Miel wallon
Belgio – Il «Miel wallon» Igp è prodotto dall’ape mellifera a partire da nettari fiorali o extrafiorali o da melata. Omogeneo, è caratterizzato da una cristallizzazione da impercettibile a fine e da una consistenza cremosa. È spalmabile e non presenta alcuna fluidità.
Il «Miel wallon» può essere: multiflorale (millefiori); uniflorale: colza, alberi da frutto, facelia, tarassaco, arbusti, salice, tiglio, trifoglio, ligustro; di melata.
Caratteristiche organolettiche: aspetto visivo: il miele è omogeneo e pulito, privo di particelle visibili a occhio nudo. Non è ammessa la presenza di un sottile strato di schiuma e le striature sono assenti o molto limitate. Il miele non presenta alcuna fluidità; odore e sapore: il miele è privo di qualsiasi odore o sapore estranei percepibili dai consumatori; caratteristiche tattili: la cristallizzazione del miele è completa e i cristalli del miele sono da impercettibili a molto fini; consistenza: il miele è cremoso e spalmabile. La spalmabilità è valutata misurando la durezza al penetrometro (norma ISO 5492:1992, penetrometro manuale di tipo KOELHER, cono di riferimento K20000). Il risultato è superiore a 97 decimi di mm per una temperatura pari a 25 ± 3 °C. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata. Il «Miel wallon» Igp proviene da alveari da produzione situati in Vallonia. La manutenzione e lo svernamento degli alveari e la raccolta del miele avvengono in Vallonia. La zona geografica del «Miel wallon» corrisponde alla Vallonia.
Il legame tra il «Miel wallon» e la sua origine si fonda sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto, determinate da fattori naturali e umani propri della zona geografica.
La Vallonia è una regione temperata, il cui paesaggio agricolo è caratterizzato da parcelle molto frazionate che si distinguono dalle grandi distese della Francia settentrionale e il cui paesaggio naturale presenta una vegetazione abbondante.
La regione ospita una grande varietà floreale, il che favorisce una produzione particolarmente importante di miele millefiori. In primavera le principali piante mellifere sono il salice, gli alberi e gli arbusti da frutto (pero, pruno, ciliegio, melo, lampone), la colza, il tarassaco e la cerasella. In estate prevalgono il tiglio, gli arbusti, il trifoglio e la facelia.
I nettari derivanti da tale flora specifica hanno un’incidenza sulla rapidità di cristallizzazione e sulla cremosità del miele. La proporzione dei principali zuccheri presenti nel nettare (fruttosio e glucosio) varia infatti a seconda del genere o della specie delle piante interessate. Il rapporto tra fruttosio e glucosio è determinante per la velocità di cristallizzazione del miele, a sua volta determinante per la consistenza del prodotto finito. Quando il miele è ricco di fruttosio (con un rapporto fruttosio/glucosio > 1), la cristallizzazione è lenta e grossolana, il che si traduce nella formazione di grossi cristalli. È questo il caso dei nettari provenienti dalla facelia, dagli arbusti, dal trifoglio, dal ligustro, ecc. Al contrario, quando il miele è ricco di glucosio (con un rapporto fruttosio/glucosio < 1), la cristallizzazione è rapida e fine, ma il miele acquista massa e diventa duro. È questo il caso, per esempio, dei nettari provenienti dalla colza e dal tarassaco.
Al fine di controllare meglio la cristallizzazione del miele, gli apicoltori della Vallonia hanno sviluppato e adottato una tecnica specifica, ossia la cristallizzazione guidata.
Tale tecnica è applicata dopo le fasi di filtrazione e decantazione del miele e consiste nell’agire su uno o più dei tre parametri seguenti: la temperatura, l’agitazione e l’inoculo. Quando l’apicoltore interviene sulla temperatura del miele, l’obiettivo è abbassarla a circa 14 °C per accelerare la cristallizzazione e ottenere granelli quanto più fini possibile. Quando interviene sull’agitazione, invece, il miele è mescolato a intervalli regolari con un miscelatore, il che favorisce la formazione di cristalli ed evita il prodursi di una consistenza troppo soda. Infine la tecnica dell’inoculo, prevista per i mieli a cristallizzazione lenta, consiste nell’aggiungere alla massa non cristallizzata tra il 10 e il 15 % di miele locale cristallizzato molto finemente per innescare la cristallizzazione. È inoltre possibile intervenire sugli stessi parametri per ammorbidire un miele divenuto eccessivamente duro: il miele è riscaldato con cautela a una temperatura compresa tra 30 e 35 °C, mescolato e infine inoculato con il 10 % di miele appena raccolto per conferirgli nuovamente la stabilità iniziale.
La tecnica della cristallizzazione guidata è il risultato delle osservazioni condotte in Vallonia dalla fine del XIX secolo, così come dei progressi tecnologici avvenuti nella regione nello stesso periodo. È stata sviluppata dal Centro apicolo di ricerca e di informazione (Centre apicole de Recherche et d’Information – CARI ASBL) fin dalla fondazione nel 1983, in collaborazione con PROMIEL ASBL a partire dal 1992, in un’ottica di ricerca di qualità. L’importanza della cristallizzazione guidata è stata messa in rilievo fin da subito e sono state pertanto fornite agli apicoltori consulenze in merito, consentendo loro di gestire tale tecnica e di perfezionare questa competenza tipica degli apicoltori valloni. È così che tale competenza è stata tramandata negli anni. La qualità principale del «Miel wallon» è la sua spalmabilità.
Il «Miel wallon Igp» e la relativa zona geografica presentano un legame naturale. L’origine floreale del nettare ha infatti un’incidenza sulla rapidità di cristallizzazione e sulla cremosità del miele. Per esempio, i mieli di colza e tarassaco sono caratterizzati da un rapporto fruttosio/glucosio relativamente basso. La loro cristallizzazione è rapida e la consistenza ottenuta è troppo soda (con la comparsa di striature e l’inglobamento di impurità). Nei mieli di facelia, arbusti, trifoglio e ligustro, il rapporto fruttosio/glucosio è invece generalmente elevato. La relativa cristallizzazione è quindi lenta e la consistenza ottenuta risulta liquida e instabile. In questo caso, i cristalli che si formano sono grossolani e isolati all’interno della massa, il che altera la percezione del miele al palato.
Una parte dei consumatori valloni non apprezza la consistenza del miele ottenuta quando l’apicoltore lascia che il miele cristallizzi liberamente. Per soddisfarne le preferenze, in Vallonia gli apicoltori hanno sviluppato un insieme di competenze che si traducono in un prodotto finito specifico, vale a dire un miele che presenta cristalli molto fini e una buona spalmabilità.
Tali competenze consistono nel procedere a una cristallizzazione guidata, oggetto di una riflessione e di una gestione particolarmente attente, che consente all’apicoltore di correggere gli eventuali squilibri legati alla composizione in zuccheri e di accompagnare il processo di cristallizzazione. Per esempio, nel caso di un tenore di glucosio superiore a quello di fruttosio, l’apicoltore scalderà leggermente il miele, lo mescolerà al fine di ammorbidirlo e, eventualmente, lo inoculerà con del miele appena raccolto. Nel caso di un tenore di fruttosio superiore a quello di glucosio, invece, l’apicoltore inoculerà il miele con del miele cristallizzato finemente e appena raccolto, dopodiché lo mescolerà per innescare una cristallizzazione più fine e omogenea. La cristallizzazione guidata consente di ottenere un miele dalla cristallizzazione da impercettibile a molto fine, cremoso, omogeneo, pulito e spalmabile. A monte di tale procedura, il tenore di acqua pari al massimo al 18 % garantisce la buona cristallizzazione e la conservazione del miele. Infine il tenore di idrossimetilfurfurale e l’indice di saccarasi sono controllati e mantenuti leggermente al di sotto delle soglie imposte dalla legislazione, garantendo che il miele conservi intatte le sue proprietà naturali. Tali caratteristiche nel loro complesso rappresentano le specificità del «Miel wallon».
Il nome «Miel wallon» Igp è stato utilizzato per la prima volta dopo lo sviluppo della tecnica della cristallizzazione guidata ed è stato promosso nel 1997 in occasione del lancio della campagna promozionale a favore dei mieli prodotti sul territorio della Vallonia, condotta principalmente dal CARI e dall’Ufficio regionale di promozione dell’agricoltura e dell’orticoltura (Office régional de promotion de l’agriculture et de l’horticulture – ORPAH).
In cucina, la spalmabilità del «Miel wallon» Igp consente di gustarlo su una fetta di pane, tradizione culinaria molto radicata in Belgio e in particolare in Vallonia.
Gli apicoltori sono stati premiati diverse volte per la qualità del «Miel wallon» in occasione di svariati concorsi. Per esempio, nel 2020 l’apicoltore R. Steyer (Les Ruchers à Pas de Loup) ha vinto nella categoria «Miel wallon» del concorso Coq de Cristal. Nell’ambito del Concours des miels d’ici et d’ailleurs, invece, nel 2020 F. Herbots ha vinto la medaglia d’oro, mentre nell’edizione del 2022 B. Mercenier e A. Bernier hanno conquistato rispettivamente una medaglia di bronzo e una d’argento.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/6324/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)