Salame di Varzi

Italia – Il salame di Varzi è tra gli insaccati tipici della provincia pavese, il più conosciuto; vanta origini antichissime che risalgono all’epoca dell’invasione longobarda. Proprio a questo popolo sembra si debba l’invenzione della conservazione delle carni suini attraverso la salagione.
Con l’aggiunta del sale, le carni infatti potevano sopportare le lunghe migrazioni.
Vi sono inoltre documenti che dimostrano quanto nel XII secolo i nobili Marchesi Malaspina fossero ghiotti di questo alimento.
Il salame di Varzi viene ancora oggi confezionato secondo un’antica ricetta, ma è soprattutto al clima della Valle Staffora che si deve la perfetta stagionatura
La produzione avviene lo stesso giorno della macellazione del suino, il cui peso si aggira intorno ai 160 kg.
Si procede innanzitutto con la scelta delle carni, che devono essere mature, povere d’acqua e scelte esclusivamente dai tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, coppa e, per quanto riguarda la parte grassa, di guanciale, testata di spalla, culatello e lardo.
Si procede alla macinatura che, per tradizione, viene effettuata in piccoli pezzi, poi si impasta la carne tritata con sale e pepe nero in grani.
Per insaporirla ulteriormente si aggiunge un infuso di aglio, noce moscata e vino rosso invecchiato.
A questo punto l’impasto viene insaccato in budelli naturali, sempre di maiali, forati per favorire la stagionatura e legati rigorosamente con spago o corda di canapa.
I salami così confezionati, vengono riposti nelle cantine, vero e proprio orgoglio di Varzi.
I venti appenninici che qui confluiscono e le brezze salmastre della vicina Liguria, provvedono ad un’ideale stagionatura per almeno 120 giorni, che naturalmente viene seguita con attenzione dal produttore.
Un salame di Varzi più stagiona più è buono.
Al momento del taglio, che dev’essere obliquo per ottenere le caratteristiche fette oblunghe, la carne del salame si presenta di grana grossa, tenera e di colore rosso vino.