Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele (Dop) è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e dal 1996 dall’Unione europea come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) perché le sue caratteristiche sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani.
Viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo modalità definite dal relativo Disciplinare di produzione che ha valore di legge. Sui prosciutti certificati viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.
Il prosciutto crudo di San Daniele Dop del Friuli possiede radici storiche che si fondano nello sviluppo della civiltà rurale, nei territori a ridosso delle Alpi carniche.
Il territorio collinare di San Daniele, di natura morenica, ha il merito di aver fatto nascere la stagionatura dei prosciutti.
Situato a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi, è lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento.
I fattori climatici dovuti all’aria fredda in arrivo da nord, all’ aria calda in arrivo dall’Adriatico miscelate dal corso del fiume, producono le condizioni ideali, alla stagionatura della carne.
Il prosciutto crudo San Daniele viene prodotto utilizzando solo cosce di suino fresche, selezionate, provenienti da allevamenti italiani e di peso non inferiore ai dodici chilogrammi.
La fase di salagione della coscia di suino viene eseguita con massaggi manuali, sia per far penetrare più agevolmente il sale nella carne, sia per torliere accuratamente il sale in eccesso.
Una volta eseguita la salatura (esclusivamente con sale marino) la coscia deve riposare sotto sale tanti giorni quanti sono i chili del suo peso.
Un’altra caratteristica specifica è la pressatura.
La forma più schiacciata che assume, serve non soltanto a rende riconoscibile un “San Daniele”, ma anche ad esaltarne sapore e morbidezza poiché la parte grassa si distribuisce meglio con quella magra e il prosciutto si “prepara” bene al successivo processo di stagionatura.
Dopo aver lasciato riposare le cosce per circa 3 mesi (durante i quali vengono quotidianamente controllate), saranno lasciate stagionare in locali ampi e arieggiati, per almeno altri otto mesi continuando con un’attenzione costante per far sì che il loro aspetto risulti vieppiù gradevole.
Durante tutto questo periodo, i “mastri prosciuttai” tasteranno a mano la morbidezza della carne, l’elasticità della superficie e faranno la “stuccatura” con un impasto naturale spalmato sulla coscia, che impedisce alla carne di seccare troppo rapidamente.
Infine, la “grande prova”: la puntatura con un osso di cavallo (sottile e poroso), che si impregna di quelle caratteristiche che gli esperti considerano idonee perchè il prosciutto crudo San Daniele possa essere immesso sul mercato al consumo.
