Salumi fai da te: a “Il BonTà” un corso di norcineria

Come imparare a produrre in casa culatello e fiocchetto.

Una passione sempre più diffusa: per molti è un hobby, ma si può trasformare in una vera e propria attività professionale.

A Il BonTà (Cremona, 10-13 novembre 2012) il professor Ferdinando Gazza illustrerà tutti i segreti di una tradizione secolare.

Cremona, 25 luglio 2012 – Quella dei norcini è un’attività che vanta ormai una storia di molti secoli, ma soprattutto in questi ultimi anni questa tradizione è stata riscoperta e apprezzata. Sono sempre di più gli appassionati che imparano ad insaccare salumi in casa per sé e per gli amici, ma anche grazie a corsi specializzati questo hobby può diventare una professione a tutti gli effetti. E quale posto migliore de Il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma a Cremona dal 10 al 13 novembre 2012, per scoprirne tutti i segreti. Quest’anno infatti la manifestazione ospiterà un corso di norcineria tenuto dal professor Ferdinando Gazza, uno dei massimi esperti italiani di lavorazione delle carni suine. Abbiamo parlato con lui di questa affascinante attività.

Come sarà strutturato il corso di norcineria del BonTà?
Sarà una dimostrazione pratica commentata dal sottoscritto ed eseguita manualmente da un macellino di mia fiducia, Carlo Galli.
Verterà sulla lavorazione del culatello e del fiocchetto, partendo da una coscia suina  intera, e sulla lavorazione del salame.

Cosa significa intraprendere il mestiere del norcino oggi nel 2012?
Preferisco il termine MACELLINO in quanto norcino riguarda la città di Norcia da cui noi siamo distanti sia in termini di chilometri, sia dal punto di vista della tradizione di lavorazione delle carni suine. Essere macellini oggi vuol dire cercare di coniugare i gesti e saperi di una volta, tramandati di generazione in generazione, con un minimo di conoscenze scientifiche e tecnologiche. Non solo fare, ma sapere anche perché si fa.

Quanti macellini ci sono in Italia? E quale è l'età media?
Il numero è difficile da quantificare; l'età media è sui 45 anni; l'interessante è che il livello di scolarizzazione è in continua ascesa.

Si tratta di un’attività che garantisce un lavoro?
Può garantire un lavoro se si passa dal macellino che lavora per sé e per gli amici, ad un piccolo imprenditore che apre un laboratorio regolare sotto tutti i punti di vista. Oggi entrambe le realtà convivono. Vi sono infatti molti macellini "amatori", anche in possesso di laurea, e vi sono anche, specialmente in Emilia e Lombardia, macellini professionisti.

Oltre ad essere docente all'Università di Parma insegna anche in un corso specifico per macellini; ci sono molte iscrizioni ai corsi? Chi si iscrive?
Si, una media di 20 persone per corso, annualmente. Si iscrivono prevalentemente persone sui 30-45 anni, in cerca di un "hobby" da coltivare con e per gli amici, oppure desiderosi di approfondire le proprie conoscenze nel settore, oppure in cerca di una nuova occupazione.

Non resta che aspettare Il BonTà per carpire al professor Gazza tutte le tecniche segrete per diventare macellini nel 2012!