Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya
Spagna.Il Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya viene prodotto nei comuni che costituiscono le Comarcas, comprensori, dell’Alt Urgell e della Cerdanya, nelle province di Lèrida e Gerona, situate all’interno dei Pirenei Catalani centro orientali.
E’ un latte di vacca a pasta molle, a forma cilindrica del diametro di 19,5-20 cm. Il peso è di 2,5 kg. circa.
Fin dai primi anni dello scorso secolo, era stata la vigna a costituire una delle principali risorse agricole di questa zona. Finché non arrivò la fillossera, costringendo a trovare alternative capaci di stimolare l’economia agricola. Così l’orientamento si indirizzò verso le attività zootecniche, sostituendo le superfici coltivate a vigna e mandorli con prati naturali o artificiali necessari ad incrementare il patrimonio zootecnico bovino. Se nei primi decenni del secolo scorso l’attività zootecnica si è principalmente orientata sulla produzione di carne, successivamente è stato il latte a rappresentare il principale prodotto delle aziende zootecniche. Di conseguenza, la lavorazione del formaggio, che già aveva una tradizione, si è progressivamente arricchita di nuove tecniche destinate a migliorarne la qualità. Fra gli anni Quaranta e Sessanta, il formaggio dell’Alt Urgell e della Cerdanya era largamente commercializzato nei grandi nuclei urbani della Catalogna come Barcellona, conquistando una reputazione che dura tutt’oggi.
Dopo l’omogeneizzazione e la pastorizzazione, il latte viene cagliato a una temperatura compresa fra 30 e 33°. Successivamente si effettua il taglio della cagliata e si drena il siero. La pasta così ottenuta viene manipolata e pressata. Infine, la salatura in salamoia. Almeno 45 giorni, in locali sotterranei, a una temperatura compresa fra 11 e 14° e un’umidità relativa del 90-96%. Durante i primi giorni di maturazione il formaggio assume la tipica crosta.
Il formaggio è grasso, a pasta molle e di breve stagionatura. Ha crosta umida, di color marrone chiaro, la pasta è morbida, cremosa, di colore avorio. L’occhiatura è assente, ma sono presenti numerose apertura meccaniche di forma irregolare, regolarmente distribuite. L’intensità aromatica è elevata.
Le Comarcas dell’Alt Urgell e della Cerdanya costituiscono una zona la cui struttura è caratterizzata da un numero considerevole di valli di alta e media montagna, con torrenti e ruscelli. Predominano i climi sub-mediterranei relativamente freddi, con cieli limpidi e sgombri di nubi e una buona esposizione solare. Condizioni naturali che conferiscono alle specie vegetali di praterie e zone di pascolo alcune caratteristiche peculiari idonee all’alimentazione del bestiame. Di conseguenza, il latte prodotto da questi animali possiede caratteristiche speciali, determinate dall’alimentazione, che conferiscono al formaggio importanti proprietà organolettiche.
