Pane di segale

Ricetta per 8

Procedimento

Metti la farina di segale necessaria (poco più di un bicchiere)per preparare l’impasto “madre” (o pasta acida) in una ciotola, aggiungi l’acqua, miscela bene e copri con la pellicola e lascialo in un posto caldo e privo di correnti d’aria a lievitare.
Il terzo giorno sbriciola 25 grammi di lievito in una grossa ciotola, aggiungi un po’ d’acqua e dello zucchero e miscela finché si sciolga completamente. Ora aggiungi il resto dell’acqua, l’olio, il rimanente lievito ed il sale e poi la farina (circa 1,300 kg.
Impasta, aggiungendo la farina, così che l’impasto non si attacchi alla tavola.
Forma due pagnotte morbide dall’impasto, mettile su di una teglia foderata con carta forno, coprile con un canovaccio e lasciale lievitare in un posto caldo per circa 30 – 40 minuti.
Scalda il forno a 175°C, spennella le pagnotte con acqua tiepida o latte, inforna sul ripiano più basso per 50-60 minuti.
Verifica se il pane è pronto togliendo una pagnotta dal forno, girandola e picchiettandola, se fa un suono sordo, è pronta.
Fai raffreddare su di una griglia sotto il canovaccio.
L’impasto, con il suo lungo periodo di lievitazione, aggiunto al sapore di questo pane di segale, crea una composizione umida e preserva il pane stesso dall’essiccarsi.
E’ possibile preparare una quantità doppia d’impasto e lasciare il resto in un contenitore a chiusura ermetica in freezer o in frigorifero.
Il pane fatto interamente con farina di segale è pesante e denso e non lievita molto bene. Questa è la ragione per cui la farina di segale viene mescolata con quella di frumento in parti uguali.
Nonostante il sapore della segale predomini, il pane lievita meglio e risulta più vaporoso.