Ricetta del Pampepato di Terni

Dosi per circa 15 pampepati

Ingredienti: 200 g di farina 00, 400 g di noci sgusciate, 700 g di mandorle pelate, 700 g di nocciole, 1,5 hg di uvetta, 500 g di cioccolato fondente, 100 g di pinoli, 250 g di miele, 700 g di cedro candito, 3 cucchiai di cacao amaro, 1 cucchiaio di cannella, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di pepe, mezza tazza di mosto cotto, 2 tazzine di caffè, 1 bicchierino di brandy

Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano.Il mosto cotto deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.

Comincia la preparazione dei pampepati mettendo in ammollo l’uvetta in una ciotola d’acqua per circa 20 minuti, dopodichè strizzala.

Nel frattempo tosta in forno caldo per circa 10 minuti le nocciole, le mandorle e i pinoli (anche se in commercio trovi tutto già tostato).In una ciotola molto capiente versavi la frutta secca precedentemente tostata (ma lasciata intera), il cedro candito sminuzzato, l’uvetta scolata e strizzata e mescola il tutto. Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita. Intanto in un pentolino fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente a tocchetti. Quando sarà sciolto unisci il miele con il brandy, il caffè ed il mosto cotto. Unisci anche le spezie e spegni il fuoco, facendo sciogliere il tutto per circa 2 minuti.

A questo punto versa il liquido bollente nella ciotola con la frutta secca e aiutandoti con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescola bene tutti gli ingredienti. Assaggia il composto ed aggiusta di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure il pepe.

Ora unisci la farina setacciata così il composto si compatterà leggermente e con le mani umide (oppure aiutandoti con dell’altra farina, ma poca) preleva piccole quantità di composto, lavorandolo velocemente formando delle piccole palle. Disponi i panetti ottenuti su una teglia ricoperta da carta forno. A questo punto i Pampepati devono rapprendersi in forno. Infornali in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene.

Una volta trascorso il tempo in forno estraili subito e lasciali raffreddare con calma. Quando saranno tiepidi, siccome in cottura possono perdere la forma, allargandosi un po’, con le mani cerca di ricompattarli dandogli la forma del panetto. Fatto questo lasciateli raffreddare per diverse ore. Solo una volta che sono del tutto freddi incartali singolarmente con della carta di alluminio. I pampepati si conservano ben chiusi anche per diversi mesi.