Prosciutto di Norcia
Il prosciutto di Norcia Igp è un prosciutto crudo stagionato, prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, in zone che siano poste ad un’altitudine di oltre 500 metri. Nel prodotto industriale, dopo aver rifilato la coscia, la si aromatizza leggermente con sale e pepe. Dopo sette giorni si lava, si spremono i vasi sanguigni e si procede ancora alla salatura, che dura per un periodo compreso tra le due e le tre settimane. Dopo una nuova lavatura, si fanno trascorrere circa tre mesi e si procede infine alla stuccatura, con grasso e pepe, per completare il tempo di affinamento, che durerà ancora dieci mesi.
L’arte della conservazione delle carni suine, in queste zone, era già famosa al tempo dei Romani.
Infatti gli abitanti, per la povertà dell’agricoltura di montagna e per l’inattività dovuta alla stagione fredda, che erano legati alla pastorizia, trovarono sostegno nel periodo della Repubblica e dell’Impero Romano oltre che dello Stato e della Chiesa, per una valorizzazione pratica delle campagne laziali.
Il prosciutto di Norcia Igp appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la coscia e/o la natica dei suini adulti e pesanti. Il peso di norma non è inferiore agli 8,5 kg. e la fetta tagliata si presenta di un colore che va dal rosato al rosso con aroma e sapore sapido ma non salato.
L’ambiente naturale della zona è caratterizzato da elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare e dal prevalere di formazioni calcaree che consentono la dispersione delle acque piovane. Tutto ciò ha creato le condizioni ottimali per la produzione di prosciutto di alta qualità
La lavorazione del Prosciutto di Norcia avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori, purchè posti al di sopra dei 500 mt. s.l.m. dei comuni della Valnerina.
Il Prosciutto di Norcia (Igp) è un prosciutto crudo stagionato. Per rispondere alle caratteristiche Igp deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo.
Secondo il Disciplinare di produzione del 1997, il “Prosciutto di Norcia” è derivato dalle cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti europei di razze bianche incrociate e selezionate. Nel procedimento di salatura si impiega sale marino (NaCl) di grana media e pepe in modeste quantità. Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1 C e + 4 C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera i 6 cm ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”. La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%, si precede alla dissalata, al lavaggio ed alla spremitura dei vasi sanguigni. La seconda salatura dura 14-18 giorni con una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%. Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con sugna. La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi
Secondo il Disciplinare di produzione del 1997, il “Prosciutto di Norcia” è derivato dalle cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti europei di razze bianche incrociate e selezionate. Nel procedimento di salatura si impiega sale marino (NaCl) di grana media e pepe in modeste quantità. Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1 C e + 4 C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera i 6 cm ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”. La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%, si precede alla dissalata, al lavaggio ed alla spremitura dei vasi sanguigni. La seconda salatura dura 14-18 giorni con una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%. Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con sugna. La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo igrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi.
Fonte: www.wikipedia.org
