Queijo de Azeitão
Portogallo – L’Azeitão Dop è un formaggio di latte di pecora portoghese, originario della regione di Azeitão, nel distretto di Setúbal. Si produce nei municipi di Setúbal, Palmela e Sesimbra.
Il disciplinare di produzioneprevede che i formaggi di Azeitão Dop presentino una forma cilindrica, con circa 8 cm di diametro e 5 di altezza. Possiedono una crosta morbida giallastra, di spessore fino. Il loro peso può variare dai 100 ai 250 grammi. Sono ottenuti con un periodo di maturazione di 20 giorni e sono generalmente venduti avvolti in una protezione di carta vegetale. La pasta è molle e possiede un aroma e un gusto che ricordano per certi versi il queijo serra.
Il Queijo de Azeitão Dop può essere consumato come aperitivo, come merenda o anche come dessert, prima di un dolce, accompagnato da un vino rosso della regione. La crosta può essere consumata nel caso in cui il commensale la apprezzi. Si consuma idealmente a temperatura ambiente: per questa ragione, nel caso in cui sia stata conservato in frigorifero, deve essere posto a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di essere consumato, in inverno, o mezz’ora, in estate. Il formaggio deve essere tagliato nel mezzo, per permettere che la pasta untuosa si liberi e dovrà essere tagliato a piccole fette per essere servito.
La storia del formaggio di Azeitão risale al secolo XIX, più precisamente al 1830. In quell’anno, arrivò a Azeitão, in provenienza da Monsanto, nella Beira Baixa, vicino alla Serra da Estrela, un agricoltore di nome Gaspar Henriques de Paiva. A causa della nostalgia che provava per le sue terre d’origine, fece venire delle pecore di razza bordaleira comum, e utilizzò il loro latte per la produzione di un formaggio simile a quello della serra, con l’aiuto di un casaro di Castelo Branco, che veniva tutti gli anni per aiutare nella fabbricazione del formaggio. Questo casaro a poco a poco insegnò la tecnica e i segreti del formaggio della Serra de Estrela. Questi, a loro volta, tramandarono e adattarono le tecniche di fabbricazione di generazione in generazione, dando lentamente origine al formaggio di Azeitão. Le forme di formaggio pesavano inizialmente tra 1 kg e 1,5 kg, come quelle originali. Tuttavia, per motivi commerciali, questo peso scese a 330 g, in seguito alle indicazioni di Frederico Franco de Paiva, figlio di Gaspar Henriques de Paiva, il quale iniziò a produrre il formaggio per destinarlo alla vendita. Più tardi, il peso fu ulteriormente ridotto fino agli attuali 250 g.
Dopo gli studi effettuati tra il 1945 e il 1948, si decise di costituire la Cooperativa dos Produtores do Queijo de Ovelha da Região de Azeitão, allo scopo di centralizzare l’utilizzazione del latte prodotto dalle 5.000 pecore che esistevano all’epoca, nella regione della Serra da Arrábida.
Nel 1984, fu creata la Associação dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida (ARCOLSA), con l’obiettivo di difendere la produzione del formaggio di Azeitão. Nel 1986, sempre per iniziativa di questa associazione, è stata demarcata la regione del formaggio di Azeitão, che oggi costituisce una regione di Dop.
Nel 1993, fu fondato l’Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão (APQA), che è diventato responsabile per la protezione e il controllo della denominazione del queijo de Azeitão.
Oggigiorno, malgrado la denominazione, non esiste più alcun caseificio nella regione di Azeitão che produca questo formaggio. I principali produttori si trovano nella Quinta do Anjo, in prossimità di Palmela. Il Museu do Ovelheiro, a Palmela, rende omaggio ai pastori e al formaggio di Azeitão.
