Provola dei Nebrodi

 iItalia – In Sicilia vi è la Provola dei Nebrodi Dop. Il nome è già rivelatore della zona di produzione, ovvero il Parco dei Nebrodi, la più grande area naturale protetta della Sicilia, che abbraccia le province di Messina, Catania ed Enna. Qui si produce questa specialità a pasta filata di latte vaccino, che può essere: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde. La conformazione tipica è ovale o a pera, con il classico collo al quale si lega la corda-legaccio con la quale, da tradizione, le forme vengono appese in coppia a stagionare. La crosta esterna, liscia e uniforme, è inizialmente color crema e tende ad assumere tonalità più giallognole col progredire della stagionatura, che varia da un minimo di 30 giorni fino anche a cinque mesi. Il tempo di maturazione influisce molto sia sulla pasta interna, sia sul sapore. Se le forme più giovani, infatti, si caratterizzano per una morbidezza e una certa elasticità, con sapore dolce e gradevole, quelle più stagionate presentano una nota piccante e diventano più compatte e friabili, fino ad assumere una struttura lamellare, che tende a sfogliarsi e che si presta anche alla grattugia. Non a caso, una delle modalità di commercializzazione, oltre alla forma intera o a spicchi, è quella già grattugiata. Particolare il gusto della versione con limone verde, che si ottiene inserendo un piccolo limone acerbo nella lavorazione della pasta, in cui la nota agrumata crea un gradevole contrasto con la sapidità del formaggio.