Montes de Granada
Spagna – Olio d’oliva extra vergine Montes de Granada Dop è ottenuto da frutti sani e maturi di olivo (Olea europea) delle varietà principali (Picual, Lucio y Loaime) e secondarie (Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Hojiblanca y Gordal de Granada) coltivate nella zona delimitata.
Gli oli sono ottenuti dalla frangitura comune di varietà principali e secondarie e sono pertanto oli plurivarietali che si arricchiscono delle connotazioni apportate dalle diverse varietà. Tra le loro caratteristiche organolettiche spicca il carattere forte dato dalla varietà predominante Picual (colore verde, sapore amaro da medio ad intenso ed aromi fruttati) che si ammorbidisce grazie alla presenza delle varietà Lucio, Loaime e delle varietà secondarie che apportano aromi freschi di frutti diversi, sapore dolce e colorazioni più dorate.
Nell’insieme, gli oli d’oliva extra vergini prodotti nella zona hanno un aroma ed un sapore fruttati che ricordano le olive fresche o mature macinate da poco, un sapore leggermente amaro e corpo al palato di intensità variabile a seconda del grado di maturità dell’oliva. La loro acidità è bassa e le colorazioni vanno dal verde al verde intenso sino al giallo verdastro.
Per quanto riguarda il loro profilo lipidico, questi oli sono caratterizzati da un tenore elevato di acido oleico che normalmente si situa al di sopra dell’80 %, giungendo in alcuni casi all’83 %. Il rapporto tra acidi monoinsaturi ed acidi polinsaturi è anch’esso elevato (da 12 a 20) e quindi hanno un alto valore dietetico. Sono chimicamente molto stabili grazie ai componenti che conferiscono il sapore amaro, il che li rende più resistenti all’ossidazione rispetto ad altri oli d’oliva vergini.
La zona geografica di interesse rientra nella comarca naturale dei Montes de Granada (provincia di Granada) ed include i seguenti confini comunali: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas, Gobernador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Iznalloz, il territorio settentrionale di La Peza fino al fiume Fardes, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, Torrecardela e Villanueva de las Torres, il territorio orientale del comune di Moclin fino al limite naturale definito dal fiume Velillos, nonché la zona settentrionale di Albolote e Atarfe compresa nei confini naturali formati dai fiumi Cubillas e Colomera sino alla loro confluenza.
Le olive sono prodotte da oliveti iscritti nel corrispondente registro del Consejo Regulador e situati nella zona geografica delimitata. L’olio è ottenuto in frantoi iscritti nel corrispondente registro del Consejo Regulador e situati nella zona geografica delimitata. Parimenti, l’olio viene condizionato in aziende di confezionamento e di commercializzazione iscritte nel corrispondente registro del Consejo Regulador e situate nella zona geografica delimitata.
La domanda d’iscrizione è facoltativa e può essere presentata da qualsiasi persona fisica o giuridica i cui oliveti, frantoi o impianti di condizionamento siano situati nella zona geografica delimitata. Il Consejo Regulador informerà i richiedenti in merito ai loro diritti e ai loro doveri e presenterà loro una descrizione particolareggiata delle condizioni e requisiti tecnici richiesti.
Dopo la formalizzazione della domanda, verrà effettuata una ispezione iniziale negli oliveti o presso gli impianti del richiedente per verificare la conformità o meno con i requisiti previsti dal disciplinare e dal regolamento. La iscrizione definitiva nei registri corrispondenti sarà approvata dal Consejo Regulador, allegandovi il rapporto di ispezione iniziale e il resto della documentazione richiesta.
Gli oliveti, i frantoi e gli impianti di condizionamento iscritti nei registri del Consejo Regulador sono soggetti ad ispezioni periodiche ai fini del controllo e verifica della conformità con quanto previsto dal disciplinare e dal regolamento.
Il frantoio o l’impresa di condizionamento presenterà una domanda di certificazione di un lotto affinché il Consejo Regulador effettui il corrispondente prelievo di campioni; successivamente i depositi saranno sigillati sino al condizionamento o alla vendita alla rinfusa dell’olio.
Per essere certificato, un lotto di prodotto dovrà essere conforme ai requisiti amministrativi, tecnici e regolamentari stabiliti nel disciplinare, nel regolamento e nel manuale di qualità. Il Consejo Regulador deciderà in merito alla certificazione o meno di un lotto, sulla base del fascicolo presentato con i dati delle ispezioni, i risultati analitici ed altra documentazione di cui dispone.
Un lotto di prodotto certificato verrà condizionato sotto il controllo del Consejo Regulador esclusivamente negli impianti di condizionamento iscritti nel corrispondente registro e situati nella zona geografica delimitata. I contenitori recheranno la controetichetta di identificazione della denominazione d’origine su cui, oltre al nome “Montes de Granada” e al logotipo proprio, sarà stampato un numero specifico corrispondente ad ogni contenitore.
L’impianto dell’oliveto avviene normalmente nel periodo delle piogge di autunno/inverno, ponendo a dimora le piantine in buche di circa 50 cm di profondità. Il sesto di impianto varia a seconda dell’età dell’impianto stesso e vi sono impianti antichi con sesti quadrati di 12 metri e piantagioni a quinconce di 8 metri, con 2, 3 o 4 piante madri per pianta. Nelle piantagioni più recenti il sesto è un quadrato di 5 metri, con una sola pianta madre per pianta.
Le pratiche colturali durante l’anno sono le seguenti.
– Lavorazione del terreno. Pratiche volte ad eliminare le malerbe nonché le crepe e le incrostazioni del terreno, evitando così la sua compattazione e la perdita di umidità. Viene anche praticata, ma con minore frequenza, la coltivazione con coperta vegetale (coltivazione senza lavorazione del terreno).
– Concimazione e applicazione di prodotti fitosanitari. Sono pratiche colturali variabili a seconda del tipo di suolo e dell’incidenza di piaghe e/o malattie, nonché a seconda delle condizioni meteorologiche.
– Irrigazioni. In generale, l’oliveto della comarca è una coltura arida per il 95 % della sua superficie. Dopo gli ultimi anni di siccità (1995) in alcune piantagioni è stato installato il sistema di irrigazione a goccia per regolarizzare la produzione, sistema che viene attivato da marzo a settembre, a seconda delle condizioni pluviometriche.
– Potatura. Consiste nell’eliminazione di rami e talli improduttivi (ramaglia), per ottimizzare la crescita vegetativa dell’olivo.
– Raccolta e trasporto. La raccolta delle olive allo stato di maturità ottimale comincia all’inizio o a metà di dicembre, a seconda dello stato di maturazione. I metodi di raccolta utilizzati delle olive sull’albero sono quello tradizionale manuale percuotendo i rami con una pertica e quello meccanico, con macchine scuotiraccoglitrici, metodi questi che non deteriorano i frutti. Le olive al suolo vengono raccolte e trasportate separatamente per essere quindi trattate su una linea indipendente e non vengono considerate atte per la produzione di olio a denominazione d’origine protetta. Il trasporto delle olive al frantoio avviene sempre con accuratezza e nello stesso giorno di raccolta.
Le olive raccolte a terra e sull’albero vengono trattate in linee indipendenti per tutte le fasi del processo.
– Ricezione, pulitura, pesatura e lavaggio delle olive. Queste operazioni sono volte alla classificazione dei frutti e all’eliminazione dei resti di foglie, talli, polvere o altre particelle estranee.
– Frangitura e gramolatura. Operazioni volte a frantumare le olive e favorire così l’estrazione dell’olio dalle strutture cellulari.
– Separazione delle fasi solida e liquida e separazione delle fasi liquide. Operazioni volte a separare l’olio dagli altri componenti.
– Conservazione dell’olio. L’olio estratto viene conservato in depositi, dentro contenitori di acciaio inossidabile e in condizioni controllate di illuminazione e di temperatura, sino al momento dell’imbottigliamento.
– Condizionamento. Il condizionamento nella zona di origine è obbligatorio; esso mira chiaramente a proteggere in modo più efficace la qualità e l’autenticità del prodotto e, quindi, la reputazione della denominazione di origine, di cui i beneficiari sono pienamente e collettivamente responsabili; è indubbio che i controlli effettuati nella zona di produzione sotto la responsabilità dei beneficiari della denominazione di origine sono accurati e sistematici e vengono realizzati da professionisti che dispongono di conoscenze specialistiche per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto. È difficile che i necessari controlli, ai quali si deve procedere al fine di garantire il prodotto, possano presentare uguale efficacia al di fuori della zona di produzione.
Il legame storico è testimoniato dai resti archeologici esistenti nella zona e dai riferimenti bibliografici sul nome, sulla comarca e sul prodotto.
La prima testimonianza che parla di “terreni montuosi” e di “coltivazione dell’olivo” nella zona dei Montes de Granada risale al secolo XVI e si trova in un documento dei “Repartimientos de consigna” in cui ritroviamo l’annotazione “… ad ogni casolare toccò anche una parte delle piantagioni di olivi che, …” (PEINADO SANTAELLA, 1989; La repoblación de la tierra de Granada: Los Montes, Universidad de Granada).
Nel secolo XVII, a causa di diversi fattori, ma soprattutto del calo della popolazione rurale dopo la cacciata dei mori, diminuiscono le colture di cereali a cui si sostituiscono la vite e l’olivo, come risulta dagli annali di Granada di HENRIQUEZ DE JORQUERA. Un’altra testimonianza bibliografica di quello stesso secolo (1634) parla di “Olivas de Marca” riferendosi ad alberi maestosi che danno un raccolto di qualità (LIBRO DE APEOS DE COGOLLOS VEGA, Real Chancillería de Granada). Esistono ancora alberi con più di 500 anni, della varietà Loaime, nome di origine araba (MARTINEZ ROBLES, 1833; COLMEIRO, 1865; PATAC et al., 1954; MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1976 b; BARRANCO y RALLO, 1984).
In una documentazione del secolo XVIII è riportata la domanda della provincia di Granada al Consiglio di Castiglia per dissodare un totale di 5749 ettari, a cui si aggiunsero molti altri illegali sino a raggiungere la cifra di 14103 ettari. Tra le coltivazioni impiantate in queste nuove terre, è di particolare rilievo l’estensione dell’oliveto, specialmente nella comarca di Los Montes: nel 1799 la produzione di Granada si posizionò al nono posto con 120600 quintali (LICERAS RUIZ, 1993).
È di particolare interesse una nota storica della metà del secolo XIX (DICCIONARIO GEOGRAFICO ESTADISTICO E HISTORICO, PASCUAL MADOZ, 1845, ripubblicato da BOSQUE MAUREL, 1987) che commenta l’eccellenza dell’oliveto di questa comarca e la prelibatezza del suo olio, nota in cui si legge testualmente: “MONTES DE GRANADA … e sebbene le acque potabili siano scarse, quelle dei fiumi Cubillas, Benalúa e Moclín sono utilizzate per l’irrigazione di alcune terre sulle loro sponde si producono tutti i tipi di cereali, olio chiarissimo e squisito, vino e tutti i tipi di sementi …”.
Questi riferimenti a Benalúa e a Moclín, unitamente a quelli della vicina zona di Colomera, indicano che nel suddetto secolo furono i comuni più sviluppati nell’olivicoltura e nella produzione di olio d’oliva vergine, stando a quanto si può desumere da antichi frantoi esistenti nella zona costruiti tra i secoli XVIII e XIX. A Colomera sono ancora conservati il Molino de Galenos, il cui sistema di presse è costituito da un torchio manuale che sfrutta la forza umana, il Molino de La Puente che sfrutta una cascata d’acqua e il Molino de Las Niñas che funzionava a forza animale (incluso nella Ruta del Legado Andalusí).
Infine, è tra il 1913 e 1933, la cosiddetta “epoca d’oro dell’oliveto spagnolo”, che viene operato il più forte incremento di piantagioni e vengono effettuati i maggiori miglioramenti di questa coltivazione per ottenere un buon olio d’oliva extra vergine; è inoltre in questo secolo che l’oliveto dei Montes de Granada è andato costantemente diffondendosi superando così abbondantemente il ritmo medio di espansione delle altre province andaluse. Durante la guerra civile spagnola, all’oliveto di questa comarca viene dato un forte impulso, con un conseguente aumento della superficie olivicola pari al 50 %, cosicché attualmente molti oliveti raggiungono un’età di 40-50 anni. Nel 1957 viene dichiarata di interesse nazionale la conservazione delle superfici ad oliveto poiché essa contribuisce alla conservazione del suolo agricolo. Negli anni ’60 la superficie destinata all’olivicoltura nella provincia di Granada è raddoppiata, passando da 62202 a 118365 ettari. Nella zona dei Montes de Granada la superficie destinata all’olivocoltura è pari al 77,5 % dell’intera superficie dei terreni in produzione.
Le caratteristiche orografiche, edafologiche, climatiche e idrografiche della zona sono singolari ed estreme, come indicato più oltre, e la coltura dell’olivo è quella che si adatta meglio a queste rudi condizioni.
La zona presenta un paesaggio prevalentemente di mezza montagna, con bassopiani di 750 — 900 metri di altitudine, nervature montuose disposte nella direzione est-ovest che raggiungono altezze massime oscillanti dai 1400 ai 2000 metri, nuclei abitati situati ad una altitudine media di 900 metri sul livello del mare. In generale, i paesaggi hanno un carattere più aspro e scosceso nei massicci calcarei ed altre caratteristiche morfologiche che corrispondono ad un rilievo anch’esso ripido, consistente di colline ricche di marna e di calcare. Procedendo verso l’est il paesaggio si raddolcisce e tende a formare un altipiano intorno ai 1200 metri di altitudine che si interrompe verso il confine orientale della comarca con la valle del fiume Fardes — suo confine naturale — a partire dal quale la morfologia cambia ed il paesaggio assume l’aspetto tipico arido del sud-est spagnolo.
L’edafologia de los Montes è considerevolmente complessa ed è abbastanza raro che il terreno presenti in superficie una conformazione chiara e ben determinata, bensì formazioni associate di vario tipo. Predominano i suoli derivanti dalla decomposizione di alcune varietà litologiche di calcare, ricchi di materiali margocalcarei di erosione montana e pertanto con un elevato tenore di carbonato di calcio (superiore al 40 %) e successivamente modificati dalla costante rimozione agricola superficiale.
Le caratteristiche climatiche della comarca sono quelle del clima mediterraneo continentale con una considerevole escursione termica sia diurna che annua. Le precipitazioni medie annue variano da 400 a 600 mm, con valori inferiori negli anni di siccità. Gli inverni sono lunghi e freddi con frequenti nevicate e gelate e le estati sono lunghe e calde, con temperature sino a 40 °C.
