Peras de Rincón de Soto

Frutti della specie Pyrus Communis L, ottenuti dalle varietà “Blanquilla” e “Conference”, delle categorie “extra” e “I”, destinati ad essere consumati freschi.
La pera prodotta nella zona geografica protetta è più grande, più allungata, più dolce, leggermente più dura e con una buccia più verdastra rispetto alle altre pere prodotte nelle zone limitrofe, tutte caratteristiche che le conferiscono un maggior valore commerciale. Al momento della raccolta, il prodotto deve corrispondere ai seguenti parametri:
Durezza: valore compreso tra 5,44 e 6,12 kg/cm2.
Solidi solubili: tenore in solidi solubili compreso tra 13 e 19° Brix.
Calibro minimo: il calibro, determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale, deve essere di 58 mm per la Blanquilla e di 60 mm per la Conference.
Russetting naturale, senza impiego di prodotti chimici abrasivi.
Peduncolo intatto, intero, rotondo e senza crepe, che non rischi di danneggiare gli altri frutti.
La zona geografica delimitata è costituita da quattro comuni della regione di Rioja Baja: Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Calahorra e Rincón de Soto, l’ultimo dei quali conferisce il nome alla denominazione.
La zona di produzione coincide con la zona di conservazione, condizionamento e imballaggio.
Le pere provengono da frutteti e centri di raccolta situati nella zona geografica protetta, che producono pere delle varietà tutelate dalla denominazione e sono iscritti nell’apposito registro dell’Associazione per la promozione della pera de Rincón de Soto.
Detti frutteti e centri di raccolta sono sottoposti, oltre che ad un sistema di autocontrollo, anche ad un controllo esterno da parte di un organismo esterno di controllo e di certificazione abilitato dall’Associazione stessa e di cui l’autorità competente (Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja) certifica il rispetto della norma UNE EN 45.011, al fine di garantire in modo imparziale che le pere che si fregiano della denominazione soddisfino i requisiti stabiliti dal regolamento.
Ogni azienda o centro di raccolta chiede all’Associazione l’iscrizione nel piano di controllo. L’organismo esterno di controllo e di certificazione autorizzato valuta la domanda in base ad un audit di registrazione e, se la giudica ammissibile, autorizza l’iscrizione dell’interessato nell’apposito registro dell’Associazione, la quale provvede a tenerlo aggiornato in permanenza. In seguito l’organismo esterno di controllo stabilisce un piano di audit al termine del quale viene steso un rapporto che sarà valutato dall’Associazione. In caso di decisione favorevole, viene concessa la certificazione del prodotto, con cui si garantisce che saranno immesse sul mercato con garanzia di origine soltanto le pere che abbiano superato tutti i controlli in ogni fase del processo. È inoltre istituito un consiglio di coordinamento, composto di rappresentanti dell’Associazione, dell’organismo esterno di controllo e della Consejería de Agricultura de La Rioja, incaricato di garantire l’imparzialità sia dell’Associazione che dell’organismo esterno di controllo e di certificazione.
La tracciabilità del prodotto è garantita dalla sua identificazione in ciascuna delle fasi della produzione e della commercializzazione.
Le etichette apposte sul prodotto sono numerate, il che consente di verificare che il numero di etichette utilizzate corrisponda alla quantità di prodotto certificato, onde evitare che pere non tutelate dalla denominazione rechino il contrassegno di quest’ultima.
Le pratiche locali, specifiche e tipiche della zona, si tramandano per tradizione sin dall’antichità e associano le caratteristiche peculiari della “Pera de Rincón de Soto” non solo all’ambito geografico, ma anche alla competenza, allo zelo e alla cura dei frutticoltori della zona, che rappresentano indubbiamente componenti essenziali e inestimabili di questa ben meritata tradizione di qualità.
La coltura si basa essenzialmente su un impianto ben congegnato, secondo criteri adeguati, e su una corretta applicazione delle tecniche colturali:
– il diradamento e la potatura sono effettuati manualmente,
– non si procede a irrigazione durante la fioritura e nel periodo che precede la raccolta, in modo da evitare che i frutti si crepino e quindi perdano valore, tranne in caso di condizioni climatiche avverse, previa autorizzazione del consiglio di coordinamento,
– un buon grado di maturazione è essenziale per ottenere frutti di qualità e per assicurarne una lunga conservazione in condizioni ottimali. Perciò la scelta del momento della raccolta è di fondamentale importanza e viene determinata da un perito, in funzione della dimensione e del colore dei frutti, del colore dei semi, della resistenza allo stacco e della durezza della polpa,
– la raccolta è sempre manuale ed è effettuata come minimo in due passate,
– il frutto deve essere staccato esattamente all’intersezione tra il peduncolo e il ramo, prendendo il frutto alla base e tirandolo verso l’alto. In questo modo il peduncolo rimane intero, arrotondato, intatto, e non danneggerà gli altri frutti durante la manipolazione e il magazzinaggio. Vengono colte soltanto le pere esenti da macchie e deformazioni, aventi un calibro minimo di 58 mm per la pera Blanquilla e di 60 mm per la pera Conference,
– il trasporto deve essere effettuato nel più breve tempo possibile (non devono intercorrere più di 6 ore tra la raccolta e la consegna al magazzino) e in buone condizioni,
– i centri di raccolta forniscono agli agricoltori le casse di legno disinfettate e foderate internamente di carta ondulata e imbottita, fissata alle pareti, nelle quali vanno sistemate le pere raccolte. Gli agricoltori provvedono a trasportare le casse vuote alla loro azienda e a consegnarle, piene e pesate, al magazzino,
– una volta arrivate al magazzino, le casse piene vengono contrassegnate con il nome del produttore, la data e il numero dell’azienda. Questi dati restano apposti sulle casse per tutta la durata della conservazione, fino all’imballaggio. Dopo una prima selezione, le pere vengono nuovamente sistemate nelle casse, in attesa di un successivo imballaggio e/o condizionamento. Tutte queste operazioni si svolgono manualmente, con la massima precauzione e delicatezza, per evitare qualsiasi danno al prodotto,
– tutti i centri di raccolta dispongono di un sistema che consenta di tenere separate le pere tutelate dalla denominazione al momento dello scarico, affinché non si mescolino con altre varietà durante le ulteriori manipolazioni, nonché di un locale spazioso, fresco e ben ventilato, nel quale le pere scaricate possano raffreddarsi progressivamente prima di essere introdotte nella cella frigorifera,
– dopo un adeguato periodo di conservazione in celle frigorifere convenzionali o in celle ad atmosfera controllata, le pere sono nuovamente pesate e imballate manualmente. Per questa operazione, le pere vengono esaminate una ad una e, dopo aver scartato quelle che presentano anomalie in seguito alla conservazione, vengono disposte, secondo il calibro, nell’imballaggio finale per la spedizione,
– le pere sono disposte in un singolo strato, in un imballaggio rivestito di materiale alveolato, per evitare che risultino danneggiate durante il trasporto, per scosse o attrito.
Le prime notizie storiche che accreditano l’importanza della produzione e del commercio di frutta nella zona risalgono al 1747, anno da cui data il primo riferimento noto alla pera Blanquilla, qualificata di “frutto squisito” e già consumata alla Corte del re Filippo V. Da alcuni manoscritti del 1752 risulta inoltre che già allora si coltivavano e raccoglievano pere nel comune di Rincón de Soto.
Nel secolo XIX, Alfaro diffondeva la sua incomparabile frutta e, in particolare, le sue eccezionali pere Blanquilla in tutto il paese e all’estero, mentre cominciavano ad acquistare importanza anche le pere Conference.
D’altra parte, la qualità e le caratteristiche specifiche della “Pera de Rincón de Soto” sono da attribuirsi principalmente, se non esclusivamente, all’ambiente geografico e ai suoi fattori naturali e umani, a prescindere dal fatto che la produzione, il condizionamento e l’imballaggio si svolgono nella zona geografica delimitata.
Fattori naturali: la localizzazione dei pereti sulle terrazze inferiori dei fiumi Ebro, Cidacos e Alhama è particolarmente propizia alla coltura di pere di qualità eccezionale, trattandosi di terreni pianeggianti, aperti, privi di ostacoli, ben ventilati, profondi, umidi, permeabili, sani, privi di calce viva e di limo o silicio argilloso, il che assicura un indice elevato d’irraggiamento evitando gelate dovute all’evaporazione e la comparsa di russetting naturale per effetto della nebbia, senza ricorso a prodotti chimici che bruciano la superficie del frutto.
Sono tuttavia le caratteristiche climatiche della zona geografica protetta che determinano chiaramente il colore, l’aroma, il calibro, l’acidità, la consistenza della polpa e l’elevato tenore di solidi solubili della “Pera de Rincón de Soto”.
Le temperature medio-alte (21,0 °C nel mese di giugno), con escursioni diurne moderate e senza gelate primaverili, favoriscono la crescita rapida dei frutti. Durante la fase di maturazione, tuttavia, l’accorciarsi delle giornate, la maggiore differenza di temperatura tra il giorno e la notte, il gran numero di ore di insolazione e l’elevata intensità dell’irraggiamento solare concorrono a far sì che le pere di Rincón de Soto presentino un tenore superiore di solidi solubili (13-19° Brix) rispetto alle pere coltivate nelle zone geografiche limitrofe, dato che il tenore di zucchero rappresenta, insieme all’acidità, il fattore determinante del sapore e quindi della qualità intrinseca.
Inoltre, l’escursione tra le elevate temperature diurne estive e le temperature notturne fresche che si registrano nel periodo precedente la raccolta determina la durezza e la consistenza caratteristiche della “Pera de Rincón de Soto”, mentre le temperature elevate che predominano durante la fase di maturazione provocano l’emissione di sostanze volatili, soprattutto etilene e le sue componenti aromatizzanti, contribuendo alla particolare fragranza del frutto.
Fattori umani: Anche le pratiche tradizionali e tipiche della zona costituiscono un elemento del legame tra le caratteristiche peculiari della “Pera de Rincón de Soto” e il relativo ambito umano e geografico.
Per esempio, il sistema di manutenzione del suolo più utilizzato nella zona geografica protetta è quello che applica tecniche miste: esso consiste nel mantenere, simultaneamente, il terreno intorno agli alberi (nel caso degli impianti di tipo libero) o i filari (nel caso degli impianti a spalliera) liberi da malerbe mediante il ricorso ad erbicidi, e il resto del suolo coperto di vegetazione. L’inevitabile problema della concorrenza che in queste condizioni si presenta fra gli alberi e la copertura vegetale viene eliminato con l’apporto di acqua e di elementi nutrienti nella quantità necessaria a permettere ad entrambi di vegetare senza competere.
Gli agricoltori della zona si sforzano di ottenere un rapporto adeguato tra la crescita della parte arborea e la produzione di frutta, e a tale scopo effettuano da tempo i diradamenti e le potature manuali atti a garantire una proporzione ottimale di frutti per albero e ad accrescere la dimensione e la dolcezza dei frutti, senza pregiudicare la struttura e l’equilibrio dell’albero. Parimenti, il metodo di raccolta, anch’essa effettuata a mano, prendendo il frutto alla base e tirandolo verso l’alto, permette che il peduncolo resti intero, arrotondato e senza scheggiarsi, e che quindi non danneggi gli altri frutti durante le ulteriori manipolazioni e il magazzinaggio.