Morbier

Francia – La famiglia dei formaggi AOC può fregiarsi di un nuovo membro, dal momento che il Morbier recentemente ne è diventato il trentottesimo componente. Questo formaggio di montagna proveniente dalla regione Franca Contea ha dovuto attendere questo momento per dieci anni. L’Istituto nazionale francese di certificazione d’origine (INAO) ha avuto bisogno di molto tempo per verificare che il formaggio soddisfacesse i severi requisiti della certificazione AOC. Sui banchi di refrigerazione, il Morbier spicca ed è immediatamente riconoscibile tra gli altri formaggi per le striature orizzontali di carbone vegetale. La presenza di striature risale alla nascita di questo formaggio, avvenuta 200 anni fa. All’epoca, il rigore dei freddi mesi invernali non consentiva il trasporto del latte di mungitura dalle fattorie isolate fino ai villaggi. Poiché il latte di una sola mandria non era sufficiente per produrre forme grandi di Comté-Rades, durante l’inverno i contadini caseificavano un formaggio in forme più piccole, mescolando il latte munto il mattino e quello della sera. Per evitare che sul caglio della mungitura mattutina si formasse la crosta, versavano sulla cagliata della cenere di legna. Quindi, giunta la sera, versavano il latte della seconda mungitura sopra alla cagliata preesistente e al velo di cenere, dando luogo a striature orizzontali. Oggi le striature vengono ottenute con carbone vegetale. Fondente, leggermente fruttato e aromatico: ecco le caratteristiche di questo formaggio da taglio dalla crosta beige e la pasta color avorio. Un buon abbinamento per il Morbier sono i vini della Franca Contéa, ad esempio un Arbois, oppure vini bianchi pungenti come il Muscadet o il Sancerre.