Si fanno strada le cipolle “a modo mio”, pronte per l’uso

Ne sa qualcosa chi in cucina ci lavora costantemente. Per la preparazione di molti piatti occorre partire da un connubio di cipolla, carota e sedano tritati, oppure prevedono l’uso della sola cipolla tagliata in molti modi. E questo rappresenta il primo “step” noioso, perchè la cipolla fa bruciare e lacrimare gli occhi. E’ dunque questo il prezzo da pagare per iniziare consapevolmente una buona preparazione in cucina che preveda questo essenziale ingrediente. Del resto un antico proverbio recita: “se vuoi far invidia al tuo vicino devi tritar cipolla e rosmarino…”.

A ciò ha pensato un’Azienda belga che trasforma e mette in vendita svariate confezioni di cipolla con tagli diversificati passando da 3 tonnellate di cipolle pelate a mano a 30 ton trasformate al giorno. La Uien Roussel ha iniziato con una produzione giornaliera di 300 kg di cipolle pelate a mano e ora l’attività di pelatura e trasformazione delle cipolle si è ampiamente sviluppata. Oggi lavora ogni giorno 30 tonnellate di cipolle. “Cipolle pelate, tagliate a fettine, in cubetti, anelli, a metà e a julienne”, afferma Jan Vandenabeele.

La famiglia Roussel ha fondato la sua Azienda in Belgio nel 1996. “Possiamo consegnare tutto nell’imballaggio richiesto: dai sacchetti da 50 g ai sacchi da 1 kg e 1.200 kg su pallet. Trasformiamo principalmente cipolle gialle e rosse. Tuttavia la nostra gamma comprende anche cipolle rosa spagnole e scalogni. Forniamo anche tutta la gamma biologica anche se, per ora, è un segmento limitato, seppure in costante crescita”.

“Negli ultimi anni, le cipolle locali belghe sono diventate particolarmente importanti, per noi. Si coltivano sempre più cipolle, in Belgio, perché gli agricoltori si rendono conto che sono prodotti a valore aggiunto. Questo le rende una buona alternativa alle patate, per esempio. La coltivazione di cipolle in Belgio non è così estesa come nei Paesi Bassi. La quota, tuttavia, è aumentata in modo significativo negli ultimi cinque-dieci anni”, spiega Jan. Queste cipolle coltivate localmente vengono vendute tutte a livello nazionale.

“Integriamo la nostra offerta con le cipolle olandesi. Collaboriamo da anni con l’olandese Waterman Onions. Abbiamo costruito un buon rapporto, con quest’azienda. Ma trasformiamo anche cipolle francesi e spagnole. Infine, anche noi coltiviamo cipolle, ma solo in volumi limitati. Da qualunque parte provengano i nostri bulbi, sono sempre tracciabili al 100%. Pertanto, si aggiungono alle nostre certificazioni BRC, Yum! o biologica”.

Non solo la coltivazione della cipolla belga è cresciuta notevolmente, negli ultimi anni: anche la vendita al dettaglio è un motivo importante per passare alle cipolle locali. “Le cipolle sono diventate prodotti speculativi. Molte cipolle finiscono sul mercato libero e non vengono vendute sotto contratto. Ciò rende questo prodotto soggetto alle fluttuazioni dei prezzi, situazione che il settore della vendita al dettaglio non gradisce. Quando acquistiamo le cipolle localmente, è più semplice fare accordi sui prezzi. Quindi, i nostri clienti che riforniscono i retailer hanno prezzi un po’ più stabili. I nostri clienti sono l’industria alimentare, le catene di fast-food e le aziende del settore della ristorazione”, spiega Jan.

Quando le cipolle arrivano alla Roussel per la trasformazione, vengono prima refrigerate per 24 ore. “Questo migliora la loro qualità, Noi lavoriamo solo con cipolle refrigerate”. L’azienda dispone di proprie strutture di stoccaggio, dove possono conservare le cipolle per due settimane. “Possiamo quindi lavorare sempre con due settimane di anticipo. Dopo la refrigerazione, le cipolle entrano nel processo di produzione”.

“Quasi tutto è automatizzato. Nello stabilimento lavorano solo da 20 a 25 dipendenti. Le cipolle vengono pelate o trasformate, e raggiungono il cliente il giorno successivo. I nostri camion refrigerati riforniscono i nostri clienti belgi. Per i nostri clienti d’oltreoceano, lavoriamo con società di trasporto esterne”, continua Vandenabeele. “Siamo in una posizione ideale per rifornire l’Europa occidentale. Abbiamo clienti belgi, francesi, britannici, irlandesi e tedeschi. Possiamo raggiungere l’Inghilterra in un giorno. E con una shelf life fino a 12 giorni, possiamo consegnare un prodotto di buona qualità. La crescente domanda dell’Inghilterra lo rende un mercato molto interessante per noi”.

Le cipolle fresche sono importanti esaltatori di sapidità, dice Jan. Quindi, fanno invariabilmente parte dei piatti più saporiti di tutte le cucine, occidentali o orientali. “Tutti i clienti della Roussel lavorano solo con cipolle fresche, invece di quelle surgelate o in polvere. Questa è una scelta più che giustificata da parte degli chef. Le cipolle fresche offrono un’esperienza di gusto decisamente migliore, e sono più versatili. Manteniamo la nostra qualità sempre alta, attraverso una cottura regolare e test di assaggio”. “La responsabilità sociale d’impresa è uno dei nostri obiettivi. Oltre al “local for local”, ci stiamo muovendo anche verso la sostenibilità all’interno del processo di produzione. Ad esempio, abbiamo pannelli solari e purifichiamo la nostra acqua. Non ci sono quasi sprechi durante l’intero processo”. “Le bucce finiscono come materia prima per un impianto a biogas. Contribuiamo a promuovere anche le cipolle fresche. E’ un ortaggio versatile, dal sapore puro e dagli innumerevoli utilizzi. Le cipolle, però, sono troppo spesso sottovalutate e date per scontate. Vogliamo favorire un cambiamento in tal senso”, conclude Jan.

Fonte: Freshplaza.it