Queso de Murcia
Spagna – Murcia è una piccola città sulla costa orientale della Spagna, famosa per la produzione di questo formaggio, il queso de Murcia al vino, che nel 2010 ha ottenuto la Dop.
Nella zona di Murcia negli ultimi anni sta fiorendo l’industria casearia basata sulla produzione di formaggi ottenuti dalla razza caprina locale, la Murciano-Granadina, ma solo il queso lavato con il vino è certificato Dop ed ha un disciplinare che regola la sua fabbricazione. Sono 8 i caseifici che lo producono.
Il vino usato per lavare la crosta è rosso, proveniente dalle uve Jumilla e Yecla. La coagulazione del latte caprino viene avviata con caglio animale ed altri enzimi stabiliti dal disciplinare, il latte viene riscaldato tra 30-35°C per un periodo variabile di 30-60 minuti.La cagliata viene rotta più volte per facilitare la fuoriuscita del siero, quindi riscaldata di nuovo a 35-40°C e travasata negli stampi appositi che poi passano alla fase di pressatura per circa 1-4 ore. Si passa quindi alla salatura e alla maturazione in locali appositi con una temperatura compresa tra 9-13°C e un tasso di umidità di 70-90%. La stagionatura dura un periodo minimo di 60 giorni per i pezzi più piccoli (300-500 g) e di 120 giorni per i pezzi più grandi (1-2 kg). Durante la stagionatura le forme vengono immerse quotidianamente in una vasca di vino rosso regionale.
Il queso de Murcia al vino viene commercializzato in forme cilindriche del peso variabile tra 300 g e 2,6 kg, con diametro di 7-19 cm e altezza compresa tra 6-10 cm. La crosta è dura e liscia, di un bel colore violaceo brillante dato dai lavaggi con il vino rosso.
La pasta è compatta, senza occhiatura, di colore giallo paglierino, e di consistenza elastica che si fa via via più friabile man mano che aumenta la stagionatura.
Il sapore è intenso e persistente, poco acido, poco salato e a tendenza dolce, con note finale ammandorlate e vinose.
Viene consumato da solo, oppure usato per cucinare nei toast, nelle insalate o anche fritto o grigliato. Si sposa egregiamente con i vini rossi e rosati della zona, Jumilla e Yecla.
