Pită de Pecica
Romania – Il Pită de Pecica Igp è un prodotto di panetteria cotto, o congelato cotto, ottenuto da un impasto lievitato e cotto al forno.
Il Pită de Pecica Igp si produce con farina di frumento, lievito fresco, acqua e sale iodato. Ha una forma irregolare, leggermente allungata, con un intaglio molto evidente e un peso di 4 kg, 2 kg, 1 kg o 0,5 kg. E’ venduto in due versioni: cotto; congelatore cotto.
Per quanto riguarda l’aspetto, il Pită de Pecica Igp cotto e cotto congelato si presenta come una pagnotta intera dalla superficie semilucida, tostata ma non bruciata, senza tracce di cenere. Il prodotto è ben sviluppato, non appiattito né deformato. All’esterno presenta una crosta spessa e in sezione trasversale mostra strati di pasta dalla consistenza porosa. Ha un aspetto leggermente allungato, con un intaglio molto evidente. La superficie è rugosa, semilucida e leggermente croccante. Il colore è marrone e l’aspetto non separato dalla crosta che è porosa su tutta la sezione trasversale, priva di grumi di farina, elastica, con pori uniformi (sono ammessi alcuni poi di dimensioni maggiori. Il colore è bianco, tendente al giallo. Il sapore è dolce-salato (dolce a causa dei carboidrati del glutine, salato a causa del contenuto di sale).
Tutte le fasi della produzione del Pită de Pecica Igp si svolgono nella zona geografica delimitata. Il processo di produzione si compone delle seguenti fasi specifiche: analisi quantitativa e qualitativa delle materie prime, preparazione e dosaggio delle materie prime, ottenimento del lievito madre, lavorazione dell’impasto, fermentazione dell’impasto, spezzatura dell’impasto, riposo, foggiatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e congelamento rapido (solo per il prodotto cotto congelatore).
L’etichetta riporta quanto segue: il nome del prodotto, Pită de Pecica, seguito dalla dicitura «Indicație Geografică Protejată» (indicazione geografica protetta) o dall’acronimo «Igp» (tradotti nella lingua o lingue nelle del paese in cui è venduto il prodotto.
La zona geografica è costituita dall’unità territoriale amministrativa di Pecica, nella contea di Arad, delimitata conformemente alla struttura territoriale-amministrativa della Romania.
L’unità territoriale amministrativa di Pecica costituisce una superficie continua ed è situata nella parte occidentale della Romania.
Il legame causale tra l’origine geografica e le caratteristiche del prodotto si basa sulla reputazione, sul fattore umano e sulle caratteristiche del prodotto ed è associato alla zona geografica per i seguenti motivi: il nome del prodotto, Pită de Pecica, contiene il nome della zona geografica Pecica. Il Pită de Pecica Igp è prodotto solo in tale zona geografica. Alla fine del 2011 il «Pită de Pecica» ha ottenuto un certificato di marchio registrato.Il Pită de Pecica è raffigurato sullo stemma della città di Pecica.
La reputazione attuale del Pită de Pecica Igp è testimoniata da pubblicazioni ed eventi locali legati al prodotto: la rivista Ferma , n. 8 (75), anno XI, agosto 2009, afferma che oggi la località di Pecica è famosa grazie al «Pită de Pecica»; la pubblicazione Glasul Aradului , n. 514, anno III, 17 agosto 2009, afferma che la tradizione di celebrare il «Pită de Pecica» continua a tutt’oggi con la festa del Pită nuovo; il giornale Pecicanul , n. 35, anno IV, agosto 2013, nel riferire in merito al Festival Internazionale del Folklore «Valle di Comino» in Italia, scrive: «La gente di Pecica […] ha portato confezioni di prodotti tradizionali, tra cui il “Pită de Pecica”, che ha occupato il posto d’onore.»; nel 2016, sul giornale Pecicanul , n. 65, anno VII, giugno 2016, si legge: «Il Pită e il folclore di Pecica – celebrità a Bruxelles». «Pecica è stata la star della festa dell’Avenue de Tervuren […] la gente di Pecica ha allestito lo stand della città […] una mostra di oggetti d’antiquariato […] e una esposizione di cibi tradizionali, tra cui il “Pită de Pecica” […]. I funzionari di Woluwe-Saint-Pierre hanno accettato l’invito a visitare Pecica in agosto per la festa del Pită nuovo […].»; «I ballerini e il “Pită de Pecica” fanno colpo sui tedeschi», scrive il giornale Pecicanul (n. 100, anno X) nel luglio 2019, quando i cittadini di Pecica hanno dato risalto al loro marchio locale, il «Pită de Pecica »; nel giornale Pecicanul , n. 104, anno XI, febbraio 2020, si parla di «Musica e “Pită di Pecica” a Vienna», e del fatto che «Pecica ha portato a Vienna il suo marchio locale, il “Pită de Pecica”, offerto [… ] sia come premio […] che a scopo di degustazione».
La fama del prodotto è dovuta alla documentazione storica della sua antichità, trasmessa attraverso fonti orali raccolte e trascritte in riviste e libri da tramandare alle generazioni future.
Il «Pită de Pecica» è conosciuto fin da tempi antichi per il suo sapore («Il pită […] impastato dai pitari [fornai] di Peșca è più gustoso anche del cozonac ») ed è diventato il marchio di Pecica.
La sua bontà era nota anche al mercato di Arad, dove il pane era venduto ancora caldo e mangiato senza companatico, così gustoso da «sciogliersi in bocca», come si diceva una volta.
La vendita del «Pită de Pecica» era «l’attività più redditizia e sicura, perché mentre cappotti, stivali o scarpe si possono riparare e durare per qualche tempo, il nostro pane quotidiano non può mai mancare sulla tavola».
Il «Pită de Pecica» non era solo motivo di fama per la città, ma anche un simbolo della sapienza e dell’operosità dei suoi abitanti. «Gli abitanti di Peșca, e soprattutto le massaie, erano maestri nella panificazione».
Il «Pită de Pecica» era talmente famoso che divenne proverbiale; grazie al suo sapore, era rinomato in tutto il paese e alle grandi feste si brindava sempre pronunciando il motto: «Lunga vita alla nazione e alla fondazione […] al giardino […] e al pită ! »
Per la sua notorietà, il «Pită de Pecica» ha cominciato a essere celebrato ogni anno, ad agosto, in quella che è nota con il nome di «festa del pită nuovo » ( Praznicul de Pită Nouă ).
In tale occasione si festeggia il pane ottenuto dal frumento raccolto nello stesso anno.
La festa del pane nuovo trasforma il raccolto del frumento in un vero e proprio festival e la cottura del pane in un rituale antico che coinvolge tutti i membri della comunità.
La festa del pozzo nuovo si svolge sin da tempi remoti la domenica più prossima alla festa della Dormizione. Nel 1913 è stata sospesa a causa della prima guerra mondiale per essere poi ripristinata nel 1974 grazie al lavoro di Emil Crăciun Lăzureanu, un professore di storia di Arad.
La tradizione della produzione di questo pane, la preparazione dell’impasto, la sua lavorazione e il metodo di cottura sono stati tramandati di generazione in generazione, cosicché questo prodotto tradizionale si trova ancora oggi sulle tavole dei consumatori.
Il sapore del pane locale è frutto di una ricetta speciale e di un metodo di preparazione specifico.
Si dice che, anticamente, ogni famiglia sapesse riconoscere dal gusto il pane fatto in casa propria. L’unicità del «Pită de Pecica» è apprezzata a livello nazionale: il prodotto è considerato il miglior pane cotto al forno.
Grazie a questa tradizione oggi il lievito madre è realizzato con apă de pită (acqua di pită ), un’acqua che solo i pitari (fornai) di Pecica sanno preparare; conoscendo il procedimento da generazioni, i pitari di Pecica sanno come fare fermentare l’impasto, conferendogli una specifica elasticità per evitare che sia troppo pesante, affinché, come si usa dire, «il fornaio non si spezzi le braccia»; la foggiatura è effettuata in tre modi. Solo i pitari di Pecica sanno per quanto tempo deve essere lavorato l’impasto durante il processo di foggiatura e come eseguire il virguire o solgare per dare al pannello la sua forma caratteristica; la temperatura di cottura, i tempi di cottura e il posizionamento del pannello nei forni speciali sono noti solo ai pitari di Pecica.
La specificità del prodotto si deve all’abilità degli abitanti di Pecica e al loro metodo di lavorazione, tramandati di generazione in generazione. La preparazione dell’impasto con «acqua di pită », il tempo e il metodo di miscelazione, la fermentazione dell’impasto, il posizionamento nel forno, il metodo di cottura e la specificità del forno fanno sì che il «Pită de Pecica» sia un prodotto noto e apprezzato.
A differenza di altri prodotti simili, il Pită de Pecica Igp presenta le caratteristiche specifiche seguenti: ha una forma leggermente allungata con un intaglio molto evidente, frutto della foggiatura (piegatura, virguire , solgare ), pesa 4 kg, 2 kg, 1 kg o 0,5 kg, ha una superficie lucida e una crosta tenera, che si ottiene spennellando il pane con un pennello intinto in acqua dopo la cottura, la crosta è di colore marrone a causa del sistema di cottura del forno. Il pane è sviluppato in altezza grazie al processo di riposo, lievitazione e cottura; la sezione trasversale del «Pită de Pecica» differisce da quella di altri prodotti di questo tipo per l’umidità dell’interno, formando un tutt’uno con la crosta (ciò è dovuto alla specificità del forno), e per l’elasticità data dal tempo di fermentazione dell’impasto; il sapore è salato e leggermente dolce, grazie al contenuto di carboidrati del glutine, che differenzia il pane da altri prodotti di questo tipo; l pane è soffice grazie alle bolle d’aria che si allunga di volume durante la fermentazione dell’impasto.
In passato la gente del luogo preparava e cuoceva il «Pită de Pecica» nei forni specifici (fatti realizzare appositamente da maestri artigiani). Coloro che vendevano il pane erano chiamati pitari ; preparavano e cuocevano il pane [nei] forni allo stesso modo: «Le famiglie dei pitari erano prospere, perché il loro meraviglioso pane andava a ruba».
Oggi il Pită de Pecica Igp è prodotto e cotto solo nei panifici, con le stesse modalità tecnologiche, perché solo in queste strutture si trovano ancora questi forni specifici.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare – www.madr.ro
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