Ruolo dei batteri lattici nella bioprotezione degli alimenti

Soluzioni naturali per migliorare la shelf-life* dei prodotti caseari e ridurne gli scarti

La bioprotezione è un approccio naturale che sfrutta l’effetto bioprotettivo di colture microbiche, in grado di ostacolare il deterioramento del cibo.

Questo è possibile attraverso la produzione di composti dotati di attività antiossidante oppure inibendo lo sviluppo di patogeni responsabili di contaminazioni indesiderate che minano alla salubrità del prodotto stesso.

Le colture bioprotettive maggiormente impiegate nell’industria alimentare, per efficienza e versatilità, sono costituite da batteri lattici, in grado di attivare diversi meccanismi di bioprotezione che offrono più alternative di applicazione.

Per esempio, l’impiego di batteri lattici può portare alla produzione di metaboliti primari (acido lattico, acido acetico, acido propionico), oppure composti più complessi derivanti da processi di bioconversione o di sintesi proteica, come le batteriocine.

Oltre alla produzione di composti antimicrobici, la bioprotezione può servirsi della competizione per i nutrienti.

Ne è un esempio il sequestro di manganese libero da parte dei batteri lattici, che impedisce lo sviluppo di muffe e può essere utile nei prodotti lattiero-caseari in alternativa o in combinazione con conservanti artificiali.

• Shelf life: tempo per il quale un prodotto può essere commercializzato

Fonte: Food Hub

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