Ricciarelli di Siena

I «Ricciarelli di Siena» sono prodotti dolciari ottenuti dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, successivamente cotto al forno.
Gli ingredienti impiegati per la preparazione dei «Ricciarelli di Siena», riferiti ad 1 Kg di impasto, sono: mandorle dolci: dal 35 % al 50 %; zucchero semolato: dal 35 % al 47 %; albume
d’uovo di gallina: dal 6 % al 12 %; zucchero a velo: dal 5 % al 8 %; agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o
sali di sodio): q.b. È ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato. Ingredienti
facoltativi: mandorle amare: fino ad un massimo del 6 % sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione
delle mandorle dolci; sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10 % sul totale
dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato; miele millefiori: in aggiunta agli altri
dolcificanti, in quantità massima pari al 7 % dell’impasto; aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli
essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b; scorza di buccia di arancia
candita: in quantità massima pari al 5 % dell’impasto; ostie di amido: impiegate come base per il
prodotto. acido sorbico: in base alle normativa vigente. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi,
coloranti o conservanti.
La zona di lavorazione e confezionamento dei «Ricciarelli di Siena» comprende l’intero territorio
amministrativo della provincia di Siena.
La caratteristica peculiare di questo prodotto è la consistenza morbida, compatta e non friabile della
pasta e il suo colore bianco leggermente dorato. La specificità dei «Ricciarelli di Siena» è dovuta ad
alcune tecniche produttive tradizionali proprie della denominazione che si possono così riassumere:
8.8.2009 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 186/21
— la lievitazione e la cottura in forno;
— la granulometria dell’impasto;
— la particolare morbidezza dovuta alla lavorazione dell’impasto ed all’uso dell’albume d’uovo.
I Ricciarelli di Siena si differenziano dalle altre produzioni similari per l’assenza di farine o fecola di
patate, che dequalificherebbe la qualità del prodotto. Il colore bianco dell’impasto è dovuto esclusivamente
alla presenza dello zucchero.
La caratteristica peculiare di questo prodotto è la consistenza morbida, compatta e non friabile della
pasta e il suo colore bianco leggermente dorato. La specificità dei «Ricciarelli di Siena» è dovuta ad
alcune tecniche produttive tradizionali proprie della denominazione che si possono così riassumere:
8.8.2009 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 186/21
— la lievitazione e la cottura in forno;
— la granulometria dell’impasto;
— la particolare morbidezza dovuta alla lavorazione dell’impasto ed all’uso dell’albume d’uovo.
I Ricciarelli di Siena si differenziano dalle altre produzioni similari per l’assenza di farine o fecola di
patate, che dequalificherebbe la qualità del prodotto. Il colore bianco dell’impasto è dovuto esclusivamente
alla presenza dello zucchero.