Paški sir

Croazia – L’isola di Pago (Pag), nel cuore della Dalmazia., è collegata con la terraferma da un lungo ponte panoramico. E’ anche conosciuta come l’isola del sale e del Paški Sir, un formaggio pecorino Dop, di qualità tra i più apprezzati e conosciuti in Croazia. Come tutte le cose buone anche questi due prodotti tipici devono molto al terroir, un concetto che i francesi utilizzano per i vini, per dire che sono espressione di un preciso territorio, le cui caratteristiche si riverberano sul sapore e l’identità del prodotto, ma che nel nostro caso si addice perfettamente anche al sale e al formaggio di Pago. Che è il nome italiano di un’isola che insieme alla regione della Dalmazia “passò” in mani iugoslave con la fine della seconda guerra mondiale. I tre prodotti principali dell’isola sono appunto il sale, il Paški sir e il pizzo, un piccolo capolavoro fatto a mano dalle signore con una pratica tramandata di madre in figlia.

Eccoci allora al formaggio, che andiamo a conoscere direttamente nel più vecchio, più grande e uno dei tre caseifici più importanti di Pago di quest’isola di 7.000 persone, Paška Sirana (www.paskasirana.hr). Appartiene oggi a tre famiglie, che lo rilevarono nel ‘92 quando, con la fine del socialismo, lo Stato lo mise in vendita. L’azienda produce artigianalmente il Paški Sir con il latte di pecore locali allevate in pascoli esposti alla brezza marina, su terreni rocciosi ricchi di salvia selvatica e altre erbe aromatiche. Questo pecorino delizioso è prodotto tra gennaio e luglio in due tipologie: fresco (da 1 a 3 mesi di stagionatura) e stagionato (9-18 mesi). «Il segreto di questo formaggio è che contiene l’essenza dell’isola di Pago: i pascoli rocciosi, le erbe aromatiche, la salsedine dell’Adriatico portata dalla bora». Col latte vaccino acquistato sulla terraferma producono invece altri 10 tipi di formaggio: 2 misti di pecora e mucca, 2 di mucca e 6 aromatici (con salvia, paprika, olive, tartufo, ecc…). La produzione è di 5 tonnellate l’anno, una delle quali è di Paški Sir.
I sapori locali sono inevitabilmente condizionati dal sale, quello marino estratto nelle saline di Pago e quello portato dalla bora d’inverno, che si deposita sulla terra come un sottile strato di neve. Senza conoscere il suo sale, quindi, non si conoscerà fino in fondo l’isola di Pago. La “Galleria del Sale” Stalna Izložba Solarstva è il posto che fa per noi: una mostra permanente sul processo di raccolta e produzione ospitata in uno dei nove magazzini del sale a due passi dal centro del paese di Pago. Già nel III secolo a.C. erano citate le saline della popolazione degli Illiri nell’Adriatico. Fino al XV secolo c’erano cinque saline in Croazia.