Tartufo: il Re dei funghi
Occorre innanzitutto eliminare dall’immaginario collettivo la credenza che il tartufo sia un tubero; nient’affatto.
Il tartufo è un fungo che anziché crescere sopra il suolo si sviluppa sotto la terra. In gergo scientifico è denominato un "fungo ipogeo”.
Chiarita questa distinzione e dimenticando quindi l’inesatta definizione di tubero che causa scontento fra gli esperti scientifici, è curioso scoprire che nel mondo vi sono 64 specie di funghi attualmente classificati come Tuber.
In Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate specie commestibili e più comunemente commercializzate. Di queste 9, 8 sono coltivabili mentre una sola è rara ed è il Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come “Bianco pregiato” o “Tartufo bianco d’Alba”. Questa piccola cittadina delle Langhe ha avuto il pregio di affiancare il nome a questo “diamante grigio” per merito principalmente di Giacomo Morra, uomo ingegnoso che negli anni Trenta partecipò alla Fiera d’Alba esponendo per primo i propri tartufi.
La Fiera quest’anno è giunta alla 75° Edizione (Alba, 1° ottobre – 6 novembre).
Sempre Giacomo Morra, ebbe inoltre il grande intuito di valorizzare il tartufo inviandolo in regalo a personaggi famosi quali Rita Hayworth, Marylin Monroe, Kruschov e l’Aga Kahn, tanto per citarne alcuni. Queste iniziative si rivelarono indovinate per una "pubblicità globale", come si direbbe oggi.
Man mano che la fama del tartufo aumentava nel tempo, cambiavano anche alcune immagini ad esso attinenti, come il “trifolau” (che in dialetto cuneese significa cercatore di tartufi) che si è andata trasformando in una vera e propria figura professionale e nel contempo si accaparravano il suo nome, pur con un sapore “surrogato” le industrie alimentari che in anni recenti hanno sfornato e continuano ad immettere sul mercato nuovi prodotti “al tartufo”, quali risotti pronti, olio e burro aromatizzati e persino creme di bellezza.
Questo proliferare incontrollato di “specialità al tartufo” (che in etichetta indicano solamente l'aggiunta di: aromi naturali e omettono "imitati chimicamente") non poteva lasciare indifferenti coloro che ad esso hanno dedicato attenzioni da una vita e che sono gli studiosi del settore (n.d.r. ad Alba esiste un’Associazione per il Centro Nazionale studi tartufo diretto dal Dottor Mauro Carbone).
In rivolta anche gli amministratori pubblici delle 37 città d’Italia di undici regioni che, riunitesi nell’Associazione Nazionale Città del tartufo, vogliono difendere i loro terreni a scopo turistico-commerciale.
Territorio nel quale i tartufi crescono spontanei per merito delle peculiari proprietà morfologiche ed a questo proposito occorre anche aggiungere che vari sono stati i tentativi di creare delle tartufaie ad opera dell’uomo con successo nullo, anche vanificando sforzi e denaro.
Il tartufo è un prodotto spontaneo della natura e come tale pregiato, unico ed irripetibile e proprio per questo, anche costoso e qui entra in gioco la necessità di conoscerne vizi e virtù per non mandare in fumo una eventuale spesa elevata, rimpiangendone l’acquisto, se incauto.
Un tartufo da acquistare deve avere qualche giorno di vita; non deve essere eccessivamente piccolo, nel qual caso viene definito “tritume” o “prodotto da cucina” e quindi considerato ai fini dell’acquisto meno pregiato. Al tatto deve essere consistente; se gommoso rivela la sua non freschezza. Deve essere anche al giusto grado di maturazione.
Il colore varia dal beige al marrone, la forma sferica e la regolarità della superficie fanno un tartufo veramente speciale.
La caratteristica che deve essere assolutamente presa in considerazione, che poi è quella per la quale il tartufo è un vegetale assolutamente unico, è il profumo che fa assaporare anticipatamente seppur mentalmente, il sapore delizioso.
Altri accorgimenti importanti sono quelli di consultare fonti attendibili sull’andamento del mercato dei prezzi. La specie deve essere quella che si desidera acquistare. E' importante controllare che gli eventuali buchi (causati dai vermi) non siano riempiti con terra; controllare inoltre che il tartufo non sia stato “insabbiato” per alterarne il colore e che l’esemplare non sia stato ricostituito.
Il tartufo viene spesso accostato, per la sua preziosità, al diamante ed a questo proposito si usa citare uno slogan conosciuto, perché molto pubblicizzato a suo tempo, che recita: un diamante è “per la vita”, ma anche se il tartufo è “per un giorno” entrambi dànno gioia.
In Italia i tartufi sono reperibili per buona parte dell’anno; nove mesi su dodici dalla primavera all’autunno. Il tartufo bianco d’Alba, che ha un percorso specifico nelle omonime strade insistenti sul territorio del Sud del Piemonte, viene scovato dai cani (meglio se femmine) appositamente addestrati e trova la sua massima espressione nel mese di novembre con raccolte fruttuose se i mesi precedenti sono stati piovosi.
La siccità, infatti, è dannosa per questa raccolta e l’anno più infruttuoso fu il 2000 ricordato, per l’appunto come “annus terribilis” dai trifulau.
Del tartufo si riesce a conoscere chiaramente solo il prezzo di vendita, peraltro sempre molto elevato; in questo 2005 il costo si aggira dai 150 ai 200 euro all’ettogrammo e, come al solito, la domanda è sempre superiore all’offerta, ma è sufficiente che giunga sul territorio un ordine d’acquisto da parte, per esempio, di un Sultano arabo (oggi si vendono i tartufi anche tramite il commercio elettronico) via Internet, che il prezzo di mercato della zona subisce subito un’impennata generale.
Non si sa quanto sia la produzione, non esiste una mappatura del territorio dove nasce (i trifolau non rivelerebbero mai i loro posto segreti del bosco!), né tanto meno un introito fiscale per lo Stato, ma del resto la legge stessa sostiene che, pur occorrendo un tesserino autorizzativo per la raccolta “il tartufo è di chi lo trova”, punto e basta.
Anche tutto questo mistero attorno alla commercializzazione del tartufo ha contribuito a creare un alone di fascino. E’ insomma un oggetto "capriccioso", colto faticosamente nelle ore notturne da persone che vagano nei boschi avventurosamente per finire sulle lussuose tavole di locali e personaggi famosi che ne ricavano il massimo piacere pagando il suo sapore profumatamente.
Sono divenute leggendarie le sue virtù afrodisiache, diventando perciò un oggetto “cult” o edonistico che dir si voglia. Insomma il tartufo bianco d’Alba è ormai assurto a mito.
Una fama che neppure le nebbie delle notti in cui viene colto, possono oscurare.
Danila ORSI
Weblink: Associazione Nazionale Città del Tartufo