Noix du Périgord

Francia – I prodotti che possono beneficiare della denominazione di origine “Noix du Périgord Dop” ottenuta nel 2007 sono i seguenti: le noci fresche o novelle, le noci secche, i gherigli di noce.
Le noci fresche o novelle e le noci secche hanno un calibro minimo di 28 mm.
La noce fresca o novella è un prodotto fresco, venduto in guscio, che deve essere consumato rapidamente dopo la raccolta. Per essere mangiato il frutto deve essere rotto e sbucciato. La fase di raccolta di questa noce permette di ottenere un gheriglio solido e di facile sbucciatura. All’atto del condizionamento il tasso di umidità della noce deve essere pari o superiore al 30 %. Le due varietà accettate per questa produzione sono la “marbot” e la “franquette”.
La noce secca, che dopo la raccolta deve essere essiccata con metodo dolce, deve presentare un tasso di umidità inferiore al 12 % all’atto del condizionamento. Essendo il gusto meno amaro, è sufficiente rompere il frutto per renderlo pronto alla consumazione. Le varietà accettate per questa produzione sono la “marbot”, la “franquette” e la “corne”.
Il gheriglio di noce deve essere di dimensioni superiori a 8 mm. Sono particolarmente apprezzati i gherigli piccoli di colore chiaro. Per i gherigli a dominante chiara sono accettate tutte le forme (intere o in parti), mentre per quelli lievemente più scuri, di colore bruno chiaro e/o giallastro, è accettata la forma dimezzata. Nel caso delle tinte più scure è tollerato solo il 5 % dei gherigli. All’atto del condizionamento il tasso di umidità è pari al massimo al 5 %. Le varietà accettate per questa produzione sono la “corne”, la “franquette” e la “grandjean”.
La zona geografica della “Noix du Périgord” è composta di 612 comuni dei dipartimenti dell’Aveyron, della Charente, della Corrèze, della Dordogne, del Lot, e del Lot-et-Garonne.
La produzione di noci, l’estrazione del gheriglio e il condizionamento devono essere effettuati obbligatoriamente nella zona geografica.
Questa zona è stata definita sulla base di due criteri principali:
– consuetudini di produzione e di trasformazione della noce: sono stati ammessi sia i comuni sul cui territorio esistevano già noceti e/o alberi di noci isolati, sia quelli in cui si pratica l’estrazione del gheriglio;
– criteri geologici, pedologici e climatici che consentono di ammettere gli ambienti favorevoli ad una nocicoltura di qualità. In applicazione di questo criterio è stata ammessa una zona piantata ad alberi di noce all’esterno della quale non è possibile piantare alberi destinati alla produzione di denominazione.
La presenza di legni e gusci fossili attesta la presenza di noci in Dordogna sin dall’ottavo millennio a.C. La prima prova scritta della presenza di noci nel Périgord risale al Duecento ed è apportata dagli affitti pagati dai fattori all’abbazia cistercense del Dalon. Nel corso del Settecento la nocicoltura è stata rovinata dalle guerre e da una serie di inverni molto freddi, mentre l’utilizzo di altri oli (colza, arachide, papavero nero) ha fatto concorrenza alla produzione dell’olio di noci. Tuttavia questa coltura continua ed ha come sbocco la produzione di noci in guscio e soprattutto di gherigli. Nel 1924 si tiene a Périgueux il Primo congresso nazionale della Noce e del Gheriglio di noce, in cui si avvia una riflessione coerente sulle problematiche di ordine tecnico. In questo periodo Sarlat era molto nota per l’estrazione dei gherigli a mano, che procurava lavoro a numerose donne. Il grande gelo del 1956 ha colpito molti alberi e la produzione è scesa da 10000 a 6500 tonnellate. Questa diminuzione è persistita fino quasi negli anni ’80, ma di recente sono stati piantati in Dordogna 25000 ettari, che hanno salvaguardato la superficie dei noceti di origine e permesso il rilancio della produzione.
Per quanto riguarda il controllo a posteriori dei prodotti, le noci secche, le noci fresche e i gherigli del Périgord sono controllati dalla fase di elaborazione sino al prodotto finale.
Le noci vengono raccolte unicamente in frutteto o su alberi isolati identificati all’interno della zona di impianto dai servizi dell’INAO e da esperti indipendenti. I frutteti devono rispettare i criteri relativi al luogo di impianto delle parcelle e le condizioni di produzione. Tutti i noceti conformi sono registrati dai servizi dell’INAO.
Inoltre tutti gli operatori che partecipano alla produzione, all’estrazione del gheriglio, al magazzinaggio o al condizionamento di noci del Périgord compilano una “dichiarazione di attitudine” registrata dai servizi dell’INAO e hanno l’obbligo di tenere registri che permettano il controllo degli acquisti e delle vendite di noci del Périgord, nonché di presentare annualmente una dichiarazione delle giacenze. La produzione viene poi seguita tramite dichiarazioni di raccolta, dichiarazioni di fabbricazione di gherigli e dichiarazioni di commercializzazione presentate ai servizi dell’INAO. Inoltre tutti i lotti di noci che si prestano a rivendicare la denominazione devono circolare accompagnati da un buono di ritiro.
Per quanto riguarda il prodotto, vengono realizzati esami analitici ed organolettici sui campioni prelevati fra i lotti condizionati. Tutte le confezioni in cui vengono commercializzate le noci del Périgord sono identificate mediante un sistema di etichettatura specifico per questo prodotto e autorizzato dai servizi dell’INAO.
È vietata la spedizione di noci in guscio o di gherigli di noce sfusi all’esterno della zona geografica. In generale, infatti, come il vino anche la noce è un prodotto fungibile: ciò significa che è possibile mescolare in una stessa operazione di condizionamento noci di origini e varietà diverse. Contrariamente a quanto avviene in altre regioni francesi, in cui le noci in guscio sono vendute mescolate, nel Périgord si è sempre seguita la tradizione di vendere le noci per varietà al fine di beneficiare di una migliore rivalorizzazione per certe varietà di qualità superiore. L’unica eccezione a questa regola è costituita dalla mescolanza tradizionale “corne-marbot”, che permette di smerciare più facilmente la “corne”, la cui qualità gustativa è evidente, ma che viene talvolta respinta dal consumatore perché di difficile rottura. Questa tradizione di vendita della noce per varietà è stata pertanto all’origine della domanda di condizionamento nell’area di produzione, pratica corrente nel Périgord. All’atto dell’esame organolettico dei lotti la purezza varietale dei campioni fa del resto parte degli elementi di valutazione nell’ambito dell’esame visivo dei gusci (noce fresca e secca). I lotti che presentano una percentuale troppo elevata di varietà diverse non possono beneficiare della denominazione. Per il gheriglio la differenziazione ad occhio è difficile, ma diventa più evidente all’assaggio.
Inoltre il condizionamento nell’area di produzione salvaguarda la qualità del prodotto:
Per quanto riguarda la noce fresca, essa contiene come minimo un 30 % di acqua e viene sottoposta ad un processo di essiccazione. Per salvaguardare la qualità occorre conservarla ad una temperatura compresa fra 1 °C e 5 °C e ad una igrometria relativa compresa tra 80 % e 95 %, ossia in camera fredda. Per questo motivo l’imballaggio in contenitori non ermetici deve avvenire il più possibile in prossimità della fase di commercializzazione e, di conseguenza, nell’area di condizionamento così da garantire la qualità della noce grazie alle condizioni particolari di conservazione cui è stata costantemente sottoposta dopo la raccolta. Inoltre questo prodotto ha vita limitata (divieto di spedizione dopo il 15 ottobre dell’anno di raccolta) e non può essere in nessun caso trasformato in noci secche. Inoltre sull’imballaggio viene precisato che le noci fresche devono essere conservate nel comparto verdure del frigorifero.
Per quanto riguarda la noce secca, anche in questo caso vengono rispettati i requisiti tecnici di cui sopra. In questo caso la necessità di condizionare il prodotto all’interno dell’area non è connessa alla presenza di acqua, ma piuttosto a quella di lipidi (acidi grassi), la cui scorretta conservazione può dare luogo a degrado (irrancidimento). Come per la noce fresca, ma dopo il 1° marzo, sono fissate per la conservazione norme di temperatura (tra 2 °C e 8 °C) e di igrometria (fra 60 % e 75 %). Anche questo prodotto ha vita limitata: fino al 31 dicembre dell’anno successivo a quello della raccolta.
Solo quattro varietà sono autorizzate per la produzione di noci del Périgord. Per la produzione della “noce fresca” le noci devono essere di varietà “marbot” e “franquette”, per la produzione di “noci secche” esse devono derivare dalle varietà “marbot”, “franquette” e “corne”, e per la produzione di “gherigli di noce”, dalla “franquette”, “corne” e “grandjean”. Tuttavia all’interno di ciascun noceto è consentito piantare otto alberi per ettaro al massimo di varietà impollinatrici.
Le noci devono provenire da noceti identificati.
Ogni albero deve disporre di una superficie minima pari a 80 m2 a partire dal quindicesimo anno (compreso) successivo all’impianto, pari ad un massimo di 125 alberi per ettaro. La distanza minima tra i noci deve essere pari almeno a 7 metri. Le colture intercalari sono tollerate fino al quinto anno (compreso) successivo all’impianto, a condizione di trovarsi come minimo a 2 metri dal tronco.
L’irrigazione è autorizzata durante il periodo di vegetazione del noce fino al 10 settembre compreso. Sono vietati sia l’irrigazione per aspersione sopra chioma, sia l’utilizzo di regolatori di crescita e di attivatori della maturità. Il rendimento medio dei noceti è limitato a 4 tonnellate per ettaro.
Le noci secche e le noci fresche o novelle hanno calibro superiore o pari a 28 mm. È vietato immergere in acqua le noci in guscio; altrettanto dicasi per il trattamento delle medesime con soluzione d’ipoclorito, eccetto per quanto riguarda gli impianti esistenti, e ciò fino al 31 dicembre 2006.
Le noci fresche o novelle sono raccolte quando il gheriglio è solido e facilmente sbucciabile. All’atto del condizionamento il tasso di umidità delle noci fresche o novelle deve essere pari o superiore al 30 %.
Le noci secche devono subire l’essiccazione naturale su pannelli o l’essiccazione mediante ventilazione di aria calda e secca. In quest’ultimo caso la temperatura del flusso d’aria che deve poter attraversare tutta la massa della noce da seccare non deve essere superiore a 30 °C.
I gherigli sono estratti da noci provenienti da noceti identificati che vengono rotte manualmente o a macchina; l’estrazione dei gherigli, che vengono separati dai resti di guscio, viene eseguita manualmente. Nel quadro di questa operazione, e prima di qualsiasi condizionamento, è escluso il ricorso a cartoni per il trasporto delle noci o dei gherigli.
Presso gli operatori commerciali e prima del condizionamento, le condizioni di magazzinaggio (igrometria, temperatura) sono disciplinate per ciascun tipo di prodotto affinché non si perdano le caratteristiche d’origine. Nella fase del condizionamento le tolleranze in termini di difetti del guscio e della parte commestibile sono più rigide di quelle che figurano nella norma di commercializzazione fissata dal regolamento (CE) n. 175/2000, modificato. È vietata la conservazione delle noci fresche o novelle in imballaggi stagni.
Le noci fresche o novelle sono condizionate in imballaggi di peso non superiore a 5 kg. Le noci secche sono condizionate in imballaggi di peso non superiore a 25 kg. I gherigli di noce sono condizionati in imballaggi di peso non superiore a 15 kg. La vendita, prima del condizionamento, di noci fresche o novelle, di noci secche e di gherigli di noce in contenitori palettizzabili di capacità non superiore a 450 kg è autorizzata all’interno della zona di produzione.
Per preservare tutte le caratteristiche dei frutti le noci fresche o novelle non possono essere più commercializzate dopo il 15 ottobre dell’anno di raccolta. Le noci secche e i gherigli non possono più essere commercializzati dopo il 31 dicembre dell’anno successivo a quello della raccolta.
La noce del Périgord proviene da un bacino tradizionale di produzione di noci e di gherigli. Le conoscenze tecniche dei produttori, adattate alle condizioni locali, hanno contribuito a farne un prodotto di eccezione.
La zona di impianto si situa principalmente nel “Piémont” del Massif Central, caratterizzato da estati calde accompagnate da forte piovosità. Quest’ultima dà luogo alla formazione della riserva idrica nel sottosuolo che è necessaria alla coltura della noce. Questa particolarità climatica favorisce lo sboccio e la formazione di gherigli di qualità. Si spiega così il secolare impianto dei noci in questa regione.
La notorietà della noce del Périgord, basata sulla qualità del prodotto, si è sviluppata nel corso dei secoli ed è ormai incontrastata. Essa è riconosciuta in gastronomia tanto in Francia che in Europa o in America sin dall’Ottocento.
All’interno di questa zona i produttori hanno sempre saputo scegliere le ubicazioni più favorevoli ad una nocicoltura di qualità. Ciò ha permesso di determinare i criteri geologici, pedologici e microclimatici necessari per l’identificazione delle parcelle atte a produrre la noce del Périgord.
Nella produzione della noce del Périgord sono autorizzate unicamente varietà locali tradizionali adattate alle condizioni pedoclimatiche della regione: “marbot”, “corne”, “grandjean”, varietà che si trovano unicamente in questa regione, e una varietà adattata al territorio: la “franquette”.
Le condizioni di produzione, grazie all’utilizzo di varietà rustiche e in un’ottica di salvaguardia della qualità, sono estensive. Esse sono definite in modo da preservare le specificità del territorio e da sfruttarne i vantaggi (densità poco elevata, limitata irrigazione, dimensioni modeste, rese limitate), preservando così le caratteristiche del prodotto.
Infine, viene tuttora effettuata a mano l’operazione di estrazione dei gherigli: frutto di conoscenze secolari proprie della regione, essa garantisce il rispetto dell’integrità del gheriglio (80 % di gherigli interi), permette la cernita dei prodotti migliori e contribuisce alla salvaguardia di un’attività tradizionale.