Paia de Toucinho de Estremoz e Borba

Portogallo – Paia de Toucinho de Estremoz e Borba Igp è un salume affumicato costituito dal pezzo intero della ventresca di maiale proveniente dal sezionamento di suini di razza alentejana – ad esclusione dei verri e delle scrofe da riproduzione – con aggiunta di sale, acqua, pasta di paprica e spicchi d’aglio secchi non germinati. Come involucro viene utilizzata la cosiddetta “Pele das Banhas” ossia le membrane sierose (pleurica e peritoneale) precedentemente messe a bagno in una miscela di acqua, sale, pasta di paprica e aglio. Forma cilindrica, con lunghezza compresa tra 20 e 45 cm e diametro di 6-15 cm. Colore castano chiaro, aspetto liscio e brillante, consistenza semi-rigida, involucro senza rotture, interamente riempito dall’impasto e ben aderente a quest’ultimo, cucito lungo le giunture e avvolto a intervalli di 3 cm con filo di cotone bianco e rosso fissato con legatura doppia. Al taglio obliquo presenta un impasto di colore prevalentemente bianco, corrispondente al grasso, con una zona elicoidale (“caracol”), corrispondente alla carne della ventresca. L’impasto è perfettamente legato, con distribuzione della carne e del grasso perfettamente definite. Aspetto eterogeneo, marmorizzato, brillante e con infiltrazione di grasso intramuscolare, grasso di colore bianco. Aroma e sapore gradevoli, delicati, gusto di aglio, affumicato e con un buon equilibrio tra dolce e salato. Grasso aromatico e di sapore gradevole. Consistenza poco fibrosa e abbastanza tenera.
Data la specificità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e i metodi di produzione locali, la zona geografica di trasformazione è naturalmente circoscritta ai comuni di Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa.
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba può essere prodotta esclusivamente in impianti di trasformazione debitamente riconosciuti, situati nell’area geografica di trasformazione indicata. La materia prima proviene da suini di razza alentejana allevati, per lo più all’aperto, in aziende agricole che dispongono di zone boschive di lecci e/o sugheri compatibili con sistemi di produzione da estensivi a semi-estensivi. Risultato diretto dell’allevamento della razza suina alentejana, i prodotti tradizionali hanno conquistato un settore di consumatori in espansione, che presenta un rinnovato interesse per i prodotti di alta qualità e che esige oggi il meglio della produzione regionale. Frutto di tradizioni ancestrali, la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba fre un sapore unico e raffinato, con caratteristiche sui generis.
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba si ottiene dalla trasformazione del pezzo intero della ventresca di maiale di razza alentejana, in cui la quantità di grasso deve essere sempre superiore al 50 %. Successivamente alla scelta e alla pulitura del pezzo vengono aggiunti gli altri ingredienti. Il prodotto viene successivamente sottoposto a un processo di maturazione ed è quindi arrotolato su se stesso, in modo che la carne assuma una forma elicoidale. Si passa quindi ai processi di insaccatura, legatura e affumicatura con legno specifico della regione (leccio).
Da sempre, l’allevamento dei suini di razza alentejana costituisce un’alternativa per l’alimentazione delle popolazioni e serve in certo modo a compensare le carenze prodotte da cattive annate agricole. Le carni ottenute dalla macellazione di questi animali consentivano di confezionare vari piatti di carne fresca e succulenti insaccati, particolarmente apprezzati. Gli insaccati sono stati per molto tempo alla base dell’alimentazione della gente del luogo, che all’ora di pranzo abbandonava il lavoro dei campi per gustare queste delizie. Il fatto di poter essere trasportati con facilità, di sopportare i rigori del clima e di non essere deperibili costituivano fattori preponderanti per la loro utilizzazione sistematica. Oggi come un tempo possiamo affermare che la carne suina riveste un’estrema importanza socioeconomica; a partire dalla materia prima – carne di suino alentejano – sono prodotti gli insaccati della regione di Estremoz e Borba, con caratteristiche di sapore ben definite e ineguagliabili.