Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana Dop è un formaggio a pasta filata che si ottiene dal latte vaccino intero di una sola mungitura. Viene prodotto nelle province di Cremona, Piacenza, Lodi, Milano, Brescia, Bergamo, Mantova, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e nella bassa provincia di Trento.
La pasta può essere semidura o dura, di consistenza compatta, con rade occhiature e può presentare una leggera sfogliatura. La crosta ha un colore che va dal giallo paglierino, al giallo dorato, sino al giallo bruno; è sottile, liscia e lucida e può essere avvolta da un sottile strato di paraffina su cui sono impressi evidenti i segni della legatura fatta con la corda.
Il sapore, che varia a seconda della stagionatura, è butirroso, dolce e delicato se si tratta di un formaggio di media stagionatura, mentre è piccante se è stagionato o se è prodotto con caglio di capretto. Le forme sono diverse ed ognuna ha un preciso nome: a salame, a pancetta, a panettone, a mandarone, a mandarino e a pera; in quest’ultimo caso ha una caratteristica sormontatura sferica.
Le diverse forme trovano spiegazione nel fatto che questo formaggio, un tempo originario dell’Italia Meridionale, identificavano il Paese o la Regione di produzione. La tecnologia di fabbricazione è simile a quella del Caciocavallo, formaggio tipico del Sud Italia ed è utile sapere che la produzione del Provolone Valpadana è arrivata al Nord per il tramite di una famiglia del Sud e precisamente di Montelucano, che alla fine del 1800 si trasferirono nel Bresciano dove la diffusero.
Il peso va dai 500 grammi sino ai 6 kg. Per il formaggio di breve stagionatura mentre arriva sino ai cento chilogrammi se si tratta di forme che superano i tre mesi di stagionatura
In commercio vi sono due varietà di Provolone Valpadana: dolce e piccante. Vi è anche il tipo affumicato.
Essendo un formaggio a pasta filata si può usare in innumerevoli ricette. Negli antipasti freddi e caldi. Nei primi si fa fondere e si aggiunge ai vari condimenti, come ingrediente nelle paste ripiene; nei secondi impanato e fritto, alla piastra, nelle torte salate ed in piatti in cui serve una salsa cremosa. E’ ideale nelle insalate estive o nelle verdure ripiene al forno. Il Provolone Valpadana stagionato pochi mesi è ideale come formaggio da tavola, mentre quello invecchiato da 6 a 12 mesi può essere usato in sostituzione di Pecorino e Ricotta ed è adatto soprattutto come formaggio da grattugia.

Le ricette del Consorzio del Provolone Valpadana