Westfälischer Pumpernickel

Germania – Il Westfälischer Pumpernickel Igp è un pane preparato tradizionalmente con di farina di segale integrale scuro, acqua e sale senza altri ingredienti che proviene originariamente dalla cucina della Westfalia . Ha una lunga durata. Nel Bergisches Land si dice pane nero .

Secondo la ricetta originale, il Westfälischer Pumpernickel Igp è costituito esclusivamente da farina integrale e cereali integrali di segale . I cereali integrali vengono gonfiati per una notte in acqua tiepida ( pezzo primaverile ) o per qualche ora in acqua calda ( pezzo da brodo ). Questo è necessario in modo che i grani densi possano essere cotti. Nelle aziende specializzate, il pane di segale viene posto in scatole chiuse in camere di cottura a vapore dopo un breve tempo di cottura e cotto a vapore a circa 100 ° C per almeno 16 ore.

I panifici convenzionali possono produrre solo pumpernickel con questo metodo nella loro attività quotidiana, come fa il forno bloccato per un giorno e una notte. Al massimo, il Westfälischer Pumpernickel Igp può essere cotto di notte nei giorni festivi o la domenica, il che significa che è necessario il lavoro della domenica e dei giorni festivi. Pertanto, è stato sviluppato un altro metodo che riduce il tempo di cottura a 16 ore. L’impasto viene cotto in scatole chiuse a 200 ° C e quindi cotto a vapore anziché cotto per 16-24 ore quando la temperatura scende a 100 ° C. Questo lungo tempo di cottura è necessario perché l’alta densità del pane lievitato fa sì che il calore possa penetrare e cuocere solo lentamente. Il pane può essere infornato intorno a mezzogiorno e rimosso la mattina successiva all’inizio del lavoro, dopodiché il forno può essere riportato a temperature più elevate per il lavoro quotidiano. In questo processo abbreviato vengono aggiunti lievito madre e / o lievito. L’allentamento consente al calore di penetrare rapidamente all’interno dei prodotti da forno, riducendo il tempo di cottura. Secondo i principi guida per il pane e biscotti del Libro della della Cucina tedesca, si applica quanto segue:

Il Westfälischer Pumpernickel Igp è composto per almeno il 90% da farina di segale al forno e / o farina di segale integrale. Se il pumpernickel è prodotto con farina integrale, almeno due terzi dell’acido aggiunto proviene dalla pasta madre. Il tempo di cottura deve essere di almeno 16 ore.
Secondo la credenza popolare, la reazione di Maillard è responsabile del colore e dell’aroma del pumpernickel. Una caramellizazione , come suggerisce il colore marrone, non avviene, perché la temperatura di questo non è abbastanza alta e c’è ancora troppa acqua nell’impasto.

Sebbene gli enzimi essenziali siano disattivati ​​dalla scottatura dei cereali integrali , la massa dei chicchi non scottati è sufficiente per le attività biochimiche attive. Il profilo di temperatura del processo di cottura, in cui il calore raggiunge il prodotto da forno dall’esterno molto lentamente, è alla base di un’ampia gamma di reazioni enzimatiche.

La saccarificazione dell’ amido entra in gioco a causa del profilo tipico temperatura . Il colore è creato da processi enzimatici ed è caratterizzato dalla reazione di Maillard, il cui effetto è più pronunciato a causa degli acidi. Le basse temperature supportano anche la colorazione e l’aroma.

La consistenza è molto compatta, umida e leggermente friabile. La formazione della crosta è insignificante grazie alla bassa temperatura di cottura. Il pumpernickel viene spesso offerto confezionato come pane a fette. Sono pani scuri e succosi che sono facilmente digeribili.

Il Westfälischer Pumpernickel Igpha una durata di conservazione straordinariamente lunga: dura diversi mesi quando viene saldato e fino a due anni in lattina .

Oltre alla preparazione di farina di segale, esiste una variante dolce simile al pan di zenzero , nota anche come pumpernickel, pompernickel o “pain noir de Westphalie”.

Come altri tipi di pane, il pumpernickel viene solitamente consumato direttamente come accompagnamento ad altri piatti o come base per panini . Inoltre, ci sono diversi piatti della cucina della Westfalia preparati con il pumpernickel. Questi includono la zuppa di pumpernickel e la gelatina della Westfalia . Il salamino fa anche parte di salse come la classica salsa sauerbrat .

Probabilmente il panificio più antico ancora esistente per Pumpernickel è il panificio Haverland fondato da Jörgen Haverlanth a Soest nel 1570 , che era di proprietà familiare fino al 2007. Soest era quasi completamente circondata da territorio straniero e fu spesso assediata per molto tempo nel Medioevo . A quel tempo si dice che il pumpernickel servisse ai cittadini come razione di emergenza. Nei suoi registri di guerra, il mercenario Peter Hagendorf descrive come ha conosciuto un pane chiamato Pumpernickel a Lippstadt nel 1630 e lo descrive come: “… così grande … Come una grande pietra per affilare, a 4 angoli, deve essere aperta 24 ore, si chiama pmbpernigkel, ma buon Schmagghaftieg brodt oca nera” “… grande … come una grande pietra quadrata, deve stare nel forno per 24 ore, si chiama pumpernickel. Ma pane buono, gustoso e tutto nero “. Peter Hagendorf : Hagendorf, probabilmente un mugnaio o un fornaio addestrato, lo elogia come un pane molto buono . Secondo Johann Christoph Adelung , il termine Pumpernickel non era in uso nella stessa Westfalia. Nel 1793 scrisse che i Westfaliani lo chiamavano pane grosso o pane nero.

L’origine della parola non può essere determinata con certezza. Il termine Pumpernickel è stato usato in questa ortografia da Peter Hagendorf dal 1630, ma i suoi documenti sono stati trovati solo nel 1988 dallo storico Jan Peters e quindi non hanno una storia di ricezione. Johann Balthasar Schupp menziona un Bompurnickel nei suoi Instructive Writings del 1677: “Come il vecchio Bompurnickel, di cui cantava il vecchio soldato tedesco: Bompurnickel è tornato e si è allacciato le scarpe con la rafia.” Schuppius, Schriften, I, 249. La parola significa una persona grossolana e robusta ed è quindi una combinazione di “pompaggio” = suono sordo con impatto, bussare, cadere ecc. E di “nichel”, indebolimento e abbreviazione di “Nikolaus”.

L’espressione “Si canta il Pumpernickel nella Weisskirche”, che si riferisce alla città di Weissenburg , che si trova al confine tra l’ Alsazia e il Palatinato, punta in una direzione simile . Dalla ex Weisskirche, di cui nel proverbio si diceva che vi si cantava il Pumpernickel, furono successivamente allestiti un teatro cittadino e una birreria Zur Weisskirche , quest’ultima provvista del simbolo della città, il Pumpernickel, la pietra immagine di uno sposo con sciocchi versi di Knittel e l’anno 1717. La vecchia torre dell’XI secolo si trova ancora di fronte alla chiesa gotica di Weissenburg.

L’ espressione “Scommetto per quel nit der Pumperniggel singe” viene da Soletta in Svizzera , quando si voleva esprimere che una questione non vale il minimo sforzo. Con il Pumpernickel qui si intende una canzone popolare rozza, simile a una folla.

Secondo un’altra interpretazione, si dice anche che la parola Pumpernickel significhi scoreggiare Nicholas ed era originariamente una parolaccia per un monello grossolano. Pumper ha definito Sauerland una flatulenza , in questo contesto, questo è probabilmente un riferimento all’effetto blähungsfördernde del pane integrale. Simile all’etimologia del cobalto, il nichel è una designazione di uno spirito maligno o di un goblin ed è tradotto per lupo solitario o gufo divertente.

Lo storico della cultura Hannsferdinand Döbler offre un’altra interpretazione : “La parola ‘Pumpernickel’ […] significa ‘ diavolo ‘. Negli atti processuali dell’Assia sulla stregoneria degli anni 1562-1633 la parola ‘Pompernickel’ per il diavolo può essere trovata più volte, ed è certo che non fu usata per il pane all’inizio del XVII secolo, cioè poco prima dei Trenta Guerra degli anni “.

Dopo che Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen ha parlato nel suo Simplizissimus del pane nero della Westfalia fatto di segale come orribile pumpernickel, si dice che questo termine sia stato usato solo per il pane.In effetti, la parola pumpernickel è stata conosciuta come un nome derisorio per il pane commissario o pane integrale sin dal XVII secolo . Successivamente, il suo uso fu limitato al pane nero della Vestfalia, a cui si faceva riferimento con questo termine al di fuori della Vestfalia , mentre in Vestfalia veniva chiamato semplicemente pane nero o pane grosso . Le prove per la presa in giro del pane vistosamente scuro provengono dall’umanista olandeseJustus Lipsius , che nel XVI secolo sogghignava: “Che povera gente che deve mangiare la propria terra”. Lipsius, che menzionò il pane nero a metà ottobre 1586 in una lettera di Emden al suo amico Johannes Heurnius , non si trovava in quella che oggi è la Vestfalia, ma in quello che allora era l’ impero olandese-della Westfalia , inclusi Oldenburg e la Frisia orientale in la metà del XVI secolo apparteneva. Il pane della Vestfalia citato da Lipsius è quindi un pane nero della zona tra Oldenburg ed Emden .

Pumpernickel alla fine ha guadagnato fama internazionale con il suo precedente soprannome. Il fatto che Pumpernickel sia stata l’ispirazione dietro lo sviluppo del pane per l’esercito degli Stati Uniti nel 19 ° secolo ha probabilmente giocato un ruolo importante. A quel tempo, l’ emigrante della Westfalia Anton Schütte introdusse nuovi forni da campo che rendevano possibile la produzione.

Secondo una leggenda diffusa , il nome risale ai soldati di Napoleone Bonaparte che dichiararono che il pane della Westfalia era solo “bon pour nickel”, abbastanza buono per il nickel del cavallo di Napoleone. Questa storia si è dimostrata errata, come scrisse Johann Christoph Adelung sull’origine del termine nella seconda edizione del suo dizionario nel 1793, cioè in un momento in cui Napoleone non era ancora al potere. Adelung poi continua: “Per il gusto di questo, può darsi che questo nome abbia un’origine scherzosa, e l’opinione più comune è che provenga da un francese che viaggiava attraverso chi chiedeva il pane in Vestfalia, ma quando lo vide disse che era bon pour nickel , poiché alcuni aggiungono che il suo servo si chiamava Nickel, mentre altri interpretano la parola Nickel come un piccolo cavallo, vedi questa parola. Ma l’intera derivazione assomiglia molto a una fiaba, anche se ad alcuni sembrava abbastanza importante cambiare l’intera ortografia della parola, contrariamente alla pronuncia più comune, e scrivere Bompernickel “.

Adelung, dizionario grammaticale-critico del dialetto tedesco alto / Der Pumpernickel. Secondo un’altra leggenda di Osnabrück , durante una carestia nel XV secolo, vi fu cotto a spese della città un pane chiamato bonum paniculum in latino , il cui nome era popolarmente corrotto in pumpernickel. C’è ancora una torre a Osnabrück chiamata Torre Pernick, in cui si dice che all’epoca si trovasse il forno.

Il pumpernickel era anche chiamato un pasticcino con mandorle e scorza di limone, che veniva cotto a forma di rotolo, quindi tagliato e cotto di nuovo. Il nome latino di questo bel rotolo ( bonum paniculum ) è stato poi attorcigliato in pumpernickel. Secondo una leggenda di Soest, la parola Pumpernickel risale al Soester Nickel (una piccola moneta) e alla parola pumpen (per prestare o prendere in prestito).

Si dice che il pumpernickel abbia un effetto digestivo. L’ Economic Encyclopedia di Johann Georg Krünitz del XVIII secolo menziona questo effetto e osserva: “(…) se si considera che il Westphälinger, che è abituato a Pumpernickel, deve lottare con la stitichezza persistente non appena gli piace il pane sassone, e che i suoi escrementi diventano poi duri e assomigliano allo sterco di capra: così non si dubiterà dell’attendibilità di quell’effetto benefico, e non si può evitare il desiderio che diventi una consuetudine generale, almeno tra coloro che sono affetti da sintomi ipocondriaci , invece di il Pane più raffinato per usare il pumpernickel. ”

Il termine Pumpernickel è entrato nella letteratura mondiale già nel 1847 dal romanziere britannico William Makepeace Thackeray (1811-1863). Thackeray lascia nel suo romanzo socialmente critico e satirico il titolo avanzato al dictum Vanity Fair ( Vanity Fair ) che fa una faida alle famiglie in un tipico viaggio sul Reno romantico inglese del 1830 nel romanzo am Rhein situato “Granducato di Pumpernickel” (Granducato di pumpernickel) sulla pompa di flussoincontrare. Thackeray descrive il suo sovrano (“La sua trasparenza …”), il teatro di corte (“Royal Grand Ducal Pumpernickelisch Hof o Teatro di Corte”), balli di corte, alberghi, nobiltà, borghesia, paesaggio, ecc. Dal cap. LXII con il titolo originale “Am Rhein”. Anche prima, Thackeray ha descritto ironicamente la carriera di padre Crawley come importante diplomatico come addetto della legazione britannica alla corte di Sua Altezza la Duchessa di Pumpernickel (Capitoli XXXIII, XL, XLIV, XLVII). La borsa di studio letteraria inglese interpreta il Granducato di Pumpernickel come una satira sul Granducato di Weimar, dove Thackeray trascorse sei mesi nel 1830/31. Lo scrittore della Westfalia Josef Winckler (1881–1966) pubblicò una raccolta di storie della Westfalia nel 1925 con il titolo: Pumpernickel. Persone e storie intorno a House Nyland. Stoccarda 1925 (diverse nuove edizioni fino ad oggi).

Intorno al 1811, Matthäus Stegmayer (1771–1820, attore di corte kk, libretto) e Ignaz Xaver von Seyfried (musica) crearono un “Quodlibet musicale in tre atti” molto popolare, chiamato Rochus Pumpernickel . Nello stesso anno un sequel chiamato The Pumpernickel Family è salito sul palco. Il conduttore radiofonico britannico e cantante Chris Howland soprannominato se stesso Heinrich segale , più tardi anche il signor Pumpernickel.

Un pane paragonabile nella produzione è il pane al malto (o Simonsbrot). La variante islandese si chiama Hverabrauð . In Nord America , il Pumpernickel è un tipo di pane di segale che è anche scuro e leggermente dolce, ma differisce in modo significativo dal Pumpernickel della Westfalia, soprattutto in termini di processo di cottura e densità.

Fonte: www.wikipedia.org