Presentato il nuovo Manuale di corretta prassi igienica secondo la nuova normativa europea

Il Consorzio del Prosciutto di Parma presenta alle 180 aziende produttrici il Manuale di corretta prassi igienica richiesto dai nuovi regolamenti comunitari relativi al controllo igienico sanitario degli alimenti (il cosiddetto “pacchetto igiene” in vigore a partire dal 1° gennaio 2006).

Nell'occasione, venerdì 3 marzo presso il Centro culturale del Comune di Langhirano, il Consorzio del Prosciutto di Parma c'è stato un incontro dove sono intervenuti Stefano Tedeschi, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, Pier Luigi Ferrari, vice Presidente della Provincia di Parma, Stefano Bovis, Sindaco di Langhirano, Maria Lazzarato, Direttore Generale Azienda USL di Parma, Gabriele Squintani, Responsabile Servizi Veterinari della Regione Emilia-Romagna, Paolo Cozzolino, Direttore Area Dipartimentale di Sanità Pubblica Veterinaria Azienda USL di Parma.

Ancora una volta il Consorzio si conferma leader nella sicurezza alimentare, proponendo in tempi brevissimi alle proprie aziende indicazioni generali e specifiche su misure igieniche, mezzi tecnici ed elementi di sorveglianza idonei a garantire la salubrità del Prosciutto di Parma.

Ricordiamo che i nuovi regolamenti comunitari indicano espressamente l'obbligo di utilizzare la metodologia HACCP per qualsivoglia tipologia aziendale, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti prodotti.

In virtù di questo nuovo elemento, e alla luce delle attuali nuove conoscenze tecnico-scientifiche, il Consorzio del Prosciutto di Parma ha elaborato una nuova edizione del Manuale di corretta prassi igienica, il quale, come il precedente, rappresenta un documento di applicazione volontaria. Tale manuale non è, pertanto, sostitutivo dei manuali di autocontrollo elaborati ed adottati dagli operatori del settore in ossequio al Regolamento CE 852/2004, ma il produttore se ne può avvalere nell'elaborazione o nell'adeguamento del proprio sistema di autocontrollo.

A causa del suo carattere generale e adattabile, i contenuti e le raccomandazioni in esso descritti sono applicabili a tutte le tipologie di stabilimenti di produzione del Prosciutto di Parma.

La metodologia adottata, al fine di ottemperare a quanto prescritto dal Decreto Legislativo 155/97 e dai nuovi Regolamenti comunitari, fa riferimento alle linee guida descritte dal Codex Alimentarius sull'applicazione dei principi del sistema HACCP e sui requisiti igienici . Questi due elementi risultano infatti fondamentali per garantire la salubrità del prodotto.

In particolare, il sistema HACCP è uno strumento per ridurre entro livelli accettabili pericoli biologici, chimici e fisici identificati. Per garantire però un ambiente che risulti idoneo alla produzione di alimenti sicuri e integri devono essere applicate misure rigorose e permanenti durante tutto il processo, i cosiddetti prerequisiti, che includono regole di carattere igienico del personale e degli ambienti, norme comportamentali, ecc.

Il manuale è articolato in 3 sezioni. Le sezioni 1 e 2 costituiscono le linee guida rispettivamente per i prerequisiti e per l'HACCP; illustrando i principi e la metodologia adottabili dagli operatori del settore per elaborare i manuali di autocontrollo delle proprie aziende di produzione. La sezione 3 invece presenta una proposta – di carattere volontario – di manuale di autocontrollo sviluppato per un'azienda tipo, articolato in due parti essenziali: il piano di controllo HACCP per il prodotto Prosciutto di Parma e la documentazione allegata che racchiude tutti i documenti prescrittivi e di registrazione necessari per garantire il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente in materia in Italia.

“Il Consorzio ha come suo primo obiettivo quello di garantire al consumatore la qualità del Prosciutto di Parma -afferma Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio. Attraverso l'elaborazione della nuova edizione del Manuale di corretta prassi igienica abbiamo voluto fornire alle nostre 180 aziende un documento di applicazione volontaria che fornisse indicazioni specifiche sulle misure necessarie a garantire l'assoluta sicurezza e la salubrità del Prosciutto di Parma”.