Rosée des Pyrénées Catalanes

Francia – Spagna – è un’indicazione geografica protetta della carne di vitello prodotta nei Pirenei catalani , in Francia e in Spagna dei Pyrénées Catalanes è una carne di vitello bianca delle razze rustiche Bruna dei Pirenei, Aubrac o Gasconne o risultato dell’incrocio di vacche delle medesime razze rustiche con tori delle razze Charolaise, Limousine o Blonde d’Aquitaine.

La «Rosée des Pyrénées Catalanes» Igp è una carne di vitello bianca delle razze rustiche Bruna dei Pirenei, Aubrac o Gasconne o risultato dell’incrocio di vacche delle medesime razze rustiche con tori delle razze Charolaise, Limousine o Blonde d’Aquitaine. I vitelli sono allevati in regime estensivo insieme alle madri e alimentati con latte materno ed erba di pascolo per tutta la durata della loro vita. La macellazione dei vitelli, che non vengono svezzati, ha luogo tra i 5 e gli 8 mesi di età e il peso minimo delle carcasse è di 110 kg. La carne può essere commercializzata come carcassa intera, mezzene, quarti (posteriore/anteriore) o tagli (compresa la carne macinata). Le carcasse ammissibili appartengono alle classi di conformazione E, U o R del sistema EUROP, con profili da superconvesso a rettilineo e sviluppo muscolare da eccezionale a buono. La copertura di grasso delle carcasse è quella prevista per le classi 2 e 3 del sistema EUROP. Il colore della carne varia da rosato a rosso chiaro. Il colore del grasso varia da bianco a crema. I vitelli sono nutriti con latte materno ed erba di pascolo per tutta la durata della loro vita. Tale alimentazione prosegue fino alla macellazione, senza svezzamento. Le carni tutelate provengono da animali delle razze definite al punto 3.2, nati e allevati nella zona geografica delimitata dall’indicazione geografica protetta. Le fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata sono: Nascita. Allevamento: accanto alle madri per tutta la vita nei prati foraggeri fino al momento della transumanza, durante la quale i vitelli possono accompagnare le madri agli alpeggi. Gli animali consumano progressivamente meno latte e più erba. Gli animali non sono svezzati. La macellazione e il sezionamento non hanno necessariamente luogo nella zona geografica delimitata. Il trasporto prima della macellazione ha una durata massima di 3 ore per ridurre al minimo lo stress e il disagio arrecati agli animali e garantire pertanto la qualità del prodotto finito. Sulle etichette devono figurare obbligatoriamente e in modo visibile la denominazione dell’indicazione geografica protetta «Rosée des Pyrénées Catalanes» e il simbolo dell’UE per le IGP, nonché i dati previsti dalla normativa in vigore. La zona geografica dell’indicazione geografica protetta, i Pirenei catalani, è culturalmente e geograficamente omogenea nonostante appartenga a due paesi diversi. Nei Pirenei catalani in Spagna: La zona geografica comprende tutti i comuni delle comarche di alta montagna di Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Solsonès, Ripollès e Val d’Aran, nonché i comuni delle zone di montagna delle comarche di Alt Empordà (Albanyà, Maçanet de Cabrenys e La Vajol), Bages (Aguilar de Segarra, Castellfollit del Boix, L’Estany, Moià, Mura, Sant Feliu Sasserra, Sant Mateu de Bages e Talamanca), Noguera (Àger, Alòs de Balaguer, Les Avellanes i Santa Linya, La Baronia de Rialb, Camarasa, Os de Balaguer e Vilanova de Meià), Osona (Alpens, Balenyà, El Brull, Centelles, Collsuspina, Espinelves, Folgueroles, Lluçà, Montesquiu, Muntanyola, Olost, Orís, Oristà, Perafita, Prats de Lluçanès, Rupit i Pruit, Sant Agustí de Lluçanès, Sant Bartomeu del Grau, Sant Boi de Lluçanès, Sant Julià de Vilatorta, Sant Martí de d’Albars, Sant Martí de Centelles, Sant Pere de Torelló, Sant Quirze de Besora, Sant Sadurní d’Osormort, Sant Vicenç de Torelló, Santa Eulàlia de Riuprimer, Santa Maria de Besora, Santa Maria de Corcó, Seva, Sobremunt, Sora, Tavèrnoles, Tavertet, Tona, Vidrà, Viladrau e Vilanova de Sau) e Pla de l’Estany (Sant Miquel de Campmajor). Nei Pirenei catalani in Francia: Nel dipartimento dei Pirenei orientali, la zona geografica comprende tutti i comuni appartenenti ai cantoni di Vinça, Sournia, Arles sur Tech, Prats de Mollo, Prades, Olette, Mont Louis e Saillagouse, nonché alcuni comuni dei cantoni di Perpignan (Perpignan), Millas (Corbère e Corbère les Cabanes), Thuir (Thuir, Castelnou, Camelas, Caixas, Sainte Colombe de la Commanderie, Fourques, Tordères, Llauro e Passa), Latour de France (Belesta e Caramany), Céret (Montauriol, Calmeilles, Oms, Taillet, Reynes, Céret, Vivès, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Maureillas las Illas, Les Cluses, Le Perthus e L’Albère), Argelès (Montesquieu des Albères, Villelongue dels Monts, Laroque des Albères, Sorède e Argelès sur Mer) e Saint Paul de Fenouillet (Vira, Fenouillet, Caudiès de Fenouillèdes, Prugnanes, Fosse e Saint Martin). Nel dipartimento di Aude, la zona geografica comprende comuni limitrofi al dipartimento dei Pirenei orientali e situati sul massiccio dei Pirenei. Si tratta di tutti i comuni appartenenti ai cantoni di Axat, Belcaire, Mouthoumet e Quillan e di alcuni comuni dei cantoni di Couiza (Arques, Bugarach, Camps sur l’Agly, Cassaignes, Couiza, Coustaussa, Cubières sur Cinoble, Fourtou, Luc sur Aude, Missègre, Peyrolles, Rennes le Château, Rennes les Bains, Serres, Sougraigne, Terroles e Valmigère), Lagrasse (Mayronnes e Saint Martin des Puits), Limoux (Alet les Bains, Bouriège, Bourigeole, Castelreng, Festes et Saint André, La Bezole, Saint Couat du Razès e Véraza), Saint Hilaire (Belcastel et Buc, Caunette sur Lauquet, Clermont sur Lauquet, Greffeil, Ladern sur Lauquet, Villardebelle e Villefloure) e Tuchan (Cucugnan, Duilhac sous Peyrepertuse, Maisons, Montgaillard, Padern e Rouffiac des Corbières). Il territorio dei Pirenei catalani è estremamente favorevole all’allevamento estensivo. Si caratterizza per la presenza di percorsi e prati di bassa e alta montagna, con immensi pascoli naturali per gli animali durante gran parte dell’anno, fino a quando le condizioni climatiche diventano difficili. Grazie all’influenza del Mediterraneo (clima submediterraneo umido), il bestiame può trascorrere più tempo negli alpeggi e nei prati di montagna, nei quali rimane a pascolare fino all’autunno. L’abbondanza di acqua e la buona esposizione al sole favoriscono lo sviluppo di una flora ricca e caratteristica (soprattutto Festuca pratensis, Festuca alpina, Poa pratensis, Dactylis glomerata, Sisleria coeruela, Bromus erectus e Arrhenaterum elatius) che crea zone di pascolo ideali per il bestiame. Le condizioni favorevoli permettono inoltre agli allevatori di seminare nei prati di mezza montagna miscele di graminacee e leguminose per alimentare gli animali nei periodi in cui i pascoli di alta montagna sono impraticabili. Le colture foraggere più frequentemente utilizzate sono il trifoglio, il loglio, l’erba medica, la lupinella e la festuca. Per quanto concerne il fattore umano, in passato le vacche destinate al lavoro e alla produzione di carne partorivano in primavera e venivano condotte agli alpeggi con i vitelli in estate, in modo da disporre di manodopera da destinare ad altre attività stagionali e preservare le riserve di foraggi a bassa quota. Al ritorno dagli alpeggi alcuni vitelli erano macellati per il consumo locale o familiare. Si trattava di una pratica economicamente interessante, poiché i vitelli (denominati Rosée) si erano alimentati nei mesi estivi esclusivamente con latte materno ed erba di pascolo. Da questa tradizione nasce l’attuale produzione della «Rosée des Pyrénées Catalanes». Il carattere specifico di questa indicazione geografica protetta deriva dalle razze rustiche impiegate (Bruna dei Pirenei, Aubrac e Gasconne), adattate all’ambiente naturale e allevate all’aria aperta. I vitelli allevati con questo metodo di produzione crescono bene, grazie a un’alimentazione che permette di ottenere animali con carcasse ben conformate. La «Rosée des Pyrénées Catalanes» si distingue per uno sviluppo muscolare eccellente, un colore della carne da rosato a rosso chiaro e un grasso di color crema che rendono le carcasse e le carni risultanti molto gradite sia ai macellai sia ai consumatori. In questa zona il consumo tradizionale di questo tipo di carne, derivante da animali non svezzati, si è perpetuato nel corso dei secoli. Nei Pirenei catalani si organizzano numerosi mercati, feste e fiere legati all’allevamento, in cui i vitelli della zona rivestono un ruolo importante. Tra questi figurano la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell (che risale all’XI secolo), i festival di Olette, Prats de Mollo e Vinça e i percorsi attraverso i pascoli di montagna del Parco naturale regionale dei Pirenei catalani. L’importante affluenza di turisti nella regione ha contribuito alla promozione delle eccellenti qualità di questa carne, permettendo di farla conoscere a consumatori e professionisti al di fuori della zona di produzione negli ultimi decenni. Tutti questi fattori ne favoriscono la presenza in numerosi articoli e recensioni pubblicati sui giornali della zona, come «L’Indépendant» (numeri del 2.7.1992 e dell’11.7.2013), o a più ampia diffusione, sulla rivista «Patrimoine en région» (n. 22 della primavera 2014) e sui siti web della «Guide des Gourmands» (http://guidedesgourmands.fr) e dell’«Association des cuisiniers et restaurateurs du Roussillon» (http://toques-blanches-du-roussillon.com). L’importanza di questo prodotto è attestata anche dai suoi canali di distribuzione, in particolare dallo sviluppo di sistemi di vendita collettiva per corrispondenza e dall’esistenza di aree espositive dedicate nelle macellerie della zona. Le caratteristiche della carne della «Rosée des Pyrénées Catalanes» sono il risultato di: un ambiente particolare caratterizzato dalla presenza di percorsi che favoriscono un sistema di allevamento all’aria aperta con lunghi periodi in alpeggio, il clima soleggiato e l’abbondanza di acqua nella regione, che favoriscono lo sviluppo di una flora abbondante e caratteristica che crea naturalmente ampie zone di pascolo per il bestiame. Il clima consente inoltre di seminare colture foraggere temporanee nelle zone di media montagna per alimentare il bestiame nei periodi in cui il pascolo non è possibile, l’impiego di razze adattate all’ambiente. Le razze utilizzate, Bruna dei Pirenei, Aubrac e Gasconne, sono tutte razze rustiche tipiche della regione che presentano qualità interessanti per il sistema di produzione tradizionale delle zone di montagna, dal momento che possono sopportare condizioni climatiche estreme, richiedono un apporto alimentare molto ridotto grazie alla loro capacità di mobilitare le riserve accumulate nei periodi di abbondanza (transumanza) e sono dunque ben adattate al clima e all’orografia del territorio, un know-how specifico (regime estensivo con pochi capi), l’alimentazione dei vitelli (costituita unicamente da latte ed erba di pascolo) associata a questo sistema di allevamento, che conferisce alla carne un colore e una morbidezza distintivi, e la conformazione delle carcasse. Il latte materno favorisce la crescita equilibrata dei vitelli grazie al significativo apporto di calcio, fondamentale per il corretto sviluppo dell’apparato scheletrico che, a sua volta, consente di ottenere una buona conformazione della carcassa.

Le difficili condizioni di vita in queste zone montuose si trasformano dunque in vantaggi inconfutabili grazie un prodotto di qualità fortemente identificato con il territorio. Le razze rustiche sono in grado di valorizzare l’insieme dei territori di alta e bassa montagna, favorendo la buona gestione dell’ambiente naturale. Puntando sui propri prodotti (e dunque sul riconoscimento e sulla notorietà sia presso i consumatori sia presso i distributori, nonché su prezzi più elevati), gli allevatori possono mantenere il sistema di allevamento tradizionale (con vantaggi anche per il resto della catena), rimanere nelle zone difficili e preservare lo stile di vita rurale nei paesi di montagna.