Paio de Estremoz e Borba

Portogallo –  Il Paio de Estremoz e Borba Igp è un salume affumicato costituito da carni (ventresca, coppa e coscia) e grasso provenienti dal sezionamento di suini di razza alentejana – ad esclusione dei verri e delle scrofe da riproduzione – tagliati in frammenti di dimensioni non superiori a 5 cm, con aggiunta di sale, acqua, pasta di paprica e spicchi d’aglio secchi non germinati. Come involucro viene utilizzato il “paio”, ossia l’intestino cieco del maiale, precedentemente messo a bagno in una miscela di acqua, sale e aceto. Forma arrotondata, con lunghezza compresa tra 10 e 25 cm e diametro di 8-15 cm. Colore nero-rossastro, aspetto rugoso e opaco, consistenza semi-rigida, involucro senza rotture, interamente riempito dall’impasto e ben aderente a quest’ultimo, avvolto a intervalli di 3 cm con filo di cotone bianco e rosso fissato alle estremità con legatura doppia. Al taglio obliquo presenta un colore rossastro, essendo l’impasto perfettamente legato, con distribuzione irregolare della carne e del grasso. Aspetto eterogeneo, marmorizzato, brillante e con infiltrazione di grasso intramuscolare, grasso di colore bianco perlato. Aroma e sapore gradevoli, delicati, gusto di aglio, affumicato e con un buon equilibrio tra dolce e salato. Grasso aromatico e di sapore gradevole. Consistenza poco fibrosa e abbastanza tenera.
Data la specificità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e i metodi di produzione locali, la zona geografica di trasformazione è naturalmente circoscritta ai comuni di Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa.
Il Paio de Estremoz e Borba Igp può essere prodotto esclusivamente in impianti di trasformazione debitamente riconosciuti, situati nell’area geografica di trasformazione indicata. La materia prima proviene da suini di razza alentejana allevati, per lo più all’aperto, in aziende agricole che dispongono di zone boschive di lecci e/o sugheri compatibili con sistemi di produzione da estensivi a semi-estensivi. Risultato diretto dell’allevamento della razza suina alentejana, i prodotti tradizionali hanno conquistato un settore di consumatori in espansione, che presenta un rinnovato interesse per i prodotti di alta qualità e che esige oggi il meglio della produzione regionale. Frutto di tradizioni ancestrali, il Paio de Estremoz e Borba offre un sapore unico e raffinato, con caratteristiche sui generis.
Il Paio de Estremoz e Borba Igp si ottiene dalla trasformazione della ventresca, della spalla, della coppa e della coscia di maiale di razza alentejana, convenientemente tagliate a pezzi e pulite; la percentuale di grasso non può essere superiore al 30 %. Successivamente alla scelta, alla pulitura e al taglio dei pezzi vengono aggiunti gli altri ingredienti, ottenendo in tal modo un miscuglio a cui si dà il nome di impasto. Dopo la preparazione dei pezzi e l’aggiunta dei condimenti, il prodotto viene sottoposto ai processi di maturazione, insaccatura, legatura e affumicatura con legno specifico della regione (leccio).
Da sempre, l’allevamento dei suini di razza alentejana costituisce un’alternativa per l’alimentazione delle popolazioni e serve in certo modo a compensare le carenze prodotte da cattive annate agricole. Le carni ottenute dalla macellazione di questi animali consentivano di confezionare vari piatti di carne fresca e succulenti insaccati, particolarmente apprezzati. Gli insaccati sono stati per molto tempo alla base dell’alimentazione della gente del luogo, che all’ora di pranzo abbandonava il lavoro dei campi per gustare queste delizie. Il fatto di poter essere trasportati con facilità, di sopportare i rigori del clima e di non essere deperibili costituivano fattori preponderanti per la loro utilizzazione sistematica. Oggi come un tempo possiamo affermare che la carne suina riveste un’estrema importanza socioeconomica; a partire dalla materia prima – carne di suino alentejano – sono prodotti gli insaccati della regione di Estremoz e Borba, con caratteristiche di sapore ben definite e ineguagliabili.