Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nel territorio delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
Viene prodotto con latte vaccino proveniente da due mungiture e parzialmente scremato per affioramento.
E’ un formaggio semigrasso, a pasta dura cotta e a lenta maturazione. La consistenza della pasta dipende sia dal tenore di grasso presente, sia dalla stagionatura ed ha la proprietà di scagliarsi facilmente per la struttura granulosa. Il colore è leggermente paglierino, che man mano si accentua diventando più stagionato. Lo stesso avviene per il colore della crosta che ha un aspetto duro e liscio ed un live spessore di circa cinque millimetri. L’occhiatura è appena percettibile. Il sapore della pasta è delicato, ma al contempo gustoso.
La forma è cilindrica, a facce piane, lievemente orlate, con un diametro che va dai 35 ai 45 centimetri ed un’altezza di 18-24 centimetri. Lo scalzo è lievemente convesso. Il peso della forma varia tra i 24 e i 40 chilogrammi.
La stagionatura varia dai 18 ai 36 mesi.
In cucina è un classico formaggio da tavola. Ha il doppio utilizzo sia come alimento a sè, sia come condimento per mille altre preparazioni. L’uso di elezione è quando viene “grattugiato” ad aggiunto ai primi piatti: Come accompgnamento agli aperitivi ed ai vini, è ottimo servito tagliato in scaglie. Con il Parmigiano reggiano si preparano sformati, si guarniscono secondi piatti e si preparano mille ricette. Anche la crosta si può utilizzare poichè il disciplinare impedisce l’utilizzo di formaldeide sulla crosta come conservante e quindi raschiata e ripulita serve per insaporire zuppe e minestre.
Nel corso del convegno di apertura del 70° anno di Fondazione del Consorzio di tutela, avvenuto nel 2004, si è anche registrata un’importante novità di carattere storico.
È stato infatti presentato il risultato di una ricerca storica svolta dalla professoressa Silvia Testa e del dr. Alessio Concari, che ha portato alla luce un antico documento in cui viene citato due volte il “caseum paramensis”, il formaggio parmigiano. Si tratta di un atto notarile nella città di Genova del 1254, cioè circa 100 anni prima della citazione riportata dal Decamerone di Boccaccio, nel quale una nobildonna cedeva la sua casa in cambio di un vitalizio che prevedeva la fornitura ogni anno di una misura (circa 24 chilogrammi) di formaggio proveniente da Parma.
È una fondamentale testimonianza scritta del Parmigiano-reggiano, che già quindi si era affermato all’epoca al di fuori del territorio di origine quale alimento famoso ed ambito per le sue proprietà. Il documento sarà ora a disposizione degli studiosi per approfondire i termini dell’origine del formaggio che, anche grazie a questa scoperta, si conferma come un formaggio profondamente radicato nella storia.