Miel de Liébana

Il Miel de Liébana Dop è il  prodotto alimentare elaborato dalle api mellifere della comarca di Liébana a partire dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti dalle parti vive delle piante che crescono negli ecosistemi di Liébana. che le api bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Le varietà di miele prodotte nella zona e che possono beneficiare della denominazione d’origine protetta «Miel de Liébana» sono: miele di melata: proviene dalla melata di faggio e di quercia, dal nettare di Erica spp. (erica), di Rubus sp. (rovo) nonché da una percentuale variabile di pollini presenti nella flora della comarca di Liébana, miele uniflorale di erica: si ottiene con il nettare delle seguenti specie: Erica cinerea, Erica vagans, Erica tetralix, Erica cirialis e Calluna vulgaris (crecchia o Calluna comune).

Lo spettro pollinico dei mieli protetti da questa Dop deve corrispondere a quello della vegetazione della comarca di Liébana, costituito principalmente dalle seguenti famiglie: Leguminosae, Ericaceae, Rosaceae, Fagaceae, Plantaginaceae, Asteraceae e Boraginaceae, le cui specie sono elencate nella tabella del punto 5.1. Comunque sia, la combinazione pollinica di Eucaliptus sp. (eucalipto), Helianthus annuus (girasole), Olea europea (olivo), Cistus ladanifer (ladano), Thymus sp. (timo), Lavandula stoechas (lavanda) e Rosmarinus officinalis (rosmarino) non deve essere superiore al 5 % dello spettro pollinico totale.

Al fine di garantire la qualità e assicurarne il controllo, tutti i processi descritti nei metodi di ottenimento del «Miel de Liébana» Dop devono essere obbligatoriamente realizzati nei centri siti nella zona geografica protetta; la realizzazione di queste operazioni al di fuori della comarca richiederebbe infatti mezzi di trasporto che potrebbero nuocere alla qualità del prodotto per ragioni di temperatura, umidità, assorbimento di sostanze o di odori estranei al prodotto durante il trasporto verso altri impianti; ciò minimizza inoltre il rischio di commistione con altre varietà di miele non tutelate dalla denominazione d’origine. Le fasi del confezionamento devono aver luogo presso gli appositi centri di confezionamento siti nella zona di produzione delimitata, per le ragioni sopra descritte. Il miele deve essere confezionato in recipienti di vetro trasparente ed incolore a chiusura ermetica onde evitare la dispersione di aromi naturali nonché l’entrata di odori, umidità ecc. Su questi recipienti va apposto un sigillo di garanzia che garantisce, per l’appunto, l’inviolabilità della confezione. Il miele così confezionato è di consistenza spessa o cristallizzata. È vietata la vendita del prodotto sfuso. Oltre alle indicazioni obbligatorie stabilite dalla normativa sull’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, sull’etichetta della confezione devono figurare obbligatoriamente e in maniera visibile le seguenti diciture: il nome della la Denominazione d’origine: «Miel de Liébana» Dop, la menzione «Denominación Geográfica Protegida» o «DOP» ed il simbolo dell’Unione europea corrispondente, tipo di miele: «miele di melata» o «uniflorale di erica» (a seconda delle caratteristiche melisso-palinologiche stabilite nella descrizione del prodotto), il logo specifico di identificazione della denominazione d’origine figurante in appresso, la numerazione di controllo con il nome dell’organismo di controllo oppure una controetichetta. La zona di produzione della Dop «Miel de Liébana» abbraccia tutti i comuni della comarca di Liébana, appartenente alla Comunidad Autónoma de Cantabria (Comunità autonoma di Cantabria). I comuni costitutivi della comarca sono: Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Pesaguero, Potes, Tresviso y Vega de Liébana. La superficie totale è di 570 km2. La comarca di Liébana si trova al centro della Cordigliera Cantabrica, per la sua morfologia e fisionomia riveste un carattere di regione naturale ben definito, circoscritto dai suoi stessi confini geografici, che sono le vette più alte della Cantabria; tali vette si addentrano sino alla zona centrale, formando quattro valli alte, strette ed incassate, per convergere verso Potes (centro geografico ed amministrativo). Si tratta di una comarca di forma circolare, quasi come un’immensa conca, incastrata nei Picos de Europa, fra pareti rocciose di pietra calcarea. Le altitudini sono più basse al centro (attorno ai 300 metri sul livello del mare) fino ad arrivare ai 2 600 metri sul livello del mare nelle regioni periferiche. Sotto il profilo geologico, sono le rocce del Periodo Carbonifero a predominare. Da un lato troviamo le rocce calcaree del Carbonifero Inferiore, che hanno subito processi carsici e che formano il massiccio centrale ed orientale dei Picos de Europa nonché la zona settentrionale della regione e, dall’altro, in fondo alle valli, l’ardesia e le arenarie che risalgono al Carbonifero Superiore e che sono facilmente soggette ad erosione. A causa della sua complessità orografica, la regione di Liébana gode di un microclima proprio, che ne fa un’enclave mediterranea in una regione dal clima atlantico. Nella regione di Liébana la temperatura media oscilla fra i 21 °C (temperatura massima) e gli 8 °C (temperatura minima), con una forte presenza di gelate per circa tre o quattro mesi all’anno. Questa regione è prevalentemente umida, con una media annua sulle vette di 2 000 litri al metro quadro mentre nel centro delle valli le precipitazioni sono solo di 700 litri, il che fa sì che la stagione secca possa durare fino a tre mesi. D’altro canto, Liébana presenta grande valore naturale, particolarmente preservato e poco trasformato dall’azione dell’uomo. La superficie boschiva occupa il 41 % della superficie della regione ed annovera attualmente sette spazi protetti pari ad oltre il 32 % del suo territorio, due a livello nazionale, il Parque Nacional de los Picos de Europa e la zona di protezione dell’Orso bruno, e cinque a livello europeo, due dei quali sono SIC (Río Deva e Liébana) e tre ZPS (Sierra de Peña Sagra, Desfiladero de la Hermida e Liébana). Tutte queste condizioni fanno sì che la zona sia caratterizzata da una straordinaria varietà vegetale, nella quale i boschi e la flora tipici del clima atlantico convivono con specie tipicamente mediterranee. In base alle analisi melisso-palinologiche realizzate sui mieli sono stati identificati 40 tipi pollinici i più importanti dei quali figurano in un catalogo della principale flora mellifera di Liébana, che comporta famiglie e specie, e precisa anche qual è il loro interesse dal punto di vista apicolo ed alla loro fenologia. Le epoche di fioritura delle specie vegetali di interesse apicolo presenti nella zona variano enormemente da una specie all’altra, offrendo un calendario ampio ed eterogeneo per le api che va da marzo fino a novembre. L’uso che le api fanno di questa flora mellifera conferisce caratteristiche particolari davvero uniche al «Miel de Liébana». Questa conoscenza dello spettro pollinico del «Miel de Liébana», unitamente alla sua flora mellifica specifica ed alla scarsa presenza di pollini di coltivazioni e di altri pollini molto rappresentativi di altri tipi di miele della penisola iberica, consente di distinguerlo facilmente. Gli apicoltori della comarca di Liébana preservano e tramandano una tradizione secolare. I primi esempi legati all’apicoltura si incontrano nella necessità di produrre cera, che era infatti la moneta di scambio per eccellenza in un’economia rurale di sussistenza. Così, alcuni documenti raccolti nel Cartulario de Santo Toribio de Liébana testimoniano come i pagamenti per la vendita di terreni nell’anno 933 fossero effettuati effettivamente in cera. Quanto al «Miel de Liébana» Dop propriamente detto, i primi riferimenti risalgono alla fine del XVI secolo, nei cosiddetti libros de tazmías nei quali venivano registrate le decime percepite dalla Chiesa. Detti riferimenti storici sono integrati da riferimenti gastronomici (dolci come il merdoso che si preparano una volta all’anno dopo aver ucciso il maiale, i frisuelos al miele e l’orujo con il miele), tutti riferimenti che avvalorano questa tradizione. Le pratiche di coltivazione ereditate dagli antenati sono le seguenti: utilizzo di favi in legno, transumanza dei favi dalle zone di bassa altitudine verso le zone d’altitudine più elevate onde poter sfruttare al massimo il potenziale mellifero della regione, non si nutrono artificialmente le api durante il periodo di produzione del miele, per allontanare le api dai favi si ricorre al tradizionale metodo dello spazzolamento, il miele si estrae per centrifugazione a freddo o decantazione dei favi, mai per pressione, si mantiene l’utilizzo dell’affumicatore mediante combustione di prodotti vegetali naturali e tradizionali, ossia ricorrendo a mescolanze di fieni ottenuti nella regione con foglie di quercia (Quercus spp.) e di alloro (Laurus nobilis), nell’intento di produrre fumi freddi ed aromatici che non alterano le caratteristiche del miele, durante tutte le fasi di lavorazione del miele la temperatura di quest’ultimo non deve superare i 40 °C; la pastorizzazione rimane vietata, utilizzo prevalente di sciami allevati nella regione e a questa adattati. Attualmente esistono nella regione 32 apicoltori professionisti con 1 568 favi e cinque industrie di estrazione e di confezionamento del miele. È opportuno anche menzionare l’esistenza di un’associazione per la promozione del miele di Liébana che raggruppa una parte di questi apicoltori, come pure la celebrazione annua della Feria Apícola di Vega de Liébana.

La particolarità dei mieli di Liébana si riflette principalmente nelle loro caratteristiche fisico-chimiche, melisso-palinologiche ed organolettiche specifiche. Questi mieli si caratterizzano per la loro freschezza (HMF ≤ 20 mg/kg di miele e attività diastasica compresa fra 25 e 55 sulla scala di Schade). Sono mieli intatti che non hanno subito trattamenti termici intensi. La temperatura massima alla quale essi possono essere sottoposti non può essere superiore a 40 °C. Ciò garantisce la personalità che conferiscono loro la flora e le api della regione. La singolarità delle loro caratteristiche fisico-chimiche, sensoriali e melisso-palinologiche è la conseguenza della flora caratteristica della regione nella quale coesistono in maniera eccezionale i boschi e la flora propri del clima atlantico con specie tipicamente mediterranee e alpine. I diversi spettri pollinici di questi mieli, utilizzati come marcatori, hanno permesso di definire le specie botaniche di interesse mellifero che li caratterizzano (figuranti nella tabella del paragrafo 5.1.1); fra tali specie si trova un gran numero di Ericaceae specifiche per il miele di erica e del genere Quercus per il miele di melata, specie rappresentative della flora mellifera della regione di Liébana, il cui nettare e la melassa, una volta trasformati dalle api, distinguono questi mieli da quelli prodotti in altri siti o territori. Si tratta di una prova diretta del legame di questi mieli con la zona geografica delimitata della DOP «Miel de Liébana». Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione od altre caratteristiche del prodotto (per le Igp). Il microclima di tipo mediterraneo, presente nella comarca di Liébana, ubicata in piena Cornice Cantabrica e circondata da importanti massicci che la isolano dalle altre regioni e dal mar Cantabrico, le conferisce una forte personalità che permette il proliferare di un grande varietà di flora mellifera, il che si riflette nelle singole caratteristiche del miele ivi prodotto.

Il «Miel de Liébana» Dop, caratterizzato dai dati melisso-palinologici e dai risultati delle analisi fisico-chimiche e sensoriali, è un prodotto distinto ed unico, direttamente connesso alla flora presente negli ecosistemi della comarca di Liébana (catalogata come Sito di interesse comunitario, per l’abbondanza dei suoi habitat di interesse per la conservazione, stabiliti in base all’allegato I della direttiva 92/43/CEE).

La produzione di «Miel de Liébana» Dop vanta una grande tradizione che perdura e si riflette sul trattamento degli alveari e sui metodi in uso attualmente. Tutti gli elementi esposti finora e la qualità particolare di questo miele fanno sì che il prodotto goda di eccezionale reputazione; esso viene infatti immesso sul mercato con questa denominazione da oltre trent’anni.