Requeijão Serra da Estrela

Portogallo – Il Requeijão Serra da Estrela Dop è il latticinio ottenuto per precipitazione o coagulazione, per riscaldamento, delle proteine contenute nel siero proveniente dall’elaborazione del Queijo (formaggio) Serra da Estrela – Dop. Si può aggiungere al siero latte crudo di pecora, ottenuto dalla mungitura di pecore di razza Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira, acqua potabile e, in alcuni casi, in condizioni molto specifiche debitamente autorizzate, latte di capra di razza Serrana, delle varietà Serrana o Jarmelista. Il Requeijão Serra da Estrela si presenta come una massa da cremosa a leggermente granulata, morbida e uniforme, di colore bianco. Prende la forma del recipiente che lo contiene (forma approssimativa di un cilindro basso irregolare) e le unità variano in peso da 150 a 400 grammi. Presenta inoltre una struttura ben legata, uniformemente cremosa, liscia al taglio e di colore bianco. Il sapore e l’aroma sono gradevoli e si fondono in bocca. Dal punto di vista chimico, il prodotto si caratterizza per il fatto di possedere tra il 55 e il 60 % di umidità, tra il 19 e il 20 % di proteine, tra il 18 e il 20 % di grassi e un tenore di ceneri (sostanza minerale) che oscilla tra l’1 e l’1,5 %. Tradizionalmente, il prodotto era presentato su una foglia di cavolo e doveva essere consumato prima che tale foglia appassisse. Oggi, nel rispetto delle norme igieniche vigenti e trattandosi di un prodotto molto deperibile e microbiologicamente sensibile, esso è confezionato nella regione di origine e commercializzato in materiale appropriato (foglie di carta vegetale), innocuo e inerte al contenuto.
In considerazione delle condizioni edafico-climatiche e delle competenze necessarie per la produzione della materia prima e per la trasformazione e l’ottenimento del latticino, con metodi locali, leali e costanti, e per trattarsi di un prodotto derivato del processo di fabbricazione del “Queijo Serra da Estrela – Dop, l’area geografica di produzione del latte e del siero e di ottenimento e confezione del Requeijão Serra da Estrela è identica a quella del formaggio citato, essendo logicamente circoscritta agli stessi comuni: Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia; frazioni Carapito, Cortiçada, Dornelas, Eirado, Forninhos, Pena Verde e Valverde del comune di Aguiar da Beira; frazioni Anceriz, Barril do Alva, Cerdeira, Coja, Pomares e Vila Cova do Alva del comune di Arganil; frazioni Aldeia de Carvalho, Cortes do Meio, Erada, Paul, Sarzedo, Unhais da Serra e Verdelhos del comune di Covilhã; frazioni Aldeia Viçosa, Corujeira, Cavadoude, Faia, Famalicão, Fernão Joanes, Maçainhas de Baixo, Meios, Mizarela, Pêro Soares, Porto da Carne, São Vicente, Sé, Seixo Amarelo, Vale Amoreira, Trinta, Vale de Estrelas, Valhelhas, Videmonte, Vila Cortez do Mondego e Vila Soeiro del comune di Guarda; frazioni Midões, Póvoa de Midões e Vila Nova de Oliveirinha del comune di Tábua; frazioni Canas de Santa Maria, Ferreirós do Dão, Lageosa Tonda, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas, Nadufe, Parada de Gonta, Sabugosa, São Miguel de Outeiro e Tondela del comune di Tondela; frazioni Aldeia Nova, Carnicães, Feital, Fiães, Freches, Santa Maria, São Pedro, Tamanhos, Torres, Vila Franca das Naves e Vilares del comune di Trancoso e frazioni Fragosela, Povolide, São João de Lourosa e Loureiro de Silgueiros del comune di Viseu.
Il latte di pecora e di capra è ottenuto in aziende agricole situate obbligatoriamente all’interno dell’area geografica e sottoposte a controlli. Anche i greggi di pecore e di capre di razze locali sono controllati, in particolare per quanto riguarda la razza, l’alimentazione, il trattamento, la sanità e la mungitura. Gli impianti di ottenimento sono situati obbligatoriamente all’interno della medesima area geografica di produzione, elaborazione e confezione del Queijo Serra da Estrela. Tutto il processo produttivo, dalle razze ovine al trattamento delle pecore, alle fasi di trasporto del latte, fabbricazione del formaggio Serra da Estrela, raccolta del siero, aggiunta delle rimanenti materie prime e fabbricazione del requeijão, fino alla confezione e all’etichettatura, sono oggetto di registri appropriati e soggette al controllo effettuato dal rispettivo Organismo privato di controllo e certificazione. In tal modo, il Requeijão Serra da Estrela risulta interamente rintracciabile, da ogni unità commercializzata fino all’azienda agricola di provenienza del latte.
Il Requeijão Serra da Estrela è fabbricato dal siero del “Queijo Serra da Estrela – Dop”, sua materia prima per eccellenza. Al siero, ottenuto per sgocciolatura della cagliata e filtrato, si aggiunge dal 10 % al 20 % d’acqua, se il formaggio è elaborato con salatura nel latte, per addolcire il sapore del latticino. Successivamente, si avvicina ad una fonte di calore, riscaldando lentamente il tutto, mescolando continuamente, sempre nello stesso senso, fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. A questo punto alcuni caseifici aggiungono il latte di pecora in percentuale non superiore al 18 % della quantità di siero. Meno frequenti sono i produttori che aggiungono anche una piccola percentuale di latte di capra di razza Serrana, delle varietà Serrana e Jarmelista. In tal caso, occorre un’autorizzazione espressa del Consorzio di produttori e l’aggiunta del latte di capra deve figurare sull’etichetta del prodotto. Quando si smette di mescolare, in pochi minuti si raggiungono i 96 °C, temperatura alla quale le proteine (lattoalbumina e lattoglobulina) precipitano per coagulazione, formando “fiocchi”. Questi ultimi sono raccolti con l’aiuto di una spannatoia o di un cucchiaio. Tradizionalmente, i fiocchi erano raccolti e messi in piccoli cesti di vimini sottili di castagno, detti anche “açafates”, per liberarli del “sorelho” (residuo liquido). Terminata questa operazione, il latticino era pronto al consumo. Oggi i fiocchi sono messi in un recipiente della stessa forma, ma di materiale inerte e innocuo. Dopo la perdita del residuo liquido, il latticino è confezionato immediatamente in carta vegetale.
Il Requeijão Serra da Estrela Dop deve essere preconfezionato all’origine (nel caseificio in cui è prodotto) per:
– mantenere le caratteristiche tipiche del prodotto e garantirne la genuinità e la qualità – il Requeijão Serra da Estrela è un prodotto fragile e microbiologicamente deperibile. Qualsiasi manipolazione contribuisce ad alterarne le caratteristiche microbiologiche e sensoriali. Si tratta infatti di un prodotto che, fuori del suo imballaggio protettore, si disidrata con facilità, trasformandosi in una massa secca e friabile, di colore giallognolo. D’altra parte, la confezione di origine evita che il Requeijão Serra da Estrela possa essere mescolato o confuso con altri latticini di qualità inferiore;
– garantire la rintracciabilità e il controllo – la confezione di origine del Requeijão Serra da Estrela è di disegno intelligente e può essere chiusa apponendovi la marca di certificazione stessa, incollata ai due estremi, rendendo così impossibile violare l’imballaggio e sostituirne il contenuto all’insaputa del consumatore. D’altra parte, la marca di certificazione numerata costituisce un elemento chiave per garantire la rintracciabilità completa del prodotto.
Le attività agropastorali costituiscono, da tempo immemorabile, un’importante ricchezza dei comuni della regione della Serra da Estrela. L’allevamento di bestiame ovino, con animali a duplice vocazione (carne e latte) assume un’importanza particolare e costituisce un complemento importante dell’attività agricola e dell’economia degli abitanti. Da tale attività derivano prodotti che, pur possedendo una base comune, si differenziano in modo complementare nell’ambito dell’economia della zona montana: il Borrego (agnello) Serra da Estrela – Dop, il Queijo (formaggio) Serra da Estrela – Dop e il Requeijão Serra da Estrela – Dop. In Portogallo, la fabbricazione e il consumo del formaggio e del requeijão nella regione dei Montes Herminios (attuale Serra da Estrela) sono documentati sin dai tempi dell’occupazione romana della penisola iberica. In una regione montana, dotata di scarse risorse naturali, la necessità di utilizzare interamente il latte prodotto è stata sin da tempi immemorabili un fatto essenziale per i produttori, motivo per cui non desta sorpresa che l’organizzazione richiedente sia la stessa del Queijo Serra da Estrela. È ampiamente documentata la storia del Requeijão Serra da Estrela, di cui è ben nota la forma tradizionale di presentazione, in cestini di paglia, avvolto in foglie di cavolo o di gelso. L’arte dell’elaborazione del Requeijão Serra da Estrela Dop è considerata patrimonio culturale dell’area geografica di produzione, essendo le caratteristiche del prodotto facilmente percepibili e riconoscibili dagli abitanti della zona e dai consumatori abituali.
Di fatto, trattandosi di una delle regioni di maggiore densità di bestiame ovino e caprino, di razze specifiche e tipiche regionali, proprio in relazione alla vocazione silvicola e pastorale e al clima appropriato, è facile stabilire il legame fra il Requeijão Serra da Estrela e la regione. Così, alla specificità di questo prodotto concorrono fattori naturali – razze di animali (pecore Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira e, in alcuni casi, capre Serrana), pascoli specifici e condizioni climatiche uniche in Portogallo – che determinano l’ottenimento di latte di pecora con caratteristiche particolari. Attraverso lo sviluppo di un’arte e di un sapere nella produzione di formaggio di pecora, usando come coagulante il cardo vegetale (Cynara cardunculus), anch’esso raccolto nella regione, si ottiene un siero con caratteristiche uniche, che influisce marcatamente sulla qualità del Requeijão Serra da Estrela.
La fabbricazione del formaggio, del burro e del requeijão ha rappresentato una risorsa alimentare importante per la regione e, per le condizioni ambientali naturali, alleate alla qualità eccellente della materia prima, il formaggio ha raggiunto una fama addirittura internazionale per le sue ottime qualità nutritive e organolettiche, assai apprezzate. Per quanto riguarda, invece, il Requeijão Serra da Estrela, va rilevato non solo il valore economico rappresentato dall’utilizzazione del siero proveniente dalla lavorazione del formaggio, ma anche il riconoscimento dell’importante valore alimentare. Storicamente, il siero è stato usato per i fini più diversi. È usato nell’alimentazione umana allo stato puro o trasformato in requeijão e burro, per scopi terapeutici in diete particolari indicate per talune malattie e come alimento per animali. (Ippocrate, 460 anni prima di Cristo, già consigliava il consumo di siero in grandi quantità durante lunghi periodi). Motta Prego, nella sua opera dal titolo Manteigas e Queijos (“Burri e formaggi”), riferiva nel 1906: “(…) La Beira esportava principalmente formaggio e lana. Produceva olio e vino per il consumo locale. I più poveri vivevano del prodotto dei loro greggi e il siero nella zuppa di pane di granoturco costituiva un fondamento dell’alimentazione soprattutto dei bambini. (…)”. Se nei tempi andati il siero proveniente dalla lavorazione del “Queijo Serra da Estrela” Dop, da solo o in una zuppa di pane di granoturco, di segale o misto, serviva nella maggior parte dei casi ad ingannare la fame dei figli delle famiglie meno abbienti della regione, attualmente, quale prodotto ad elevato tenore proteico e basso tenore di grassi, è assai apprezzato come complemento finale di un pasto o per la serenità riconfortante che procura al volgere della sera. Si può consumare semplice, diluito nel latte o nel caffè, mescolato con miele o dolce di zucca, con o senza pezzi di noci, nocciole o mandorle. Il Requeijão Serra da Estrela Dop gode di ampia notorietà presso i consumatori. Quale che ne sia la forma di consumo, il consumatore lo associa invariabilmente alla regione di origine. Di fatto, riassumendo, è facile stabilire il legame essenziale fra le pecore di razze autoctone della regione, i pascoli della medesima regione, tipici per la natura del suolo e per le condizioni climatiche, la qualità del latte così prodotto, le competenze dei pastori e dei formaggiai e le caratteristiche qualitative del prodotto finale: il Requeijão Serra da Estrela Dop.