Paia de Lombo de Estremoz e Borba

Salume affumicato prodotto nell’area geografica definita nell’allegato II e costituito dal pezzo intero della lombata (eventualmente con aggiunta di pezzi di grasso tenero in quantità non superiore al 10 %) proveniente dal sezionamento di suini di razza alentejana – ad esclusione dei verri e delle scrofe da riproduzione – con aggiunta di sale, acqua, pasta di paprica e spicchi d’aglio secchi non germinati. Come involucro viene utilizzata la cosiddetta “Pele das Banhas”, ossia le membrane sierose (pleurica e peritoneale) precedentemente messe a bagno in una miscela di acqua, sale, pasta di paprica e aglio. Forma cilindrica, con lunghezza compresa tra 20 e 45 cm e diametro di 6-10 cm. Colore nero-rossastro, aspetto liscio e opaco, consistenza semi-rigida, involucro senza rotture, parzialmente riempito dall’impasto e ben aderente a quest’ultimo, cucito lungo le giunture e avvolto a intervalli di 3 cm con filo di cotone bianco e rosso fissato con legatura doppia. Al taglio obliquo presenta una parte bianca e una rossastra, secondo una configurazione che ricorda il segnale stradale di “senso vietato”. L’impasto è perfettamente legato, con distribuzione della carne e del grasso perfettamente definite. Aspetto eterogeneo, marmorizzato, brillante e con infiltrazione di grasso intramuscolare, grasso di colore bianco perlato. Aroma e sapore gradevoli, delicati, gusto di aglio, affumicato e con un buon equilibrio tra dolce e salato. Grasso aromatico e di sapore gradevole. Consistenza poco fibrosa e abbastanza tenera.
Data la specificità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e i metodi di produzione locali, la zona geografica di trasformazione è naturalmente circoscritta ai comuni di Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa.
La Paia de Lombo de Estremoz e Borba può essere prodotta esclusivamente in impianti di trasformazione debitamente riconosciuti, situati nell’area geografica di trasformazione indicata. La materia prima proviene da suini di razza alentejana allevati, per lo più all’aperto, in aziende agricole che dispongono di zone boschive di lecci e/o sugheri compatibili con sistemi di produzione da estensivi a semi-estensivi. Risultato diretto dell’allevamento della razza suina alentejana, i prodotti tradizionali hanno conquistato un settore di consumatori in espansione, che presenta un rinnovato interesse per i prodotti di alta qualità e che esige oggi il meglio della produzione regionale. Frutto di tradizioni ancestrali, la Paia de Lombo de Estremoz e Borba offre un sapore unico e raffinato, con caratteristiche sui generis.
La Paia de lombo de Estremoz e Borba si ottiene dalla trasformazione del pezzo intero della lombata di maiale di razza alentejana, con possibile aggiunta di pezzi di grasso tenero in misura mai superiore al 10 %. Successivamente alla scelta e alla pulitura del pezzo vengono aggiunti gli altri ingredienti. Il prodotto viene successivamente sottoposto a un processo di maturazione per circa due giorni ed è quindi diviso in due parti uguali nel senso della lunghezza. Le due metà vengono poi sovrapposte e intercalate con grasso per formare il salame. Si passa quindi ai processi di insaccatura, legatura e affumicatura con legno specifico della regione (leccio).
Da sempre, l’allevamento dei suini di razza alentejana costituisce un’alternativa per l’alimentazione delle popolazioni e serve in certo modo a compensare le carenze prodotte da cattive annate agricole. Le carni ottenute dalla macellazione di questi animali consentivano di confezionare vari piatti di carne fresca e succulenti insaccati, particolarmente apprezzati. Gli insaccati sono stati per molto tempo alla base dell’alimentazione della gente del luogo, che all’ora di pranzo abbandonava il lavoro dei campi per gustare queste delizie. Il fatto di poter essere trasportati con facilità, di sopportare i rigori del clima e di non essere deperibili costituivano fattori preponderanti per la loro utilizzazione sistematica. Oggi come un tempo possiamo affermare che la carne suina riveste un’estrema importanza socioeconomica; a partire dalla materia prima – carne di suino alentejano – sono prodotti gli insaccati della regione di Estremoz e Borba, con caratteristiche di sapore ben definite e ineguagliabili.