Ottomila casi di tossinfezioni l’anno, salmonella al primo posto

Sicurezza a tavola imprescindibile, contaminazioni anche attraverso utensili e superfici

Oltre 8 mila casi di tossinfezioni ogni anno in Italia, con la salmonella al primo posto (3.300 casi), seguita dalle infezioni da campilobacter (1.500) mentre più rare, ma particolarmente insidiose, quella da escherichia coli produttrice di tossina (118 casi). Numeri che ci ricordano che la sicurezza degli alimenti è importantissima per la nostra salute: facciamo almeno 3 pasti al giorno ed è quindi fondamentale l’attenzione massima a questo tema, considerata la frequenza del rischio.

Quando mangiamo gli alimenti, questi vengono elaborati a livello gastrointestinale e arrivano alla mucosa intestinale che assorbe i nutrienti, ma non solo. Anche microrganismi possono trovare un ambiente ideale per svilupparsi e, in alcuni casi, produrre tossine che hanno un impatto sulla salute.

La salmonella

Il batterio più comune nelle tossinfezioni è la salmonella. Gli alimenti più a rischio sono: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato, frutta e verdura contaminate durante il taglio. A rischio di contaminazione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale. Molto diffuse anche leinfezione da Campylobacter legati al consumo di acqua o latte contaminati e di alimenti a rischio consumati crudi.

L’escherichia coli

Per quanto riguarda l’escherichia coli, il problema “è legato ai ceppi in grado di produrre tossine che possono avere conseguenze di maggiore impatto per la salute, in particolare i soggetti fragili, spiega Marco Silano, esperto di alimentazione e direttore del Dipartimento di malattie cardiovascolari, endocrine-metaboliche e dell’invecchiamento dell’Istituto superiore di Sanità, in occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare. La prima regola di prevenzione è quella di evitare i cibi crudi. “E’ di grande importanza – raccomanda Silano – cuocere benissimo gli alimenti, non solo in superficie, ma anche dentro, in particolare la carne. La cottura a 100 gradi abbatte la carica microbica”.

La prevenzione

Grande attenzione deve essere posta per evitare il contattato tra cibi crudi e cotti: “Non vanno utilizzate le stesse superfici per il taglio, né” vanno usati “gli stessi utensili. E le mani devono essere lavate con il sapone dopo aver maneggiato la carne: preparare il pollo con la massima igiene e poi toccare l’insalata dopo aver rapidamente sciacquato le mani non elimina il rischio”.

Un errore comune “è lavare la carne prima di cuocerla: non serve perché è la cottura che elimina la carica batterica. Lavandola però, si contaminano le superfici. Altro errore è non fare attenzione ai rubinetti. Se ci si lava le mani, bene e con il sapone, dopo aver toccato la carne, ma poi si tocca di nuovo il rubinetto, il rischio rimane. Non a caso nei ristoranti, dove le preparazioni sono professionali, l’apertura dell’acqua è a pedale”.

Infine, mai dimenticare la catena del freddo “per tutti gli alimenti che lo richiedono, soprattutto adesso che cominciano le giornate più calde. Fare attenzione al trasporto della spesa e a riporre subito gli alimenti a rischio negli scomparti giusti del frigo”, conclude l’esperto dell’Istituto Superiore Sanità.