Silvia Volpe e la cucina degli ultimi giorni

Si spengono le luci al Salone del Gusto e Terra Madre 2014 a Torino e Slow Food Toscana si racconta.

In Toscana con Gusto: questo è il nome che la Regione Toscana ha voluto per il proprio spazio al Salone del Gusto e Terra Madre di Torino, affidandone la cura e la gestione alla rete dei cuochi, dei produttori, dei volontari di Slow Food Toscana.
I numerosi laboratori, le conferenze e gli incontri hanno fatto registrare un bel successo di pubblico e di visibilità proponendo le ormai consolidate linee del pensiero slow: una qualità che guarda al dato organolettico legandolo strettamente alle ricadute ambientali, sociali, culturali.
Cuore pulsante di tutte le iniziative nello spazio toscano, la cucina, ha fatto scelte conseguenti a questa impostazione: allo staff responsabile che presentava la collaborazione fra gli chef Silvia Volpe (Bacco e la Volpe, Castelnuovo della Misericordia, Livorno) e Daniele Fagiolini (Antico Ristoro le Colombaie, San Miniato, Pisa), si sono affiancati a pranzo e a cena altri chef, tutti titolari di cucine di osterie dell'Alleanza dei Cuochi Slow Food.
Cucina che guarda al territorio, dunque, mettendo al centro le produzioni locali e le lavorazioni tradizionali, con un'attenzione particolare ai prodotti dell'arcipelago e della costa. Nei menù delle giornate di sabato e domenica – da sempre quelle che al Salone del Gusto raccolgono il maggior numero di presenze e di interesse – muggine, bottarga, anguilla dalla Laguna di Orbetello si sono alternati con la palamita del mare di Toscana (pescata nelle acque dell'area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dall’isola del Giglio a Capraia – province di Grosseto e Livorno) o con il polpo e i mitili del Mercato della Terra di Procchio, contribuendo a far conoscere al pubblico della kermesse torinese sapori e suggestioni che, da protagonisti di una riscoperta sempre più diffusa, meritano di assumere un ruolo ancora più importante nell'offerta della ristorazione, non solo costiera.
È proprio Silvia Volpe – appena concluso l'intenso lavoro nella cucina toscana – a invitarci a un riflessione: “Grazie a Slow Food, e in particolare alla manifestazione Slow Fish (altro evento targato Slow Food che si tiene a Genova nel maggio degli anni dispari, ndr) – dice – abbiamo cominciato qualche anno fa a parlare di pesci di Specie Neglette, in contrapposizione ai pesci più blasonati che fanno sempre la parte del leone sul mercato. Subito dopo abbiamo dovuto cambiare il nome, perché chef, clienti, pescatori, tutti insieme, ci siamo resi conto che questi pesci non avevano niente di meno ricco di quelli più conosciuti, e abbiamo allora adottato la forma Pesce Dimenticato. Ben presto però e – lo dico con orgoglio – grazie al lavoro degli chef più attenti e responsabili delle osterie toscane, abbiamo assistito a una lenta ma inesorabile riscoperta di queste meraviglie del mare e delle lagune: oggi possiamo finalmente parlare di Pesce Ritrovato, e vogliamo che il suo consumo si affermi in misura maggiore perchè una pesca variata contribuisce a preservare l'ambiente marino in condizioni di maggior equilibrio, assicurando un futuro all'ambiente e – insieme – a tutta la filiera, dalle onde alla tavola”.
E allora “praline di cefalo”, “anguilla sfumata”, “crema di fagioli con cozze”, “pici con palamita”, “insalata con fagiolo rosso e polpo do scoglio”, “crema di patate con uova e bottarga” sono solo alcune delle preparazioni passate a “In Toscana con Gusto” al Salone del Gusto e Terra Madre 2014.
A giudicare dai numeri, il pubblico ha visto ed ha gradito.

Slow Food Toscana

Nella foto: Silvia Volpe e la figlia Eleonora.