Schwäbische Maultaschen o Schwäbische
Germania (Svevia) – Sfoglia ripiena di carne o di verdure Igp. Si tratta di un «raviolo» di forma rettangolare o arrotolata; è commercializzato fresco o in confezione sotto vuoto; si consuma dopo essere stato cotto in acqua bollente oppure saltato in padella.
E’ una pasta di semola di grano duro e/o farina, uova intere, acqua e sale. Il ripieno è composto sa carne suina, carne bovina, eventualmente pancetta affumicata, spinaci, prezzemolo, cipolla, uova, aromi, mollica di pane ed alloro per il ripieno. Gli ingredienti e le relative proporzioni possono variare a seconda della ricetta e delle varianti regionali, senza tuttavia discostarsi dai criteri qualitativi elencati in appresso.
La pasta è di colore giallo pallido-grigio chiaro, la forma rettangolare o arrotolata; il ripieno mescolato in modo grossolano e dalla struttura ancora riconoscibile
«Maultasche» di base Lunghezza 5,5-10, larghezza 5-9, altezza 1,5-2,5 cm – «Maultasche» per minestra in brodo Lunghezza 1-5,5, larghezza 1-5, altezza 0,5-2 cm
La pasta è consistente e non si incolla, il ripieno è soffice, l’emulsione è ancora intatta.
Peso netto: Standardmaultasche («Maultasche» di base) 40-150 g – Suppenmalultasche («Maultasche» per minestra in brodo) 10-40 g
La zona geografica della Svevia racchiude tutto il territorio del Baden-Württemberg nonché l’intera regione della Svevia in Baviera.
La tracciabilità lungo tutta la catena di produzione è garantita dalla certificazione IFS (International Food Safety). Le imprese interessate si sono impegnate a conformarsi a tali norme. L’imballaggio in cui il prodotto viene commercializzato deve garantire da un lato la tracciabilità del prodotto fino al livello delle materie prime adoperate e, dall’altro, consentire la completa identificazione dei destinatari delle varie partite (fino ad ogni singola confezione).
La farina, la semola di grano duro, le uova e l’acqua vengono mescolati e lavorati sino a formare l’impasto. L’impasto viene estruso oppure lavorato fino a diventare una sfoglia sottile. Si passa quindi alla preparazione del ripieno, di carne o di verdure, cui si aggiungono mollica di pane, spinaci, cipolla ed
aromi. Il ripieno viene poi steso sulla sfoglia in base ad un preciso dosaggio. La sfoglia viene infine ripiegata e tagliata in modo da formare singole «Maultaschen», riscaldata, quindi raffreddata ad una temperatura compresa fra i 2 e i 7 °C. Nel caso dei prodotti surgelati l’operazione di raffreddamento
viene effettuata a – 18 °C.
Le «Maultaschen» vengono proposte fresche o in confezione sotto vuoto.
La «Schwäbische Maultasche» è una specialità della Svevia dalla tradizione plurisecolare, molto apprezzata dai consumatori. Nessuna pietanza di questa regione riscuote tanto successo e nessun’altra specialità è più rinomata anche oltre i confini della Svevia (Baden-Württemberg nonché la regione della
Svevia nel Land Baviera). La «Schwäbische Maultasche» viene spesso citata alla stessa stregua di personalità note e di importanti invenzioni della regione. Se è vero che le «Maultaschen» rimangono un piatto tipico del periodo quaresimale consumato il giovedì santo, è altrettanto vero che esse sono ormai diventate
un piatto molto apprezzato anche durante il resto dell’anno. Le «Maultaschen» sono presenti nella letteratura della Svevia ed in numerose feste e usanze tipiche della regione.
Ogni anno, in autunno, si svolge nella città di Freiberg am Neckar la tradizionale «Maultaschenfest» e nel comune di Baiersbronn si elegge addirittura una regina, la «Maultaschenkönigin». Le «Maultaschen» sono importanti anche sotto il profilo turistico. Così, è possibile percorrere, attorno al borgo storico di
Bad Urach, antica residenza ducale, un sentiero denominato «Maultaschen-Weg», che offre una panoramica del Giura svevo, con i suoi paesaggi e le sue specialità culinarie.
Oggigiorno quasi tutti i macellai, i salumieri e i ristoranti tipici della Svevia propongono una vasta gamma di «Maultaschen».
La Svevia detiene numerosi record mondiali per quanto riguarda le «Maultaschen»: nel 1982 un ristoratore di Maulbronn preparò in soli 22 minuti ben 1 134 «Maultaschen» battendo così il record stabilito l’anno prima da un macellaio di Stuttgart-Untertürkheim. Questo stesso ristoratore era già entrato nel Guinness dei primati nel 1987 per avere preparato una «Maultasche» gigantesca. Dieci anni dopo, nel 1997, alcuni cuochi di Freiberg am Neckar stabilirono un nuovo record, battuto poco tempo dopo, nel 2000, da altri cuochi, questa volta di Baiersbronn.
La letteratura sveva è ricca di poemi e di racconti dedicati alla «Maultasche». Così, lo scrittore svevo Thaddäus Troll giunse addirittura a paragonare, un po’ scherzosamente, l’identità degli svevi ad una «Maultasche».
Il poeta dialettale Heinz Eugen Schramm compose un poema sulla preparazione della «Maultasche». Anche un altro poeta dialettale della Svevia, Friedrich E. Vogt, ha assicurato alle Maultaschen, dal punto di vista letterario, un posto di rilievo nel menu degli svevi.
