Meso Crne Slavonske Svinje
Croazia – Il «Meso crne slavonske svinje» Dop è una carne fresca ottenuta macellando suini maschi e femmine appartenenti alla categoria dei suinetti e dei suini da ingrasso discendenti da scrofe e verri della razza di suino nero di Slavonia (Fajferica), di età e peso corporeo finale adeguati, tenuti in condizioni distabulazione specifiche (sistema estensivo e semi-intensivo) e in un regime di alimentazione adeguato.
Il «Meso crne slavonske svinje» Dop è ottenuto da suinetti macellati all’età di 120-150 giorni con un peso corporeo vivo di 20-30 kg e da suini da ingrasso macellati tra i 450 e i 730 giorni di età con un peso corporeo vivo di 100-170 kg. Le carcasse macellate dei suinetti pesano da 12 a 22 kg, quelle dei suini da ingrasso da 55 a 120 kg. Le carcasse macellate (dal pube alla prima vertebra cervicale, l’atlante) hanno una lunghezza di 60-80 cm per i suinetti e di 90-115 cm per i suini da ingrasso. Il tenore di carne magra delle carcasse macellate varia dal 55 % al 60 % per i suinetti e dal 35 % al 45 % per i suini da ingrasso. A seconda dell’età e delle modalità di allevamento degli animali, la percentuale di grasso intramuscolare è superiore al 5 %, conferendo alla carne l’aspetto «marmorizzato».
Il tessuto grasso del «Meso crne slavonske svinje» è bianco.
La composizione chimica del «Meso crne slavonske svinje» in ciascuna fase di produzione deve soddisfare i requisiti indicati nella tabella seguente:
| Componente | Suinetti | Suini da ingrasso fino a 120 kg | Suini da ingrasso da 120 kg a 180 kg |
| Grasso (%) | > 2,0 | > 4,0 | > 5,0 |
| Proteine (%) | > 21,0 | > 23,0 | > 23,0 |
| Ceneri (%) | < 1,5 | < 1,5 | < 1,5 |
| Acqua (%) | < 75,0 | < 75,0 | < 75,0 |
Il «Meso crne slavonske svinje» è immesso sul mercato sotto forma di carne refrigerata (fresca) o congelata sotto forma di carcasse intere, mezzene, parti di mezzene con osso (quarti di carcassa, tagli primari (coscia, spalla, pancetta, copertina, lombata)) e di carne disossata (a pezzi o a fette, alla rinfusa o confezionata). Il «Meso crne slavonske svinje» si consuma cotto.
Durante il periodo di allattamento, i suinetti ricevono una miscela di mangimi pronti (20 % di proteina grezza) come alimento complementare. Dopo lo svezzamento e durante l’allevamento all’aperto, sono alimentati con un miscuglio di cereali (mais, orzo, frumento, triticale) e legumi (semi di soia, piselli da foraggio, lupini, fagioli) con l’aggiunta di foraggi grossolani (erba medica verde fresca, miscugli di trifoglio/erba, zucche, ortiche, fieno di erba medica). La proteina grezza deve rappresentare almeno il 16 % della razione dei suinetti durante l’allevamento. L’uso di mangimi geneticamente modificati non è consentito nella dieta dei suinetti. I suinetti sono alimentati con pasti ed è consentito l’uso di integratori di minerali e vitamine. I suinetti devono sempre avere a disposizione una quantità sufficiente di acqua potabile fresca.
Mentre sono tenuti all’aperto, ai suini da ingrasso è somministrato un miscuglio di cereali (mais, orzo, frumento, triticale, avena) e legumi (semi di soia, piselli da foraggio, lupini, fagioli) con l’aggiunta di foraggi grossolani e frutta a guscio di bosco (ghiande, castagne, faggiole). La proteina grezza deve rappresentare almeno il 12 % della razione dei suini da ingrasso. L’uso di mangimi geneticamente modificati non è consentito nella dieta dei suini da ingrasso. I suini da ingrasso sono alimentati con pasti. I suini da ingrasso devono sempre avere a disposizione una quantità sufficiente di acqua potabile fresca.
Tutti gli alimenti somministrati agli animali devono provenire dalla zona definita al punto 4. In via eccezionale, in caso di calamità naturali che impediscano la produzione di mangimi nella zona delimitata, i mangimi possono essere acquistati da altre zone per le quali il proprietario deve fornire documenti giustificativi. Tuttavia, i mangimi che non provengono dalla zona delimitata non devono superare il 50 % di sostanza secca su base annuale.
Tutte le fasi della produzione del «Meso crne slavonske svinje», dal parto e l’allevamento, attraverso l’ingrasso e l’alimentazione, fino alla macellazione del suino, alla trasformazione della carcassa e all’immissione sul mercato, devono aver luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.
Per garantire controlli efficaci e tracciabilità, tutte le fasi della produzione, nonché del confezionamento e dell’etichettatura, del «Meso crne slavonske svinje», devono aver luogo nella zona geografica delimitata. È importante che il prodotto sia confezionato nella zona geografica delimitata, in modo da garantire che la carne rimanga fresca e ne conservi la qualità e l’igiene. In tal modo, la possibilità di contaminazione microbiologica è ridotta al minimo.
All’atto dell’immissione sul mercato, il prodotto finito «Meso crne slavonske svinje» deve recare il logo, il nome del produttore e il marchio della denominazione di origine protetta. Il logo del prodotto ha la forma di un pentagono irregolare, con una base quadrata rivolta verso l’alto e una punta triangolare rivolta verso il basso. Il pentagono è di colore rosso scuro con un bordo dorato. Al centro del pentagono è presente l’immagine stilizzata di un suino nero. Sopra il suino nero stilizzato è presente la denominazione del prodotto «Meso crne slavonske svinje» scritta in giallo dorato nel carattere Papyrus. Sotto il suino nero stilizzato si trovano tre stelle dorate stilizzate.
Il «Meso crne slavonske svinje» è prodotto nella zona della Croazia continentale, che comprende 13 contee e la città di Zagabria. Il «Meso crne slavonske svinje» è prodotto esclusivamente all’interno dei confini amministrativi delle città e dei comuni delle contee seguenti: Vukovar-Syrmia, Osijek-Baranja, Slavonski Brod-Posavina, Požega-Slavonia, Virovitica-Podravina, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Varaždin, Krapina-Zagorje, Zagabria, Sisak Moslavina, e Karlovac. I suini sono tradizionalmente allevati in questa zona con metodi di allevamento tradizionali quasi identici in tutte le parti della zona delimitata in virtù delle sue peculiari caratteristiche geografiche e climatiche. La zona di produzione del «Meso crne slavonske svinje» è delimitata principalmente dal confine di Stato croato con l’Ungheria a nord, la Serbia a est e la Bosnia-Erzegovina a sud e a sud-est, dove il confine si estende lungo i fiumi Sava e Una. Il confine della zona di produzione del «Meso crne slavonske svinje» è costituito a sud-ovest dal confine tra la contea di Karlovac e le contee di Lika-Segna, Primorje-Gorski Kotar e Zara.
La protezione del prodotto «Meso crne slavonske svinje» si giustifica in virtù della qualità specifica della carne derivante dalla base genetica, delle modalità di allevamento e nutrizione dei suini e dell’età degli stessi al momento della macellazione.
La zona geografica di produzione del «Meso crne slavonske svinje» presenta una notevole varietà topografica. È caratterizzata da un’area pianeggiante ad est e da una zona montuosa a ovest e a sud-ovest creata dall’orogenesi ercinica. Il resto del paesaggio è stato generato principalmente da processi fluviali ed eolici che hanno determinato accumulazioni (depositi) ed erosioni (agenti atmosferici). Questi processi hanno determinato la formazione di pianure alluvionali, meandri e lanche, ma anche terrazze fluviali al di fuori delle zone alluvionali idonee all’insediamento umano e all’uso agricolo, nonché aree di accumulo eolico di suolo nero e materiale a grana fine (loess) adatto allo sfruttamento agricolo. Questi processi sono alla base della creazione di diversi tipi di suolo (suolo nero ricco di humus, suolo bruno, suolo nero paludoso, suolo alluvionale e suolo podzolico o dilavato).
La zona della Croazia continentale in cui si produce il «Meso crne slavonske svinje» è caratterizzata da un clima moderatamente caldo e umido, con estati calde e inverni relativamente miti. La temperatura media dell’aria è di 10,7 °C. Le temperature medie mensili raggiungono il picco in luglio (e meno frequentemente in agosto o giugno), con una media di 19,5-21,9 °C secondo le misurazioni delle stazioni meteorologiche. Il mese di gennaio è il più freddo, con una temperatura media di -1,4–1,2 °C. Le precipitazioni medie annue variano da 700 mm (in estate) a 1 400 mm (in inverno). L’umidità relativa si aggira intorno all’80 % all’anno, con un deficit di umidità nei mesi primaverili ed estivi e mesi invernali prevalentemente umidi, con pochissimi giorni estremamente secchi in cui l’umidità media risulta inferiore al 30 %. I fiumi contribuiscono all’elevata umidità della zona.
Le caratteristiche climatiche e topografiche specifiche hanno inoltre portato allo sviluppo di vaste foreste con una prevalenza di salici, ontani, pioppi, querce peduncolate, querce ghiandine, carpini, castagni e faggi (oltre i 300 m). I terreni fertili e l’abbondanza dei fiumi hanno portato in passato all’insediamento di esseri umani che si dedicavano principalmente alla produzione agricola, alle coltivazioni e all’allevamento. Anche la produzione vegetale e animale si è adattata alle condizioni climatiche e alle caratteristiche geografiche specifiche della zona delimitata. Le caratteristiche climatiche e topografiche della Slavonia hanno avuto un’influenza significativa sullo sviluppo agricolo. Le condizioni climatiche favorevoli per la produzione cerealicola e i vasti pascoli nelle pianure alluvionali create dai fiumi sono stati particolarmente favorevoli per lo sviluppo dell’allevamento, in particolare quello dei suini. L’allevamento di suini in Slavonia è cambiato nel corso della storia, passando dall’allevamento iniziale in fattorie, attraverso l’allevamento all’aperto, in quanto quasi ogni famiglia in campagna allevava suini per soddisfare il proprio fabbisogno, fino allo sviluppo di grandi sistemi agroindustriali in cui i suini erano tenuti in grandi aziende agricole.
Nelle sue proprietà a Orlovnjak, Bezenica, Višnjevci e Gladoš, il conte Dragutin Karlo Pfeiffer de Orlovnjak allevava in modo selettivo numerose specie animali domestiche, la più famosa delle quali era il suino nero di Slavonia, successivamente denominato Fajferica in suo onore, denominazione sopravvissuta fino ad oggi. Avendo chiare le caratteristiche peculiari del clima e del suolo, Pfeiffer desiderava creare una razza di maiale più matura, fertile e ricca di carne in un’età precedente rispetto ai suini allevati all’epoca in Slavonia. Mirava inoltre a creare una razza di suini le cui proprietà anatomiche e il cui aspetto si potessero adattare all’allevamento all’aperto, nei pascoli delle pianure alluvionali. Il suino nero di Slavonia (Fajferica) iniziò quindi a diffondersi in tutta la Croazia pannonica, compresa la zona intorno a Zagabria e nella contea di Baranja. Quasi tutti gli allevatori adottarono lo stesso metodo di allevamento del suino nero di Slavonia. I suini erano allevati all’aperto, in mandrie (pascolamento seminomadico) e ben adattati alle condizioni climatiche; si trattava della razza suina più numerosa della Croazia pannonica fino alla metà del XX secolo (Specijalno stočarstvo, Hrasnica et al., 1964, pagg. 250-253).
La razza di suino nero di Slavonia (Fajferica) fu sviluppata per far fronte all’aumento della domanda di carne suina. Fin dall’inizio, il «Meso crne slavonske svinje» fu considerato di qualità superiore a quella delle carni di altre razze suine disponibili sul mercato. Ritzoffy (M. Kurbanović, Uzgoj svinja [Allevamento di suini], 1943) afferma che la razza di suino nero di Slavonia era stata creata per migliorare la carne della razza Mangalica, sviluppando nel contempo la sua capacità di ingrasso, aggiungendo che «il suino nero di Slavonia aveva più carne della Mangalica, nell’ordine del 5-10 % in più. La carne del suino nero di Slavonia è di altissima qualità». In una pubblicazione del 1950 sulla qualità della mezzena e della carne del suino nero di Slavonia, S. Pribičević afferma che la razza «matura prima, è sufficientemente fertile, adatta all’ingrasso, fa buon uso dei mangimi, produce una buona carne con un buon rapporto carne/grasso, fa buon uso del pascolo ed è ben adattata alle nostre condizioni di stabulazione e alimentazione». In una pubblicazione intitolata Klaoničke vrijednosti kod tovljenika različitih pasmina svinja [Valori di macellazione tra suini da ingrasso di diverse razze], Ilančić e Adilović affermano che il tenore medio di carne magra delle carcasse di suini neri di Slavonia ingrassati è di quasi il 39 %, superiore dell’8 % a quello della Mangalica.
Una delle caratteristiche essenziali della qualità della carne suina, che ha un impatto significativo sul sapore e sull’aroma, è il tenore di grasso intramuscolare che attualmente non supera il 2 % per la maggior parte delle razze e degli ibridi di suini in commercio. Il «Meso crne slavonske svinje» di tutte le categorie è caratterizzato da una maggiore percentuale di grasso intramuscolare nel muscolo dorsale rispetto alle razze, ai tipi e agli ibridi di suini in commercio. A seconda dell’età e delle modalità di allevamento degli animali, la percentuale di grasso intramuscolare del suino nero di Slavonia (Fajferica), superiore al 5 %, conferisce alla carne l’aspetto «marmorizzato». L’elevata percentuale di grasso rende la carne più succosa, cosa che oggi è particolarmente apprezzata dai consumatori. Grazie alla libertà di muoversi e pascolare all’aperto e alla crescita lenta favorita dai ritmi naturali di vita, il suino nero di Slavonia presenta una costituzione più forte. Allo stesso tempo presenta una maggiore quantità di tessuto grasso nella carcassa, in particolare nei muscoli. La maggiore percentuale di grasso presente nei muscoli è all’origine della marcata morbidezza e succosità che il «Meso crne slavonske svinje» presenta dopo la cottura e che si traduce in una consistenza alla masticazione estremamente morbida rispetto alla carne suina ottenuta da altre razze, tipi e ibridi di suini in commercio.
Un’indagine condotta nel 2017 sulle preferenze dei consumatori in relazione alla carne suina e sulla loro percezione dei prodotti del suino nero di Slavonia (Fajferica) ha riscontrato un notevole interesse per il consumo del «Meso crne slavonske svinje». Ciò è dimostrato dal fatto che la maggioranza degli intervistati (il 74 %) sarebbe disposta a spendere di più per il «Meso crne slavonske svinje» se fosse sicura che il prodotto è stato ottenuto in modo tradizionale e rispettoso dell’ambiente.
L’allevamento di suini è da tempo la principale attività di allevamento della Slavonia, grazie al suolo fertile per la coltivazione dei cereali che sono alla base dell’alimentazione dei suini.
Le caratteristiche naturali della zona (piane fertili, vaste pianure alluvionali fluviali, zone collinari e montuose, abbondanza di foreste), le modalità tradizionali di allevamento dei suini e il fatto che gli animali sono tenuti all’aperto, sono stati particolarmente favorevoli all’allevamento del suino nero di Slavonia estremamente resistente alle condizioni climatiche.
Il metodo specifico di produzione del «Meso crne slavonske svinje» è funzionale alle condizioni geografiche e climatiche e ai particolari processi tecnologici di produzione della carne suina che si sono imposti grazie alla conoscenza e all’esperienza degli abitanti della zona. I processi tecnologici di produzione della carne suina, che si sono sviluppati adattandosi alle specifiche condizioni geografiche e climatiche, determinano in larga misura la specificità del «Meso crne slavonske svinje».
La qualità del «Meso crne slavonske svinje» è il risultato della base genetica degli animali, ma soprattutto delle modalità di allevamento e nutrizione dei suini e della loro età al momento della macellazione. Le ottime proprietà qualitative e tecnologiche del «Meso crne slavonske svinje» (colore più scuro della carne, maggiore compattezza, maggiore percentuale di grasso intramuscolare, minore rilascio di acqua, ecc.) sono il risultato della sua base genetica, del fatto che gli esemplari di suino nero di Slavonia (Fajferica) sono liberi di muoversi nei pascoli, dell’uso di mangimi specifici nella dieta degli animali (erba medica verde, cereali) e del periodo di ingrasso più lungo grazie al minor incremento giornaliero medio di peso.
Le modalità di allevamento (all’aperto) conferiscono alla carne un colore più scuro dovuto al fatto che gli animali si muovono di più e pertanto presentano un maggiore flusso sanguigno nei muscoli. Una conseguenza diretta del fatto di tenere all’aperto i suini è il rafforzamento della loro fibra muscolare e il minore rilascio di succo di carne.
La maggiore percentuale di grasso intramuscolare derivante dalla base genetica, il fatto che i suini siano tenuti all’aperto e la loro alimentazione sono all’origine della maggiore succosità e morbidezza del «Meso crne slavonske svinje».
La carne suina è tradizionalmente consumata nella Croazia continentale per celebrare le vacanze, le feste religiose e le feste in famiglia e ha un posto predominante nelle tavolate serali. Il suino ha anche un significato simbolico: gli abitanti della zona considerano l’abitudine del maiale di grufolare come segno di buon auspicio e progresso verso la prosperità. Per questo motivo la carne suina arrostita è un piatto tradizionale e indispensabile per salutare l’anno vecchio e accogliere quello nuovo.
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.