Salame Piacentino
Italia – Il salame piacentino Dop viene elaborato con carne magra suina, con aggiunta di grasso, sempre suino, nella percentuale tra il 10 e il 15 per cento.
Per la parte magra, i tagli di carne sono impiegati tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa vanno utilizzati lardo, gola e sezioni di pancetta private del grasso di tipo molle.
Il metodo di lavorazione prevede di sminuzzare sia le carni suine magre sia le parti grasse, per poi passarle al tritacarne con uno stampo dai fori superiori ai 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta è condita a secco con una miscela di sale marino, nitrati di sodio e potassio, pepe nero, più infuso d’aglio e vino, zuccheri e acido ascorbico.
Seguono poi l’impastatura e il successivo insaccamento in un budello suino. Infine il salame è legato, come vuole la tradizione, con spago a maglia fitta; è successivamente forato e messo ad asciugare in locali a temperatura e umidità controllate.
La stagionatura dei salami piacentini va portata avanti per un periodo minimo di 45 giorni, in ambienti a temperatura compresa tra i 15 e i 19 gradi centigradi, con un’umidità relativa del 70-90 per cento. Durante la stagionatura è consentita una ventilazione, l’esposizione alla luce ed umidità naturale, da 1 a 7 metri il secondo tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli.
Il salame piacentino DOP e di forma cilindrica e di colore rosso vivo con lenticelle di grasso perfettamente bianco.
Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è tipico, molto intenso, piuttosto dolce con odore caratteristico di carni insaccate. Entrambi sono condizionati dalla stagionatura e dalle condizioni climatiche. È di formato cilindrico, con peso non superiore al chilogrammo e, non inferiore ai 400 grammi.
da www.wikipedia.org:
Il salame piacentino è un preparato a base di carne a denominazione di origine protetta. Viene preparato con carne e grasso di maiali provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia e lavorato nella sola provincia di Piacenza. Ha forma cilindrica e peso che oscilla tra 400 g e 1 kg. Salame a grana grossa, al taglio deve essere compatto, con la parte magra di un rosso carico e ben distinguibili lardelli bianco-rosati abbastanza grossi. Dolce e saporito con profumo delicato non sovrastato dalle spezie.
La carne e il grasso, accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente, con misura differente, la parte grassa più grossa, la tradizione vorrebbe il lardo tagliato a cubettini con il coltello.
Impastatura: la parte magra e quella grassa vengono lavorate a lungo insieme con il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto ben legato.
Insaccatura: l’impasto viene insaccato in un budello naturale di suino.
Legatura: legatura con spago o rete per mantenere il budello a contatto della carne e per poter appendere il salame
Asciugatura: dura una settimana
Stagionatura: fase delicata che dura almeno 45 giorni.
