per evitare l’ossidazione della polpa della cotogna una volta sbucciato il frutto si utilizza il succo di limone.
Per la fabbricazione di 1 000 g di prodotto finito devono essere utilizzati almeno 350 g di cotogna sotto forma di polpa o purea.
Per ottenere lo sciroppo di zucchero viene riscaldata la giusta quantità di acqua e zucchero, con una proporzione media di 1 kg di zucchero ogni 250 ml di acqua.
La «Marmelada Branca de Odivelas»Igp presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche.
Colore: uniforme, quasi bianco. Brillantezza: uniforme e intensa. Consistenza: sufficientemente soda da essere tagliata con un coltello
Odore: cotogna. Gusto: dolce
Tutte le fasi della produzione della «Marmelada Branca de Odivelas» Igp devono avere luogo nella zona geografica delimitata, il comune di Odivelas nel distretto di Lisbona: consegna delle materie prime e stoccaggio; selezione, lavaggio, sbucciatura, cottura e riduzione in purea dei frutti; pesatura degli ingredienti e preparazione dello sciroppo di zucchero, miscelazione e cottura dello sciroppo di zucchero e della purea di cotogna; riempimento dei contenitori, stabilizzazione del prodotto (riposo), taglio nella forma desiderata ed essiccazione.
Indipendentemente dalla forma in cui il prodotto è presentato per la vendita, l’etichetta deve recare la dicitura «Marmelada Branca de Odivelas» – Igp e il logo del prodotto riportato di seguito. Zoa geografica: Comune di Odivelas nel distretto di Lisbona.
Le caratteristiche della «Marmelada Branca de Odivelas» Igp sono dovute esclusivamente alla sua reputazione e ai fattori umani nella zona geografica delimitata e sono alla base della sua reputazione.
La «Marmelada Branca de Odivelas Igp» fa parte dell’eredità secolare lasciata dalle monache cistercensi del convento di S. Dinis a Odivelas. È parte della vasta gamma di «dolci conventuali» di alta qualità prodotti a Odivelas da generazioni.
Prodotta nel comune di Odivelas, la «Marmelada Branca de Odivelas» presenta caratteristiche specifiche attribuibili ai metodi tradizionali utilizzati nel convento, che sono stati seguiti in maniera coerente e fedele e tramandati di generazione in generazione a Odivelas.
La specificità di questa conserva di frutta deriva da vari fattori: la lunga esperienza dei produttori di Odivelas, che seguono una tradizione storica tramandata di generazione in generazione e quindi acquisita nel tempo; le diverse forme di commercializzazione, che citano sempre Odivelas; l’esistenza di pentole e stampi che hanno più di un secolo e che continuano a servire da modello per alcune delle forme utilizzate oggi; il fatto che la conserva sia sempre stata prodotta a Odivelas e i fattori storici che la legano a tale comune, a conferma della sua reputazione.
Le caratteristiche specifiche della «Marmelada Branca de Odivelas» sono il risultato del know-how locale utilizzato nel processo di produzione tradizionale: dalla selezione rigorosa dei frutti all’individuare con esattezza il punto ottimale di cottura dello zucchero (che assume la forma di una pallina compatta), quando una piccola quantità immersa in acqua si solidifica; i produttori locali si avvalgono della propria esperienza in tale valutazione, dimostrando l’importanza del fattore umano.
Il fatto che questa pasta di cotogna sia quasi bianca, a differenza di altre, è alla base della sua fama; vi sono descrizioni e riferimenti in libri e manoscritti molto antichi, in particolare nel volume O Livro de Receitas da Ultima Freira de Odivelas (Il libro delle ricette dell’ultima monaca del convento). Gli storici concordano sul fatto che la ricetta è stata trascritta correttamente; tale documento conferma dunque l’autenticità del prodotto, con particolare riguardo al fatto che la ricetta è quella della Marmelada Branca (pasta di cotogna bianca).
La reputazione attuale di questo prodotto è dimostrata, tra l’altro, dal fatto che si sia qualificato nella fase finale del concorso 7 Maravilhas Doces de Portugal del 2019, dai premi che ha vinto, in particolare nell’ambito dei concorsi nazionali Doces de Fruta Tradicionais Portugueses, e dai riferimenti nei media.
A titolo di esempio, il 5 giugno 2015 il quotidiano SOL ha pubblicato un articolo sulla Confraria da Marmelada Branca de Odivelas (Confraternita della «Marmelada Branca de Odivelas»), che sottolineava l’autenticità e l’unicità del prodotto.
In Doces Conventuais e Licores da Tradição Portuguesa (1981) Maria de Lourdes Modesto definisce così la «Marmelada Branca de Odivelas»: «La miglior pasta di cotogna è quella che viene ancora prodotta a Odivelas. Solo la pasta di cotogna che è di un bianco quasi candido, una vera delizia, merita questo onorevole nome».