“Pecorino romano Dop” cibo “santo” dei pellegrini

I 25 milioni di fedeli attesi a Roma in occasione del Giubileo straordinario che si apre l‘8 dicembre potranno gustare il formaggio che per secoli ha accompagnato i pellegrini in cammino verso Roma
Se c'è un prodotto alimentare che identifica l'Anno Santo è sicuramente il Pecorino Romano Dop. E non solo perché è profondamente radicato nella storia della Città Eterna fin ai tempi dell'impero romano (i legionari ne ricevevano ogni giorno una razione da 27 grammi per integrare il pane e la zuppa di farro) ma soprattutto perché, come ha scoperto Assolatte, era l'alimento tipico che accoglieva i pellegrini che arrivavano a Roma lungo la via Francigena.
Un cammino lungo, pericoloso e faticoso, che collegava Canterbury e Roma attraverso una rete di sentieri. Calcato per secoli da viandanti in arrivo da tutta Europa, nell'ultimo tratto entrava nella campagna romana, tra villaggi e greggi al pascolo. E proprio il latte delle pecore allevate in tutto l'agro romano, afferma Assolatte, ha sempre rappresentato l'ingrediente genuino del Pecorino Romano, un'eccellenza italiana già descritta da Virgilio e Plinio il Vecchio, e che dal 1996 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop). Genuinità che trova ampio riscontro sotto il profilo nutrizionale: nell’antichità fonte di sostentamento per i pellegrini che arrivavano a Roma, oggi – conferma il team di consulenti nutrizionali di Assolatte – prezioso alleato nel trattamento dei malesseri da viaggio, un disturbo che interessa una larga fetta della popolazione. Merito del triptofano, sostanza che stimola la produzione di serotonina e che dona a questo formaggio notevoli proprietà rilassanti, tanto da essere considerato un vero e proprio “calma nervi”. Al Pecorino vanno inoltre riconosciuti l'alto grado di digeribilità, una stagionatura che lo rende adatto anche agli intolleranti al lattosio e ottime proprietà antiossidanti. E non è certo un caso che questo formaggio sia alla base dell’alimentazione tipica della Sardegna, dove si registrano picchi di longevità nelle popolazioni il cui consumo di Pecorino è quotidiano.

Scoperto lungo il viaggio, messo nelle bisacce come un dono prezioso, perché nutriente e gustoso, il Pecorino Romano – rivela Assolatte – accompagnava i pellegrini più facoltosi nelle soste presso le locande (a Sutri ce n'era una apprezzata anche da Montaigne, famosa per la minestra con guanciale e Pecorino). Tutti, anche i più poveri, dopo il loro arrivo a Roma si potevano rifare delle fatiche sostenute, gustando la tipica trippa alla romana, un piatto poco costoso ma molto gustoso e nutriente, a cui una spolverata di Pecorino grattugiato aggiungeva profumo e sapore. Ancora oggi questa ricetta è un caposaldo della cucina romana, che non sarebbe così popolare e apprezzata senza l'immancabile presenza del Pecorino Romano Dop, come potranno verificare di persona i 25 milioni di pellegrini attesi a Roma tra l'8 dicembre 2015 e l'8 dicembre 2016, in occasione del Giubileo straordinario della Misericordia, indetto da papa Francesco.

Assolatte ricorda che questo formaggio a pasta dura e cotta viene prodotto solo con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Lasciato maturare per almeno 5 mesi è un ottimo formaggio da tavola, che si accompagna egregiamente con fave, pere e miele d'acacia, mentre dopo gli 8 mesi di stagionatura si trasforma in un eccezionale formaggio da grattugia e un ingrediente insostituibile di ricette mitiche, come il cacio e pepe.

Il Pecorino Romano Dop è apprezzato non solo in Italia ma anche nel resto del mondo, tanto da essere uno dei formaggi Dop italiani più venduti all'estero e il primo tra quelli ovini. Infatti, sottolinea Assolatte, il 73% delle 24.117 tonnellate prodotte nel 2014 ha varcato i confini nazionali. Sono soprattutto gli statunitensi ad adorarlo: il 68,5% del Pecorino Romano Dop esportato finisce negli States e nell'ultimo anno le vendite in valore in questo Paese sono cresciute del 22%. In Italia la forma intera di Pecorino resta la più venduta, ma i tassi di crescita maggiori sono registrati dagli spicchi e dalle buste di grattugiato a basso tenore di sale.