Peperone di Senise

Italia – Il termine peperone deriva dal latino “piper”. L’utilizzo del peperone di Senise Igp è caratteristico della tradizione gastronomica lucana.

Il Peperone di Senise Igp si riferisce all’ortaggio allo stato fresco, secco o trasformato in polvere, ottenuto dalla coltivazione dei tipi morfologici Appuntito, Tronco e Uncino della specie Capsicum annuum.

La zona di produzione del Peperone di Senise Igp ricade nel comune di Senise ed in diversi altri comuni limitrofi delle province di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata. Numerose fonti bibliografiche ne identificano e ne accertano l’area di produzione originaria. Una zona dove la coltivazione del peperone è stata introdotta con più successo e dove questo frutto si è ambientato, mantenendo alcuni elementi di rusticità propri delle prime piante introdotte nella zona.
Il frutto origina dall’omonima pianta erbacea annua e perenne, genere Capsicum, che comprende varie specie delle quali la più nota è la Capsicum annuum, oriunda dell’America centromeridionale e coltivata in tutti i paesi caldi e temperati.
Si presenta in varie forme e dimensioni e l’impiego alimentare è diverso a seconda delle varietà che si raggruppano in peperoni dolci e peperoni piccanti.
Il frutto del peperone di Senise è caratterizzato da uno spessore sottile e da un basso contenuto in acqua che consentono una rapida essiccazione, praticata secondo il seguente metodo naturale: per due o tre giorni i peperoni appena raccolti su teli di stoffa o su reti nella penombra di locali asciutti e ben areati; poi si infilano i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette serte che asciugano al sole, appese a pertiche o a ringhiere.
Per trasformare i frutti in polvere si cuociono in forno per ridurre ulteriormente l’umidità e consentire una più facile molitura (di solito in mulini tradizionali di pietra azionati dalla forza dell’acqua). per esposizione diretta ai raggi solari.
I peperoni di Senise, per le particolari condizioni del terreno e dell’ambiente dell’area di produzione, si differenziano sensibilmente da altri prodotti della stessa specie, presentando caratteristiche di pregio e di qualità.
La zona di produzione si estende a numerosi comuni nelle valli del Sinni e dell’Agri, nelle province di Potenza e Matera (Basilicata).
Il peperone di Senise può avere forma appuntita, a tronco o a uncino; è lungo circa 10, 15 centimetri e la buccia è verde o rossa.
Seminato tra febbraio e marzo e trapiantato a maggio, si raccoglie in piena estate (prima quindicina d’agosto).
Il peperone di Senise può essere gustato fresco, secco dopo essere stato fritto in abbondante olio d’oliva (i cruschi) oppure macinato, in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi.
La polvere, molto fine, ricorda lo zafferano: per questo il peperone, in dialetto, è chiamato zafarano.