Tajarin al tartufo bianco d’Alba

Ricetta pe 4 persone

Ingredienti: 250 g di farina zero tipo forte, 200 g tuorli (corrispondenti a una quarantina di tuorli: dipende dalla grossezza), 100 g latte,, fecola di patate, 10 g tartufo bianco, 20 g burro e scaglie di tartufo per completare il piatto

Procedimento:

Per la preparazione: tajarin ai 40 tuorli: stendi la pasta nello spessore di 1 millimetro circa e tagliala in fogli di 30 centimetri. Lascia asciugare per un quarto d’ora prima di tagliarli a strisce sottili con la trafila (oppure a mano col coltello, se sei già esperta). Lasciali asciugare.

Per la crema destinata alla mantecatura: fai cuocere per un paio di minuti 100 grammi di latte con 10 grammi di tartufo tritato e unisci un bel pizzico di fecola di patate e, all’ultimo, 20 grammi di burro per ottenere una crema morbida. Usala per mantecare in padella i tajarin cotti in acqua bollente e salata per tre minuti circa.

Arrotolali a turbante con un forchettone e deponili su un piatto ben caldo, guarnendoli con scaglie di tartufo.

Piccola guida del Tartufo Bianco d’Alba

Quando si raccoglie: dal 1° ottobre al 31 gennaio.

Come si conserva: in un barattolo avvolto in un panno o nella carta assorbente (non nel riso che lo asciuga troppo).

Quanto dura: 10 giorni al massimo perché è un prodotto fresco altamente deperibile.

Come si consuma: esclusivamente crudo e affettato a lamelle sottili, meglio se su piatti semplici e poco conditi.

Dove può crescere: essendo un fungo, cresce in simbiosi con alcune specie di piante dette tartufigene: la farnia, il cerro, il rovere, la roverella, il pioppo nero e bianco, il salice bianco, i tiglio, il carpino nero e il nocciolo.

Condizioni Ambientali in cui si sviluppa: si origina in ambienti freschi, umidi a 10/15 cm da terra ad una temperatura media di 6°C. Dalla diffusione di spore si sviluppa un micelio che avvolge gli apici radicali di una pianta appartenente alle specie predisposte. Da qui si origina la micorriza che si sviluppa in simbiosi con la pianta. Il Micelio che si diparte dalle micorrize potrà produrre lo sporocarpo.

Come si raccoglie: Per praticare la cerca e la raccolta del tartufo occorre essere muniti di apposito tesserino di idoneità. Il rilascio del tesserino avviene sulla base di un esame durante il quale il richiedente dovrà dimostrare alla Commissione competente la propria idoneità con la conoscenza, in particolare, delle norme nazionali e regionali che regolano la cerca, la raccolta e il commercio dei tartufi freschi. Una volta in possesso del tesserino, la raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, mentre è vietata nelle tartufaie private e nelle aree rimboscate da meno di 15 anni.