Nürnberger Bratwürste

Salsiccia da arrostire di 7-9 cm di lunghezza, insaccata in budello aderente di ovino, a grana mediamente fine; peso unitario (a crudo) di circa 20-25 grammi; composizione: carne suina sommariamente sgrassata, senza aggiunta di impasti di carne, priva di colorazione dovuta alla salamoia (ad eccezione delle salsicce affumicate); il condimento varia a seconda delle ricette tradizionali, ma la componente tipica principale è la maggiorana; il tenore di proteine carnee prive di tessuti connettivi non deve essere inferiore al 12 %, mentre il tenore totale di grassi non può superare il 35 %; la percentuale di proteine carnee prive di tessuti connettivi è di almeno il 75 % (metodo istometrico) o dell’80 % in volume (metodo chimico).
La zona geografica di produzione è il territorio comunale di Norimberga.
A Norimberga la produzione di salsicce da arrostire gode di una tradizione secolare, la cui origine comprovata risale all’anno 1462. Per quanto riguarda le dimensioni caratteristiche di tali salsiccie, è possibile risalire almeno fino al 1573. Grazie alla sua posizione all’incrocio di due importanti strade commerciali la città di Norimberga ha potuto avere a disposizione, sin dai tempi antichi, le spezie necessarie per la produzione delle salsicce da arrostire. Vi sono attualmente a Norimberga circa 150 macellerie e 6 aziende industriali che producono questo tipo di salsicce. Grazie alla pubblicazione della ricetta, ai severi controlli e al fatto di aver limitato la produzione al territorio comunale, la città di Norimberga ha contribuito a far sì che l’indicazione di provenienza geografica restasse una garanzia per le caratteristiche del prodotto.
Il trito di carne viene mescolato con i condimenti fino ad ottenere un impasto omogeneo, che viene poi introdotto, ben compresso, in un budello di ovino. La salsiccia per griglia o da arrostire di Norimberga può essere venduta cruda oppure dopo essere stata scottata in acqua bollente o arrostita. Un’altra specialità tipica sono le salsicce da arrostire marinate in un decotto a base di cipolle e spezie e le salsicce passate in salamoia e affumicate.
La tradizione secolare di produzione di queste salsicce nel territorio comunale di Norimberga, tuttora diffusissima, i severi controlli di qualità esistenti da lungo tempo e le piccole dimensioni del prodotto hanno contribuito a rendere famose e molto apprezzate le salsicce per griglia e da arrostire di Norimberga, sia in Germania che nel mondo intero. Si dice che già Goethe e Jean-Paul le trovassero così gustose da farsele spedire per posta. Già all’inizio del XIX secolo i nobili e i ceti abbienti tedeschi e stranieri frequentavano la famosa rosticceria “Bratwurst-Glöcklein”. Ancora oggi la visita classica della città di Norimberga comprende la degustazione delle sue salsicce in una delle numerose rosticcerie del centro.