Pimiento Riojano

Frutti della famiglia delle Solanacee appartenente alla specie Capsicum annuum L. della varietà Najerano, destinati al consumo umano allo stato fresco o in conserva.
Le caratteristiche specifiche della varietà sono le seguenti:
Pimiento Najerano: Iscrizione: 06/85 – Reiscrizione: 07/96. Varietà autoctona de La Rioja, luogo pressoché esclusivo di coltivazione. Per la loro forma i frutti appartengono la tipo C3 secondo la classificazione di Pochard; si tratta di peduncoli di forma conica dall’estremità lievemente appuntita. Superficie un po’ rugosa, 2-3 facce di 16-18 cm di lunghezza e 6-8 mm di spessore. Polpa media-fine. Poca placenta. Il peso medio del frutto si situa fra 225 e 300 gr, ossia nella fascia medio-alta. Colore rosso intenso alla maturità. Sapore dolce.
I peperoni allo stato fresco appartengono alla 1a Categoria e si presentano lucidi, senza macchie, sufficientemente sviluppati e con un grado di maturità tale da permettere di sopportare la manipolazione e il trasporto, rispondendo nel luogo di destinazione ai requisiti commerciali e industriali stabiliti per questo prodotto.
Il “Pimiento entreverado”, caratteristico e molto apprezzato nella zona per il suo sapore delicato e la sua digeribilità, è anch’esso protetto dalla denominazione, essendo, come le varietà rossa e verde, un prodotto di qualità superiore.
Le conserve di Pimiento Riojano, protette dalla denominazione, appartengono alla categoria Extra e contengono peperoni verdi, rossi o “entreverados”, con un colore uniforme, senza parti gialle, tagliati a pezzetti quadri o a strisce (in quest’ultimo caso di larghezza non inferiore ad 1 cm), con fermezza pari al 90 % e una media di 6 semi per pezzo o per 100 grammi di prodotto sgocciolato e di 1 cm2 di pelle bruciata per pezzo o 100 grammi; essi vengono sempre inscatolati nel proprio sugo senza impiego di liquido di copertura.
La zona di produzione coincide con quella di conservazione, condizionamento e lavorazione ed è costituita dai comuni appartenenti alle “Comarcas” di Rioja Alta, Rioja Baja e Rioja Media.
I peperoni così forniti sono originari di aziende e/o parcelle, magazzini refrigerati e industrie che, situati nella zona geografica protetta, producono peperoni della varietà Najerano e sono iscritti nel corrispondente registro della “Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo”. Essi inoltre sono soggetti non solo al proprio sistema di controllo, ma anche ad un controllo esterno effettuato dalla “Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural”, mediante tecnici del Instituto de Calidad Agroalimentaria de La Rioja (ICAR), o da un organismo esterno di controllo autorizzato, incaricato dall'”Asociación” e riconosciuto conforme alla norma UNE EN 45.004 dall’autorità competente (Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja), allo scopo di verificare in modo imparziale che i peperoni tutelati dalla denominazione siano conformi a quanto previsto dal regolamento. In ultima analisi spetta all’ICAR la responsabilità per la certificazione del prodotto.
La tracciabilità del prodotto è garantita dalla sua identificazione in ciascuna fase della produzione e della commercializzazione.
Tutti i peperoni, destinati sia al consumo allo stato fresco che alla trasformazione, provengono da parcelle o aziende iscritte nel registro della “Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo” e vengono trasformati e condizionati in magazzini refrigerati o in industrie iscritti nello stesso registro. In maniera di assicurare la qualità, la rintracciabilità ed il controllo dei prodotti che beneficiano dell’indicazione geografica protetta, il processo di fabbricazione, di consegna, di trasformazione e di condizionamento devono aver luogo nell’area geografica determinata.
Inoltre gli agricoltori selezionano tra le piante migliori i semi che utilizzeranno, e successivamente li consegnano a vivaisti autorizzati, garantendo così l’autenticità della varietà, il miglioramento e la tipificazione della qualità di produzione, nonché l’origine del prodotto.
La raccolta viene realizzata quando si ritiene che i frutti abbiano raggiunto un grado ottimale di maturazione, con il numero di passaggi necessario, sempre manualmente e con la massima attenzione, così da garantire che si ottengano frutti di eccellente qualità. Vengono selezionati in primo luogo i peperoni di Categoria I, che devono presentarsi sani, freschi, sviluppati a punto, senza danni dovuti alla congelazione o a crepe non cicatrizzate, senza bruciature causate dal sole e provvisti di gambo, raccogliendo da ultimo i peperoni di qualità peggiore o di calibro inferiore, che non saranno tutelati dalla denominazione.
I peperoni raccolti sono trasportati in rimorchio o in contenitori rigidi, al fine di evitare che restino schiacciati, fino al deposito in cui avviene il condizionamento.
Essi vengono scaricati dai contenitori in modo da minimizzare gli effetti di caduta libera del prodotto.
Tutti i magazzini dispongono di sistemi atti a garantire lo scarico separato dei peperoni di 1a categoria, che saranno quelli tutelati dalla denominazione geografica protetta; si eviterà così che le qualità risultino mescolate nel corso del successivo condizionamento.
I locali adibiti al magazzinaggio sono correttamente aerati, con adeguata umidità relativa e temperatura ottimale.
L’imballaggio allo stato fresco è manuale e viene sempre effettuato con la massima attenzione, permettendo di salvaguardare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche proprie dei peperoni raccolti e scartando quelli che abbiano sofferto qualsiasi tipo di deterioramento durante il magazzinaggio.
Il processo di lavorazione del prodotto in conserva viene effettuato con il metodo artigianale, utilizzato tradizionalmente nella zona sin dall’antichità, che si basa su un’accurata selezione, sull’arrostimento in forno a fiamma diretta, sulla pelatura, lo svuotamento e l’eliminazione dei semi con il metodo manuale, senza che il peperone venga né lavato né messo in acqua o in soluzioni chimiche, sul condizionamento senza liquido di copertura e sull’assenza quasi totale di acido citrico destinato a prolungare la vita del prodotto. In tale modo si può salvaguardare l’aroma e la consistenza della polpa, potenziandone la digeribilità.
Tutti i processi di produzione, magazzinaggio, lavorazione e condizionamento devono effettuarsi nella zona geografica delimitata, al fine di salvaguardare la qualità e garantire la tracciabilità del prodotto oggetto di tutela.
Le conserve di peperone de La Rioja sono già famose nel 1856 per la loro eccellente qualità, dovuta al fatto che il prodotto viene lavorato mediante arrostimento della pelle, procedimento sempre preferibile alla pelatura eseguita mediante soda caustica. Il “Pimiento Riojano” si consuma dal 1876 in tutto il paese; questo prodotto caratteristico della regione conquista anzi una reputazione internazionale e viene fornito alle fabbriche di conserve che lo esportano in tutti i paesi. Successivamente, verso il 1930, il Pimiento Riojano acquisisce grande importanza sia negli scambi commerciali della nostra Comunità che a livello nazionale e internazionale, con un elevato livello di esportazioni negli Stati Uniti.
Del resto la fama passata e presente del “Pimiento Riojano” nella nostra Comunità autonoma e su tutto il territorio nazionale risalta dal secolare uso culinario con il quale è passato alla storia. Infatti tutti i piatti denominati “a la Riojana” si basano sul chilindrón (preparato consistente in una equilibrata mescolanza di pomodoro e peperone). Il chilindrón ha contribuito anche, nella regione La Rioja, allo sviluppo dell’industria delle conserve: conserve di peperoni che conferiscono quell’odore caratteristico ai nostri villaggi, il penetrante aroma del peperone arrostito nelle braci sulla porta delle case, il delicato lavoro consistente nell’arrostirli, pelarli, farcirli e servirli … senza dimenticare i tanti villaggi de La Rioja nei quali spiccano le facciate adorne di ghirlande di peperoni che vengono essiccati al sole.
Come già diceva il noto ricettario “el Practicón”: “La Rioja gode di fama ben meritata per la coltivazione dei peperoni”. Anche il dottor Thebussem menzionava, nel 1929, il peperone di Nájera come “una delle specialità calde di Spagna” e il peperone de La Rioja in generale come “uno dei prodotti alimentari di cui la Spagna può fregiarsi qualora si promuovano e realizzino con successo (secondo la sua opinione) esposizioni nazionali o provinciali”.
Clima: La temperatura media annua di 13,9 °C, la grande luminosità (2238 ore di sole), l’assenza quasi totale di gelate primaverili e il graduale aumento delle temperature con l’avanzare della primavera favoriscono un processo lento di maturazione che facilita l’aumento progressivo dei carotene e delle xantofile, i quali conferiscono al prodotto un aroma e un sapore equilibrati, nonché il caratteristico colore della varietà “Najerano”: un “entreverado” (screziato) omogeneo se non si lascia maturare completamente, o un rosso intenso se si completa tutto il ciclo di maturazione.
Inoltre il clima mediterraneo si presenta idoneo al corretto sviluppo di questa coltura, da un lato, perché durante il periodo di sviluppo del bocciolo le temperature sono generalmente superiori a 15 °C, scongiurando in tale modo il formarsi di anomalie, e dall’altro, perché l’assenza di importanti escursioni termiche (differenza di temperatura tra la massima diurna e la massima notturna) evita gli squilibri vegetativi, favorendo così la formazione di frutti di maggiori dimensioni.
Vincolo pedologico: La zona geografica protetta possiede una grande varietà di unità morfologiche e di tipi di suolo, ma la coltivazione del “Pimiento Najerano” raggiunge una qualità ottimale nelle zone prossime alla valle dell’Ebro, caratterizzate da rilievi moderati, pianure e ampie valli con declivi di scarsa pendenza in cui spiccano alcune colline isolate e in cui gli affluenti del fiume scorrono incassati in valli scoscese che, una volta raggiunta la pianura, danno origine a terreni pianeggianti estesi e fertili. L’erosione dell’Ebro ha facilitato l’abbassamento del letto degli affluenti e l’accumularsi di abbondanti depositi alluvionali, come il fosforo, il potassio, la calce, lo zolfo, e di microelementi importanti per la coltivazione, come il boro, il magnesio, il molibdeno.