Roncal

Spagna – Il formaggio Roncal Dop è un prodotto della zona di Navarra, sui Pirenei spagnoli, ha una storia ancestrale che lo vede protagonista degli scambi commerciali della zona fin dal Medioevo, basati esclusivamente sulla pastorizia.

Il Roncal Dop viene ottenuto con il latte delle pecore delle due razze ammesse da disciplinare per la produzione del Roncal DOP, autoctone, la Lacha e la Rasa durante i mesi che vanno da dicembre a luglio, quando pascolano sui Pirenei fino ai 2000 metri e dove possono nutrirsi di erbe aromatiche e aghi di pino che conferiscono al latte il suo aroma particolare.

Nel 1981 il Roncal ha ottenuto la denominazione DO (Denominacion de Origen) e fu il primo formaggio della Spagna a potersi fregiare di tale certificazione di qualità.

Nel 1996 tale denominazione è stata riconosciuta Dop a livello europeo.

Il latte caprino deve essere lavorato crudo e rispettare i parametri di bassa acidità ed elevata materia grassa. La coagulazione viene avviata con caglio animale ad una temperatura di 30-37°C per massimo un’ora. La cagliata viene rotta e separata dal siero mediante pressione, quindi salata in salamoia per circa 30 ore. Successivamente si procede ad una fase di areazione in locali appositi con una temperatura costante di 12°C per 40 giorni. Infine la stagionatura che deve durare almeno 4 mesi all’interno di sacchi di tela.

Il queso Roncal Dop si presenta di forma cilindrica del peso di 1-3 kg, con diametro di 15-20 cm e altezza di 10-11 cm. Ha una crosta dura e liscia, di colore giallo paglierino con macchie grigiastre via via che aumenta la stagionatura. Sulla superficie porta i segni della tela in cui è stato avvolto. La pasta è dura e compatta, praticamente priva di occhiatura, di colore giallo paglierino. Il sapore di noci e erbe è deciso e persistente, lievemente amarognolo e piccante con note di frutta secca. La buccia è levigata e umida. Si abbina bene a vini rossi invecchiati, di buona struttura.

Nella zona di Navarra il Roncal è alla base di un piatto tradizionale: il gratin di carciofi che viene abbinato alla sidra.