Successo della 2° edizione di “Cento mani di questa terra”

Il convegno, organizzato dall’Associazione Chef To Chef sull’arte culinaria e la ristorazione si è tenuto lunedì 15 aprile 2013 all’Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli a Polesine Parmense (Parma).

Main sponsor d’eccezione: il Consorzio Parmigiano Reggiano.

Il convegno “Le 100 mani di questa terra” di lunedì 15 aprile 2013, organizzato dall’Associazione emiliano-romagnola Chef To Chef all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma), ha registrato un grande successo.
Centinaia di persone sono intervenute, partecipando ai nove incontri della giornata, alle degustazioni dei 25 produttori aderenti e dei 36 chef, dei loro collaboratori e dei sommelier. Le conversazioni si sono raccolte attorno ai temi più attuali della gastronomia italiana. Il primo dei nove argomenti affrontati durante è stato Confrontare: paladini della difesa del territorio e della tradizione, i relatori hanno accostato l'arte visiva alla cucina, una cucina scevra dai prodotti precotti e più improntata sull'innovazione e sulla materia prima. Se le ultime generazioni hanno dimenticato l'importanza dell'agricoltura, Guglielmo Garagnani, presidente di Confagricoltura Emilia Romagna, ha ricordato il ruolo dei cuochi nel reindirizzarla e rilanciarla: «I grandi cuochi traducono ogni giorno in emozioni il lavoro di 50mila agricoltori emiliano romagnoli. L’obiettivo è rendere più sinergico il legame tra fornitori e ristoratori».

Il talk show è proseguito sul tema Approfondire: i direttori dei centri di gastronomia italiani e degli istituti scolastici alberghieri dell'Emilia Romagna hanno parlato soprattutto di formazione, volta a creare i professionisti enogastronomici del futuro. Scoprire è stato poi il terzo focus che ha visto l'opinione unanime dei giornalisti sulla soggettività del gusto e sull'importanza delle materie prime. «Il mangiare è un piacere, non un lavoro, ha ricordato Davide Paolini. E proprio per la sua piacevolezza necessita di libertà. Diversa dalla degustazione è l'analisi sensoriale scientifica, che rimane puramente tecnica e che non riguarda il consumatore finale del prodotto».

Direttamente da oltreoceano sono arrivati per Raccontare, Chris Ying e Gabriele Stabile della rivista americana Lucky Peach: l'uno cino-americano e l'altro italiano espatriato, i due reporter hanno offerto l'occasione per conoscere lo sguardo di chi vede (e assaggia) l'Italia dall'estero.

Se ai fornelli sono invece Solo donne, ecco il punto di vista delle ristoratrici portando le loro più intime e personali esperienze culinarie. Esperienze non solo di cucina, ma anche di vino. I sommelier hanno sottolineato a “Cento mani” il ruolo dei ristoranti e dei bar nell’avvicinare soprattutto i più giovani alla Degustazione di nuove etichette vinicole.

Ospitare rimane la parola d’ordine in qualsiasi ristorante. Sul tema si sono alternate voci di chi si occupa di formazione, come Emanuele Gnemmi di ALMA, ma anche di chi come il maître ecailler Giorgio Bodini ha fatto del servizio di sala una professione per mezzo secolo. Con elegante portamento, il maestro ha ricordato come talvolta: «un piatto servito con eleganza possa diventare più buono». Oggi Comunicare attraverso il cibo vuol dire anche condividere in rete: in una società totalmente interconnessa «la fotografia – testimonia Claudio Sacco di Altissimoceto – parla tutte le lingue del mondo». Lo sa bene Riccardo Deserti, direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano che punta a trasmettere i tre valori della conoscenza sensoriale, della creazione in cucina e della convivialità a tutti coloro che apprezzano il prodotto in tutto il mondo.

Condividere dunque ma anche Collaborare, ultimo tema della giornata. In un territorio così prolifico di chef ed eccellenze gastronomiche occorre creare reti con i territori. «Per il Parmigiano Reggiano stiamo studiando come richiedere all’Unesco di riconoscere il nostro prodotto patrimonio internazionale dell'umanità»: ha annunciato Giuseppe Alai, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, mentre Tiberio Rabboni, assessore all'Agricoltura Regione Emilia Romagna ha proposto iniziative che hanno come tema dominante la connessione tra chef e ambienti, dal momento che sono proprio «I cuochi e i ristoranti dell'Emilia Romagna i narratori del loro territorio». Guardare al domani senza però prescindere dalla tradizione: «La cucina è arte che si esprime al presente ma guarda al passato – ha osservato Massimo Bottura dell’Osteria Francescana – e il piatto diventa un elemento sociale in ogni epoca». «Cerco da sempre di incrociare i territori. Il volano più importante è lavorare attorno ad un grande prodotto: il Culatello»: con queste parole Massimo Spigaroli, patron insieme al fratello Luciano dell’Antica Corte Pallavicina, ha chiuso all’ora del tramonto l’all-star gastronomica. Giornata che poi si è conclusa con una cena sublime servita nelle cantine dell’Antica Corte e illustrata dal grande Igles Corelli, presidente dell’Associazione Chef to Chef.

Per tutto il giorno gli chef dell’Associazione – una vera e propria squadra di stelle dell’arte culinaria italiana – si sono alternati per presentare la Collezione primavera-estate. Alle centinaia di persone intervenute ai convegni sono state servite 2100 portate di alta cucina. Un evento di eccezione con un main sponsor di alto livello: il Consorzio Parmigiano Reggiano, tra i simboli più conosciuti e apprezzati della cultura italiana del cibo nel mondo.