Prazskà sunka (Prosciutto di Praga)

Repubblica ceca – Il prosciutto di Praga Stg , conosciuto all’estero come prosciutto di Praga o Prager Schinken , è una prelibatezza gourmet, leggermente affumicata in termini di produzione e poi coscia di maiale cotta. In una forma modificata, è anche noto come prosciutto con osso .

Il presunto primo prosciutto domestico di Praga fu prodotto a Praga nel 1857 dal macellaio e fumatore locale František Zvěřina. Aveva un gusto specifico e divenne rapidamente una prelibatezza popolare. Ha cominciato a essere descritto come “Praga” semplicemente perché ha avuto origine a Praga. Il nome e la ricetta non erano in alcun modo tutelati, quindi è stata spontaneamente rilevata dai produttori nel Paese e all’estero. Così, naturalmente, il prosciutto originale di Praga ha gradualmente acquisito molte sfumature di gusto diverse.

Si presume che sia stato prodotto per la prima volta dal macellaio e fumatore František Zvěřina nel 1857 , quando in precedenza aveva sperimentato il caricamento della gamba nel suo complesso con l’osso. Era un prodotto di lusso venduto non solo a Praga , ma anche a Karlovy Vary e Dresda . Questo prosciutto iniziò ad essere imitato da altri fumatori e si diffuse nelle grandi città dell’allora monarchia austro-ungarica di Vienna e Budapest . Ha poi iniziato la produzione in Francia e negli Stati Uniti .

Il prosciutto di Antonín Chmel di Zvonařka a Praga , che lo produce dal 1879 , aveva un buon suono . Amplia la sua produzione e nel 1898 lavorano per lui già 28 operai. Il prosciutto divenne famoso e l’azienda continuò a crescere. Grazie alla massima qualità dei suoi prodotti, Antonín Chmel ottenne il privilegio di fornitore di corte e fornì anche merci alle corti reali in Baviera e Romania .

Nel 1929 la sua azienda contava già 250 dipendenti. Dopo il febbraio 1948 la sua azienda fu nazionalizzata e la produzione di prosciutto con osso cessò virtualmente e fu gradualmente sostituita dal prosciutto cotto , ricoperto da una superficie gelatinosa, inscatolato dalla tipica forma a uovo.

Lo sviluppo del prosciutto di Praga è legato principalmente al fumatore praghese Antonín Chmel, ma anche ad altri fumatori e macellai della sua famiglia ramificata. Probabilmente Antonín Chmel non fu il primo della sua famiglia a produrlo e non doveva necessariamente produrlo industrialmente. Tuttavia, è stato il primo a produrlo industrialmente.

I rappresentanti più famosi della famiglia Chmel, che hanno partecipato alla produzione e distribuzione del prosciutto di Praga: Jan Chmel, un fumatore di Karlín, produce prosciutto di Praga dagli anni ’70. Antonín Chmel, il produttore più famoso, che lo produceva industrialmente nella Zvonařka di Vinohrady dal 1879. Josef Chmel, anche Královské Vinohrady, produzione dal 1900 circa. Václav Chmel, filiale di Karlovy Vary.

Al momento della sua creazione, nessuno dei produttori si è preso cura del marchio o di altra protezione industriale di questo prodotto nel tempo. Di conseguenza, il prodotto di successo divenne rapidamente noto in tutta l’ Austria-Ungheria e successivamente all’estero, ma non per l’attività di un singolo produttore, ma per la copiatura estensiva di salsicce e macellai concorrenti. Il contenzioso internazionale sul prosciutto di Praga a cavallo tra il XIX e il XX secolo non ha avuto successo. Nella Cecoslovacchia tra le due guerre , invece, siamo riusciti a punire i fumatori che emettevano un prodotto per il prosciutto di Praga che, in modo dimostrabile, non era prodotto a Praga.

Recentemente, è stato fatto un nuovo tentativo di registrare il marchio del prosciutto di Praga a livello internazionale , contro il quale diversi stati si sono opposti.