Schaf-Heumilch / Sheep’s Haymilk / Latte fieno di pecora / Lait de foin de brebis / Leche de heno de oveja

Austria – Il latte da fieno di pecora Stg è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento. E’ ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La produzione di latte da fieno è la forma più naturale di produzione lattiera. Il latte proviene da animali allevati in aziende lattiere tradizionali e sostenibili. La differenza fondamentale tra latte di tipo standard e latte da fieno, e il tratto distintivo tradizionale di quest’ultimo, consiste nel fatto che, analogamente all’originaria produzione lattiera del passato, agli animali non vengono somministrati alimenti fermentati. A partire dagli anni ‘60, in seguito all’industrializzazione del settore agricolo e alla conseguente meccanizzazione, si è diffusa sempre di più la produzione di insilati (alimenti fermentati), riducendo in tal modo la produzione di foraggi essiccati. Inoltre, le linee guida vietano l’impiego di animali e di mangimi designati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente. L’alimentazione degli animali viene adattata a seconda delle stagioni: durante il «periodo di foraggio fresco» gli animali ricevono erba e specie erbacee fresche e in parte fieno e i mangimi autorizzati ; nel periodo invernale gli animali sono nutriti con fieno o altri mangimi autorizzati.

La pecora è uno degli animali domestici più antichi al mondo. Fin dall’inizio del Paleolitico la pecora ha fornito agli esseri umani carne, latte, pelli e lana. L’allevamento della pecora, che iniziò molto probabilmente nelle steppe dell’Asia sud-occidentale, fu introdotto in Europa tramite la Persia e i Balcani. Storicamente le regioni alpine si sono rivelate adatte all’allevamento delle pecore. Nel Tirolo è diffusa fin dalla metà del XII secolo una forma particolare di allevamento intensivo detta «Schwaigen». Il termine «Schwaig», che proviene dal medio alto tedesco, indica una forma speciale di insediamento e, in particolare, di allevamento nella regione alpina. Le fattorie, note come «Schwaighöfe», erano spesso costruite dai proprietari fondiari come insediamenti permanenti per l’allevamento di bovini e ovini. Le prove della loro esistenza in Tirolo risalgono al XII secolo. In seguito il termine «Schwaige» è stato utilizzato talvolta per riferirsi a pascoli di montagna coltivati soltanto nei mesi estivi. I produttori di latte della zona alpina sono inoltre chiamati (a seconda del sesso) «Schwaiger» o «Schwaigerin». Fino alla fine del quattordicesimo secolo gli «Schwaighöfe» tirolesi erano dediti principalmente all’allevamento degli ovini. Tale allevamento sugli ampi prati alpini è pertanto una tradizione che in Tirolo risale a centinaia di anni fa. Tuttavia, tra il quattordicesimo e il diciannovesimo secolo l’allevamento degli ovini in Austria ha vissuto un netto declino ed è stato gradualmente sostituito dall’allevamento dei suini. Oggi però l’allevamento della pecora ha ripreso piede per la produzione di latte e di carne.

Lo «Schaf-Heumilch» Stg è prodotto in modo tradizionale nel rispetto del «Heumilchregulativ» (normativa sulla produzione del latte da fieno). La produzione di questo tipo di latte è caratterizzata dal divieto di utilizzare alimenti fermentati, come i foraggi insilati e deve rispettare norme che vietano l’impiego di animali e di mangimi designati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente.

Lo «Schaf-Heumilch» Stg è un tipo di latte di pecora in lattazione ottenuto da produttori lattieri che si sono impegnati a rispettare i seguenti criteri: il divieto di impiegare animali e mangimi designati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente. Tutta l’azienda zootecnica va gestita in conformità alle norme applicabili alla produzione di latte da fieno.

Gli animali sono essenzialmente nutriti con erba, leguminose e specie erbacee fresche durante il «periodo di foraggio fresco» e con fieno nel periodo invernale.

I foraggi grossolani complementari permessi sono: colza, granturco, segale da foraggio e barbabietole da foraggio, nonché agglomerati di fieno, erba medica e granturco. I foraggi grossolani devono rappresentare almeno il 75 % della razione annuale del mangime a secco.

Sono permesse anche le colture cerealicole, quali frumento, orzo, avena, triticale, segale e granturco, sia nella forma in cui sono commercializzate abitualmente, sia miscelate con sostanze minerali (crusche, pellets). Sono altresì autorizzati piselli da foraggio, favette, frutti oleosi, farine di estrazione di semi oleosi, panelli di estrazione. Sono vietati i seguenti tipi di mangimi: insilati (alimenti fermentati), fieno umido e fermentato.

È vietato l’utilizzo di sottoprodotti della fabbricazione della birra o della distillazione degli alcoli, o della fabbricazione del sidro e di altri sottoprodotti dell’industria alimentare quali trebbie della birra o polpa umida. Fanno eccezione la polpa disidratata e la melassa risultante dalla fabbricazione dello zucchero e i mangimi proteici ottenuti dalla trasformazione dei cereali, allo stato secco.

Agli animali in lattazione non possono essere somministrati foraggi in umido. È vietato l’uso di alimenti di origine animale, ad eccezione del latte e del siero di latte nel caso di bestiame giovane. Agli animali non possono essere somministrati rifiuti di giardino e della frutta o urea.

Su tutte le superfici agricole dei produttori di latte è vietato procedere allo spandimento dei fanghi di depurazione o di prodotti derivati e di compost derivanti da impianti di trattamento delle acque, ad eccezione dei compost verdi (miscele di materiale vegetale). Le aziende zootecniche devono rispettare un periodo minimo di tre settimane sulle superfici foraggere tra lo spandimento del letame e il pascolo del bestiame. Sulle superfici foraggere delle aziende zootecniche i prodotti chimici fitosanitari di sintesi possono essere utilizzati esclusivamente in modo selettivo e mirato, sotto la supervisione di esperti agronomi specializzati. L’impiego di sostanze polverizzate autorizzate per la lotta contro le mosche è possibile solo nelle stalle destinate al bestiame da latte e in assenza di pecore in lattazione. La fornitura dello «Schaf-Heumilch» non deve aver luogo prima del decimo giorno dopo il parto. Se le pecore sono state alimentate con foraggi insilati (mangimi fermentati), vi deve essere un periodo di attesa di almeno 14 giorni.

Nel caso di animali d’alpeggio alimentati in azienda con foraggi insilati (mangimi fermentati), 14 giorni prima della transumanza essi devono essere nutriti senza insilati, altrimenti il loro latte può essere classificato come «Schaf-Heumilch» solo dopo aver trascorso 14 giorni in alpeggio (appartenente al medesimo fornitore di «Schaf-Heumilch»). Sull’alpeggio non deve essere prodotto, o utilizzato per l’alimentazione degli animali, nessun insilato. Divieto di alimenti e mangimi geneticamente modificati. Al fine di preservare la produzione tradizionale di «Schaf-Heumilch», è vietato l’impiego di animali e di mangimi designati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente. Nell’azienda zootecnica sono vietati la produzione e lo stoccaggio di insilati (alimenti fermentati). Nell’azienda zootecnica sono vietati la produzione e lo stoccaggio di tutti i tipi di balle rotonde arrotolate in fogli di plastica. Nell’azienda zootecnica è vietata la produzione di fieno umido o fermentato.

Il tratto distintivo tradizionale del latte da fieno consiste nel fatto che, analogamente all’originaria produzione lattiera del passato, agli animali non vengono somministrati alimenti fermentati. A partire dagli anni ‘60, in seguito all’industrializzazione del settore agricolo e alla conseguente meccanizzazione, si è diffusa sempre di più la produzione di insilati (alimenti fermentati), riducendo in tal modo la produzione di foraggi essiccati.

L’allevamento era basato da un lato sul pascolo e dall’altro sulla produzione di erba e fieno di prateria. Sulla base delle testimonianze scritte, la fienagione – o la produzione di fieno e «grummet» [foraggio verde] – almeno due volte l’anno (fenum primum et secundum) era prassi corrente in Tirolo a partire dal XIII secolo. (Stolz, O., Rechtsgeschichte des Bauernstandes und der Landwirtschaft in Tirol und Vorarlberg [Storia giuridica degli agricoltori e dell’agricoltura nel Tirolo e Vorarlberg], 1949.)

Il catasto della diocesi di Salisburgo contiene informazioni dettagliate sul numero di allevamenti «Schwaig» e su tutte le altre proprietà della diocesi nella valle Ziller nel 1607. Più specificamente, alla fine di ogni descrizione dettagliata delle singole parcelle di proprietà vi è una dichiarazione di questo tenore: «durante l’inverno detiene [un numero di…] cavalli, bovini, ovini». Gli allevatori della zona alpina detenevano meno bestiame in inverno che in estate, quando erano disponibili i pascoli. Non vi è dubbio che il pascolo sui prati dei villaggi era intensamente praticato negli «Schwaig» e costituiva la fonte primaria di mangime per il bestiame. Esistono prove documentali che, a partire da un periodo ancora anteriore, ovvero dal XIII e XIV secolo, gli «Schwaighöfe» comprendevano prati e campi oltre a pascoli e prati alpini. Ciò significa che la produzione di erba e fieno negli «Schwaighöfe» risale al primissimo periodo della loro esistenza. A una certa distanza dalle aziende agricole vi sono dorsali montuose che appartengono agli insediamenti «Schwaig» e che, tradizionalmente, consistono di pascoli sui quali il bestiame viene trasferito per alcune settimane in primavera e in autunno e che nel resto dell’anno sono utilizzate per la produzione di fieno. Tra i vari tipi di pascoli, i prati di montagna o di alta quota sono particolarmente caratteristici dell’arco alpino. Essi sono falciati non più di una volta l’anno e in alcuni luoghi una volta ogni due o quattro anni. La quantità di fieno che producono, benché ridotta, è molto aromatica e nutriente. (Stolz, O., Die Schwaighöfe in Tirol [Gli «Schwaighöfe» in Tirolo], 1930.)

Nelle aziende deve essere disponibile un fienile, dove il fieno viene conservato fino alla primavera successiva, perché spesso si verificano nevicate poco dopo che gli animali sono stati trasferiti sui pascoli alpini. (Trientl, A., Die Landwirtschaft in den Gebirgsländern [L’agricoltura nelle zone di montagna], 1892).