Pastiera napoletana
Ricetta per 10
Ingredienti Pasta frolla: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 125 g di burro, 75 g di sugna o in alternativa 200 g di burro se non si usa la sugna,
5 uova (4 tuorli + 1 intero), 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 limone scorza grattugiata non trattata, 1 arancia scorza grattugiata non trattata, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
Crema di grano: 1 barattolo di grano cotto 500/600 g, 300 g latte intero, 30 g burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 arancia scorza non trattata, 1 limone scorza non trattata
Crema di ricotta: 700 g di ricotta di pecora o bufala o ricotta vaccina perfettamente colata dal siero, 700 g di zucchero sottile, 4 cucchiai di liquore strega
2 cucchiai di limoncello, 1 arancia scorza grattugiata non trattata, 1 limone scorza grattugiata non trattata, 3 fiale acqua di fiori d’arancio se usate il concentrato non diluito basta 1 cucchiaino, 2 fiale millefiori se usate il concentrato non diluito basta mezzo cucchiaino, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca, la punta di un cucchiaino cannella in polvere, 10 uova 7 intere + 3 tuorli, 100 g frutta candita mista (cedro arancia, zucca)
Preparate la pasta frolla.
Versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero, mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti. Lavorate il composto sfregandolo tra le dita fino a lo vedrete diventare come la sabbia. Create un buco al centro e aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il sale, il succo e le scorze di limone e arancia grattugiate.
Procedimento:
Lavora velocemente il tutto fino a che non vedrai formarsi l’impasto. Compatta velocemente, ricopri il panetto con la pellicola e mettilo in frigo a riposare per almeno 1 ora o anche per un giorno intero.
Prepara la crema di grano.
Metti il grano in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il burro e il cucchiaio di zucchero. Cuoci portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa. Togli dal fuoco, elimina le scorze degli agrumi e fai raffreddare.
Prepara la crema di ricotta.
Passa la ricotta al setaccio e uniscila allo zucchero mescolando per amalgamare il tutto e renderlo una crema (operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido).
Trita la frutta candita molto finemente. Mescolala crema di ricotta ottenuta al grano ormai freddo e unisci tutti gli aromi, i liquori, le scorze degli agrumi e la frutta candita. Unisci le uova leggermente battute a parte e falle incorporare al composto. Riponi la crema in frigo per un’ora mentre prepari gli stampi con la frolla.
Assemblaggio della pastiera.
Stendi i 3/4 della frolla con l’aiuto della carta forno a 1/2 cm di spessore e mettila nello stampo. Taglia l’eccesso di pasta dallo stampo e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Versa il ripieno fino a due cm dal bordo perché gonfierà in cottura. Stendi la frolla rimanente e ricavane 7 strisce per formare le strisce sulla pastiera. Posizionale ad incrocio sulla teglia, sigillando bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo. Inforna a 160º per 1 ora e mezza o anche più (se ne fai una grande, per due piccole calcolate un’ora) e sforna quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello. Lascia raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera si sgonfierà. Una volta fredda spolvera di zucchero a velo e aspetta almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida.
